カナメラでマトンパック Mutton Pakku@ターメリック Turmeric(西宮市甲子園口)


店主のキランさんが、いつも何か新しいネパール料理を提供したいと仰る、月2回催される「カナメラ(ターメリックだけのバル)」に惹かれ、JR甲子園口駅近くの「ターメリック Turmeric」さんに今回も伺いました。

マトン料理が好評との事で、今回もマトン料理の数々が並びました。マスMaasu・チウラChiuraセットが初回の鹿肉に続き、2回目の今回はマトンで登場です。ムラ・コ・アチャール付きです。カザセット用にアルタマAlu Taama(じゃが芋と発酵筍のスープ)を用意されていましたので、単品でお願いしました。この2品の組み合わせだけでも十分です。少しずつチウラに混ぜながら頂くと、もう他に言うことはありません、満足です。スペシャルメニューにマトンのパック Pakkuも有りました。お祭り、お祝いや、おもてなしの折にはよく作られるとの事で、メニューにも「ネパールの定番料理」と書かれていました。スパイスでマリネし3時間くらい味を沁み込ませ、水分などは一切加えず底の厚い鍋でゆっくりと調理したのだそうです。マトンの美味しさを堪能できる一品で、一気に頂いてしまいました。ジブロ Jibhro(舌)とブンディBhundi(胃袋、トリッパ)のサデコもお願いしました。もう一皿位は入りそうでしたので、マトンチョイラと迷いましたが、同じくジブロとブンディを炒め物で少しずつ盛って頂きました。フェンネルがよく効いたマルプワMaalpuwaと、チヤも頂いて帰りました。

webでPakkuを検索してみると、色々なレシピを見つけることが出来ます。Boss Nepal の「Mutton Pakku」の記事では

First of all, take a deep mixing bowl and put the meat (cut into small pieces) into it. Then add, cumin powder, cardamom powder, pepper powder, salt, fresh lemon juice, chili powder and ghee and also some oil to it. Then, mix all the ingredients thoroughly and let it marinade for about an hour in the same pan or pressure cooker you are going to cook it on. Now, if you are cooking it on a pressure cooker, then, put the cooker on the gas stove on high heat and let it cook. After four to five whistles, check the meat and cook it further on low heat until it is cooked properly, however, make sure there is no water left.

If you are cooking it on a pan or a deep utensil, which takes about an hour to cook, however, is tastier, then cook it over low heat until the meat is tender and cooked properly. When cooked, garnish your mutton pakku with chopped cilantro before you serve it to your guests. You can also refrigerate it for few days, however, in that case, do not add the cilantro. This recipe from grandma’s kitchen is surely going to get you some credit as the master chef of the dinner or lunch party you are hosting.

とあり、圧力鍋でも普通の鍋でも低温でゆっくり調理がポイントの様です。いつも最初に調べる「Taste of Nepal (Jyoti Pathak著)」にも、チキンを使った同じような料理 Kukhra ko Pakkuが登場しています。スパイスとマリネして2時間以上置き、large heavy-bottomed saucepanを用いて、最初中火から強火、その後弱火で40分以上調理する、同じようなレシピが記載されています。

Khasi ko Pakkuで検索するとKhasi ko Kawaf (Kabab)にも行き当たりますが、差異の詳細が分かりかねます。PakkuとKawaf、さらにはKababとの関係を、キランさんに次回にでも尋ねてみましょう。

<追記>

その後にお店を訪れ食事を頂いた際に、キランさんにお尋ねしました。PakkuとKawafは異なる様です。インドから入ってきた調理方法として広まったKawafに対し、ネパールの東の限られた地域で主に伝わる調理方法のPakku、両者で使うスパイスも異なるとのことでした。今回のPakkuは数日ヨーグルトに浸け、カルダモン、シナモン、塩などを加えているとの事です。Kawafは小さめの塊の肉を用いるのに対し、Pakkuは大きな塊で調理する点も異なる様です。

ターメリックさんで頂ける美味しいネパール料理の数々は
→「ターメリック Turmeric(西宮市甲子園口)

ターメリック Turmeric

西宮市甲子園口2-24-28
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