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水牛のおまかせ料理＠スパイス堂（大阪市中央区）

ネパールの食文化、特にネワール料理において重要な位置を占める水牛（国産）の取り扱いを「ダルバート食堂」の遼さんが始めるにあたり、夜に予約でのおまかせ料理を「スパイス堂」で頂くことが出来るようになりました。詳細はダルバート食堂の web site に記されています。

同好の方々にお集まりいただき、水牛の宴とあいなりました。ロキシー Raksi で乾杯、まずは、ピーナッツサデコ Badam Sadeko とアルスクティ Alu Skuti（じゃが芋とバフスクティ）からスタートです。次いでネワールのお祝いごとに登場する、小魚のにこごりサンニャクーナ Sanya Khuna です。檸檬のピューレがのっています。モモ Momo はバフとチキンのミックスです。バフステーキ Buff Steak は、入念な下拵えと、低温調理も含め4種の機材を駆使しての、臭みもなく柔らかな肉質の仕上がりです。ネワール料理の域を超えた遼さんオリジナルの水牛料理です。キノコのアチャール Chyau ko Achaar が添えてあります。最後はダルバート Dal bhat です。マス（肉）Masu ko Jhol も、先程のとは異なった味が引き出される様に水牛が調理されています。いつもより凝ったトマトのアチャール Golbheda ko Achaar、味の染みた葉まで美味しい蕪のアチャール Salagama ko Achaar が添えられ、締めにデザートのシャーベットも頂きました。

大阪メトロ谷町線谷町六丁目駅近くのお店で頂ける美味しい料理の数々は →「スパイス堂（大阪市中央区）」

スパイス堂

大阪市中央区谷町6丁目13-6

https://twitter.com/osaka_spice_do
https://www.instagram.com/spice_do/
https://www.facebook.com/spicedou/

大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近いお店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ダルバート食堂（大阪市中央区）」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal

ネワリボジ Newari Bhoj ＠ダルバート食堂（大阪市中央区）

大阪地下鉄谷町線谷町四丁目駅からほど近い「ダルバート食堂」さんでは、開店3周年記念として、5月3日から6日までSpecial Newari Bhoj Setの提供を企画されました。早速伺い頂きました。ライスかチウラが選べ、ライスにはダルが、チウラにはThonにごり酒が付きますとの事でした。Thonを頂きたかったのですが、車の運転があり、チウラにダルの組み合わせをラビンさんにお願いしました。今回はお品書きも、遼さんと旧知のネワール族のサルーズさん監修のネワール語です。ネワール語には、ネワール族のラビンさんでも知らない言葉もあるとの事でした。料理の数々の中で、小魚のにこごりSanya Khunaは、今回初めて頂きました。ラビンさんのお話では、ネパールの川魚は手に入らないので煮干しで代用された様です。検索してみると、the travel wordの「Local Food Favourites from the Newars of the Valley of Kathmandu, Nepal」の記事にSanya Khunaの解説を見つけました。ネワール族にとっては、お祭りなどには欠かせない一品の様です。

Takha and Sanya Khuna are two of the wintertime favourite foods of the Newars of Nepal, especially in Kathmandu.

Takha (originally Ta Khwa, meaning ‘frozen stuff’) is a frozen dish made from buffalo meat (only male buffalo meat is acceptable in a typical Newari kitchen). Sanya Khuna (sanya is ‘dried fish’; khuna means ‘boiled or cooked’) is a frozen fish soup. Both Takha and Sanya Khuna are often prepared and served together, due to the similar preparation methods.

At a typical Newari feast or special winter occasions like Dashain, Tihar, Indra Jatra (in Kathmandu), Gai Jatra, Bisket Jatra (in Bhaktapur) and Seto Machhindra Nath Rath Yatra (in Patan), Takha and Sanya Khuna are served along with almost a dozen other items and rice or rice flakes (baji in Newari and chiura in Nepali). After all, Newars are well known for serving very nutritious and balanced food. Furthermore, they tend to utilise each and every edible bit of their ingredients in a sensible manner.

マトンチョイラ ManchhoyalaやアチャールAchaar、

スクティサデコSukuti Sadekoなど、定番の料理もチウラを取り囲みます。ThonやRaksiと一緒に頂きたく、日を改めて、2人で再訪です。流石にネパールのThon (Chhyang)は日本では手に入りませんので、日本のにごり酒で代用です。追加でロキシーも頂いてしまいました。

3周年記念の特別企画は、6月9日までの期間中2回以上来店で景品の抽選に参加なども用意されました。お店で頂ける美味しい料理の数々は→「ダルバート食堂（大阪市中央区）」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal

Jheegu Bhowychhen Restaurant (Amrit Marg) Kathmandu

カトマンズ2日目は朝から1日料理教室で過ごし、一旦ホテルに戻って休憩しました。夜、タメル地区を散策し、夕食です。Jheegu Bhowychhen Restaurantの事を出発前に教えて頂いていましたので、伺いました。ビールとお店のメニューではChyura(baji set)と表記されていたカジャセットをお願いしました。ネパールビールはGorkhaかTuborgでしたのでゴルカにしました。他にも色々頼むつもりだったのですが、朝から作っては食べの繰り返しで、流石にビールとカジャだけで満たされてしまいました。もっとお腹が空いているときにNewari cuisineを楽しみに訪れるべきお店でした。

Jheegu Bhowychhen Restaurant

https://www.facebook.com/NewariFalchaLounge/

サマエバジSamay Bhajiおもてなしのネワール料理も作る Nepali Cooking Course その４

朝からMomoモモを包んで蒸し、Dal bhatダルバートの副菜も作り、Sel rotiセルロティを揚げ、Kheerキールも焦げないように混ぜました。恐らく半日コースであればここまでで、十分満足で帰ったと思います。１日コースですので、まだまだ時間が有り、何を追加で作らせてもらうのかと思いきや、ホワイトボードにNewari　foodと、メニューが書かれました。前もってネワール料理に大変興味が有る旨をメールでやり取りしていたので、ネワール族のおもてなし料理、サマエバジSamay Bhajiを作る様です。ここからは講師が娘さんに交代です。種類が多いので次から次へと野菜をカットしながら、コンロで調理です。合間にスパイスをミキサーにかけたり、グラインダーで用意したりします。後でレシピをメールで送って貰えるとのことですので、詳細のメモを取る必要が無く、娘さんの指示のまま動いていると、次から次へと出来上がっていきます。

Bhatmas sadeko バトマスサデコ (Soyabean Sandeko)
大豆を炒って、玉ねぎ、チリ、にんにく、生姜などを加え、レモンも絞りました。
Badam sadeko バダムサデコ (Peanuts Sankeko)
Karela sadeko カレラサデコ (Bitter Gourd Chutney)
ゴーヤです。日本のネパール料理店でもよく使われているので、ネパールでも使うのかと思っていましたが、今回、朝の野菜市場でも見かけ、実際に登場しました。茹でて胡麻をまぶし、各種香辛料を加えます。
Kakro ko achar カクロコアチャール (Radish Pickle)
切った野菜に塩、クミン、ターメリック、胡麻を加え、funegreekを油で熱したものも加え、レモンや酢で味を調えます。

Aloo bhuteko アルーブテコ (Potate Fried)
茹でたじゃが芋に、香辛料で味付けをします。
Anda tareko アンダタレコ (Egg Fried)
同じく茹でた卵に、香辛料で味付けです。
Sag サグ (Green Pumpkin)
カボチャのつると葉を炒めます。
Bara バラ
専用の鍋で焼くことの体験ができます。

Bodi ボディ (Black Eye Beans)
Chicken Gravy
メインのチキンは使う香辛料の種類が一番多くなります。途中までのものがKuhkura bhuteko ククラブテコ (Chiken Fried)で、そこにトマトや水を加え煮ていくとまた別の一品Kuhkura ko jhol ククラコジョルとなります。

Papadoパパドも揚げておきます。出来上がったものをテーブルに並べてみると、結構な品数です。

これをChiuraチウラを中心にプレートに盛り付けると、見た目も良いサマエバジSamay Bhajiになりました。家族の皆さんや、丁度やって来られた送迎の車の運転手さんと一緒に頂きました。
名残惜しいですが、別れを告げる時間になりました。

カトマンズ郊外の田んぼに囲まれたお宅にお邪魔して温かく迎えていただき、ちょっとお手伝いをしながら食事をして帰った感じです。ネパールの生活に、ほんの僅かですが触れることが出来、料理の際のスパイスの使い方の決め事も少し理解できた気がします。Samay Bhaji作りまで体験できたのも嬉しい点でした。

Nepali Cooking Course

http://www.nepalicookingcourse.com/

jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパール料理

4月14日はネパール暦のビクラム暦で新年にあたりますので、池田市のネパール料理jujudhauズーズーダゥさんでは特別なおつまみプレート、カザを用意しますとfacebookでお知らせされていました。この日限りとのことでしたので、仕事を終えて遅い時間に訪れました。数量の都合が有るのでしょう、要予約とのことでした。ヤギカレー、アルジラ（ジャガイモとクミンの炒め）、バーラ、バトマスサンデコ、スパイシーエッグ、チュウラと書かれていましたが、数えてみると計11種類からなっていました。生ビールとククリラムで頂きましたが、このプレートだけでお腹も満たされ、他にも多くのお客が居られ忙しそうにされていたので、さっと切り上げて帰宅しました。一人でふらりと訪れる時はダルバートをいただく事が多いのですが、家族で伺う時は、いろいろなネパール料理をいただきます。モモやトゥクパ、チョウメンなども美味しいですし、ネワール料理のチキンチョイラ、ブトン、バラ（ウォー）なども頂きます。アルコアチャールやムラコアチャールは初めていただいた時からのお気に入りです。インド、ネパール料理店で定番の、チキンティッカなどのタンドール料理やカレーとナンの組み合わせも家族は好んでいただいています。秋には秋刀魚もタンドールで特別に焼かれたり、クリスマスにはシュトーレンを作って売られたりして、季節を感じさせていただけます。