Happy Nepali New Year 2079 @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

2022年4月22日はビクラム暦 2079年ネパールの新年でした。「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんでは、チャイテダサイン Chaite Dashain の際にとも考えられたスペシャルカザ Khaja セットを新年のお祝いとして用意されました。お店の SNS で告知の上、準備の都合のため完全予約制とされました。中央のチウラ Chura、ダルモート Dal moth、フランダナ Fhuran dana の上に、マトンスペアリブが存在感を示しています。その周りに、お祝い事に欠かせないサグン Sagun (バーラ Bara、玉子 Anda、小魚 Sidra Macha のセット)から時計回りに、マトンのブタン Bhutan、トマトとマショウラ、発芽させた豆のアチャール Golbheda ra maseura ra tusa umreko gedagudi ko achar、マトンパック Pakku、大根、人参、胡瓜のアチャール Mula ra gajar ra kakro ko achar、マトンスクティ入りのアルタマボリ Alu tama bodi skuti、ズーズーダゥ Juju dhau、青菜のスパイス炒め Saag bhuteko、チキンチョイラ Choila、バトマスサデコ Bhatmas sadeko、マトンモモチリ Momo chili が並びました。食後にチヤ Chiya も頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は

ネワリサマエバジ Newari Samay Baji @ ヴウェチェ(ボエチェ)Bhwe Chhen (大阪市淀川区)

1月のある日、「ヴウェチェ(ボエチェ)Bhwe Chhen」さんへ伺い、ネワリサマエバジ Newari Samay Baji セットをお願いしました。プレオープンの際に供されたものと、ほぼ同じです。ボリ(ささげ)、マトンチョイラ、アル(じゃが芋)とケラウ(えんどう豆)のアチャール、アンダ(卵)、バラの上にシッドラコマチャ(小魚)下にバトマス(大豆)、小さなカトリでアルタマボリ(じゃが芋と発酵タケノコ、ささげ)が添えられています。追加でチョウメンもお願いしました。食後にチヤを頂きました。

大阪メトロ西中島南方駅、阪急京都線南方駅近くのお店で頂ける、美味しい料理の数々は、 →「ヴウェチェ(ボエチェ)Bhwe Chhen(大阪市淀川区)」

Bhwe Chhen
ヴウェチェ(ボエチェ)
ネパール伝統料理

大阪市淀川区西中島 4-6-4

https://bhwe-osaka.owst.jp/

 

チャイテダサインのサマエバジ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

緊急事態宣言発出前のこの平日も、「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんへ、他のお客さんが帰られた頃を見計らい伺おうとしましたが、車から覗くと店内にまだお客さんがおられました。さらに近隣の駐車場で時間を潰し、少しでも他のお客さんとの接触を減らす努力はしましたが、週末毎のスペシャルメニューではどうしても週末にお客さんが集まってしまいます。緊急事態宣言が発出されたこともあり、週末のスペシャルメニューはこの4月第1週を最後に、当分の間供されないことになりました。お店では、お持ち帰り、テイクアウトメニューの充実に努められています。さらに4月20日からは、ランチタイムのテイクアウトのみに縮小しての営業に切り替えられました。

ヒンドゥ教ラーマ神生誕祭 Ram Navami ラムナワミ 、2020年は4月2日でした。We All Nepali の「Chaite Dashain and Ramnawami」の記事では、

Chaite Dashain falls generally in the final month, Chaitra, of Bikram Sambat calendar. It is known as Chaite Dashain or Small Dashain. The big Dashain falls in autumn.

It is almost the last festival in Nepali calendar year. After this festival, we have a new year ahead within few days. This festival has two days of celebration. First day is Ram Navami (The birth day of Lord Ram Chandra) and second day is Dashami. Some part of Nepal and India, Chaite Dashain is called Chaitra Navaratri.

This festival has same days of importance as the 10 days of Bijaya Dashami even though it is publicly celebrated for 2 days.

Chaite Dashain is celebration of the victory of good over evil.

と紹介されています。1日目がRam Navami ラムナワミ、2日目がチャイテダサインの様です。

People keep fasting in the day of Ram Nawami and visit temples of Lord Ram. In Chaite Dashain day Goddess Durga is worshiped and animal sacrifices are made in some temples especially in temples of Durga Bhawani. Number of water buffalos, goats, chicken and ducks are sacrificed in Hanuman Dhoka Durbar Square in Kathmandu and Bhaktapur Durbar square.

ラムナワミの日は食事を断ちラーマ神の寺院へお参りし、チャイテダサインの日に生贄を捧げ、お祝いの食事をする様です。今は秋にお祝いするダサイン、昔はこの時期にお祝いしていたと記されています。

国内全土の都市封鎖、ロックダウン中のネパールではお祝いもままならないでしょうが、「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんでは、the victory of good over evil 新型コロナウイルスとの勝利も願い、サマエバジ Samay Baji カザセットを供されました。お祭りには欠かせない山羊肉 Khasi ko Masu、ネワリ族の人々が、幸運を授けると信じ、サマエバジには欠かせない、サグンSagun、バラ(ウォー)、卵、小魚のセット、大皿にはチウラのまわりをカザの品々が取り囲みます。1. 2種類のチウラ、2. 自家製マショウラとトマトのアチャール、3. じゃが芋とえんどう豆のアチャール、4. チキンチョイラ、5. 大豆、バトマスサンデコ、6. 山羊の脳、ギディ、7. 沢山の種類の豆のタルカリ、8. 青菜炒め、9. 大根のアチャール、10. 山羊の内臓、ブトンと並びました。豆のタルカリはクワティ Kwati ko Jhol の汁なしバージョンです。

デザートのズーズーダウ、食後にチヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

鮎のタンドール焼き @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

GWの最後2日間は、カザ Khaja セット(サマエバジ Samay Baji)が、「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんでスペシャルダルバートの代わりに供されました。カザを頂く時は、ロキシー Raksi も頂きたくなります。アマラ Amala (Amla) 入りのロキシーをお願いしました。骨付きマトンカリーも添えられ、いつもながらの趣向が凝らされた品数豊富な一皿です。A. チウラ、B. ダルモートの周りを、C. 鮎のタンドール焼き、1. スパイシー卵、2. バラ、3. 水牛のスクティのセクワ、4. 大根、胡瓜、えんどう豆、5. カロチャナ、6. サグ、7. マトンのセクワ、8. ブトン(砂肝)、9. バトマスサデコ(大豆)、10. アルジラ(じゃが芋)、11. デーツのアチャール、12. パパドゥが並んで囲みます。時々魚のタンドール焼きを楽しむことが出来ますが、今回は鮎が登場です。メニューには書かれていない、水牛のスクティ (Buff Skuti) は自家製とのことで、セクワとして調理されています。苺ラッシーや、苺焼酎も頂きました。ズーズーダゥもデザートして添えられ、ヒマラヤ岩塩と黒糖入りの紅茶カロチヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

カザ Khaja セット @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

美味しい食材が手に入る時には、限定でカザ Khaja セットを提供して下さる「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。今回も9月6日、予約制で供されました。猪や鹿肉も使う予定だったそうですが、生憎の台風21号による卸店の停電により、お肉を卸してもらうことが出来なくなったと仰っていました。それでも、何時もに増して品数が多く、趣向を凝らしたカザ、サマエバジ Samay Bhaji (Baji) が登場しました。先ずはロキシーでスタートし、後半は他のお客様が持って来て下さったにごり酒で、チャンの気分で楽しみました。メインのお皿だけでも目移りする料理の数々です。上の写真で12時の位置のパパドゥから時計回りに
● ピーナッツ
● じゃが芋とクミンのスパイス炒め
● カロチャナのスパイス炒め
● 大根のアチャール
● チャナ豆
● 胡瓜、人参、えんどう豆のアチャール
● 青菜のスパイス炒め
● 水牛のスクティ● 玉ひものスパイス炒め● トマトのアチャール
と並び、中央には、赤色と白色2種類のチウラとダルモートが盛られています。
別皿では、
● 山羊のもつ● 山羊の脳● 赤チウラ、卵、エシャロット炒めと、ブジャ● 骨付き山羊のカレーロティとデザートのズーズーダゥも添えてあります。最後にチヤも頂いて帰りました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

 

ダヒチウラ Dahi Chiura @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

6月29日はネパールでは、Asarアサール月の15日にあたり、Asar Pandraとしてお祝いし、ダヒチウラ Dahi Chiura を食べる習慣があるそうです。因みに2015年のAsar Pandraを説明したKathmandupostの記事では、

People across the country celebrated Asar Pandra, also known as Ropain Diwas, by planting paddy in their fields on Tuesday.

The day, which usually falls on the last week of June, is also observed as National Paddy Day. The celebration generally includes singing of traditional Asare Bhaka, dancing, splashing mud at each other and a feast of beaten rice and curd popularly known as ‘Dahi-Chiura’.

The day has a significant meaning in the country as paddy accounts for a larger portion of agricultural production in the country.

と紹介されています。池田市のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」の店主カドカさんから、是非ダヒチウラを食べて下さいとのお誘いがありました。シンプルなダヒチウラを予想していましたが、他のお客様の尽力により、鹿と猪も料理に加わり豪華なサマエバジ Samay Baji で登場です。チウラに振りかける砂糖が添えられ、その上からダヒ(ヨーグルト)をかけて頂きます。ロティも焼いて下さいました。中央の2色のチウラを取り囲むように、10時の位置のダヒから時計回りに、猪のブトン(肝、肺、胃)、トウモロコシのアチャール、
チャナ豆と大蒜の葉のタルカリ、
鹿肉のセクワ、じゃが芋のアチャール、
ダルマート、
青菜炒め、
鹿のブトン(肝、肺)、
カリフラワー、人参と唐辛子のアチャールが並びます。
このアチャールに仕立てられたカリフラワーの発酵具合が堪りませんでした。

サマエバジに合うのはネパールではチャンと言うことで、他のお客様が持ち込まれた「にごり酒」や、ロキシーを使った山桃のカクテル、山桃のラッシーなども登場し、まさしくお祭りの宴の体を成しており、主役がダヒチウラであったことを忘れてしまいそうでした。

一つ疑問が湧きます。Asarアサール月の15日は、毎年だいたい同じ6月29日頃になるはず、ということは毎年田植えの時期は変わらないのでしょうか。日本では温暖化に伴い、暑さに強い米への品種改良が進み、それら晩生種に切り替えて栽培されるようになると、田植えの時期が遅くなってきます。一方で、コシヒカリなどの人気品種はそれらに比べ早生が多く、そちらを選択して栽培する農家も出てきます。同じ地方でも、田植え時期が選択する品種によって大きく異なるというのが、日本の米栽培の現状です。ネパールの米栽培の課題の一つが生産性の向上、及び消費者の好みの変化に伴う品質の改善で有り、それを目的とする品種改良や耕作支援も行われており、従来種と田植えの時期が変わらないのかが知りたいところです。

RICE VARIETAL MAPPING IN NEPAL: IMPLICATION FOR DEVELOPMENT AND ADOPTION Government of Nepal, Ministry of Agricultural Development, Department of Agliculture, Crop Development Directorate
の記述を少し拾ってみました。

2.5.1 National Rice Day

Recognizing the importance of rice in different aspects of life, the Government of Nepal on 14th December 2004 (29th Mangsir 2061 B.S.) officially declared Asar 15 (June 29) of each year as “National Rice Day” with the aim to create awareness about the importance of rice in the national economy and general well being of the people in Nepal. According to Hindu cultural norm, Ashar 15 is considered as the auspicious day to start rice transplanting for the year. The day also marks a famous festival which is celebrated by singing folk songs, dancing and eating flattened rice mixed with curd. The recipe is popularly called as “Dahi Chiura”. (略)

2.5.2 Fine and Aromatic Rice Mission

Nepalese food habit is being gradually shifted towards fine and aromatic rice from coarse rice. As a result rice market transaction is moving to the fine rice. The rice traders try to sell even cheap coarse rice converting into fine rice through high degree of policing for higher price. These days rice traders are attracting consumers by branding any type of rice as Jiramasino (fine rice). Fine and aromatic rice in the Nepalese super market and departmental store is on the rise for past few years. At this backdrop, considering the increasing demand of fine and aromatic rice, GoN has launched the first mission program on “Fine and Aromatic Rice” in 20 districts (Terai-17 and hills-3) from the year 2015. This mission program aims at increasing area, production and productivity of fine and aromatic rice in Nepal and reducing imports. This program targets to cultivate fine and aromatic rice in 7,500 ha and attain yield at 3 t/ha. The major activities of this program are 50% subsidies in foundation seed, 75% in commercial or improved seed, 100% in green manure (Sesbania aculeata) crop seed
and provision of Zinc Sulphate for the reclamation of Zinc deficiency in rice field.

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

ジビエのサマエバジ@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

「よく来られるお客様が、カルガモなどの食材を持ち込まれるので調理しますが、良ければご一緒されますか」とのお誘いを店主カドカさんから頂き、阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんへ伺いました。

ジビエの数々、カルガモ Pani Haansをメインに、鴨 Haans、猪 Bandel等を、サマエバジSamay Bhajiのスタイルで人数分用意して下さっていました。中央のチウラChiura、ブジャBhuja、ダルマートDal Mothを取り囲むように、ターリー左側9時の位置から時計回りに
1. 野鳥数種の肝 Kalejo
2. バトマス サデコ Bhatmas 大豆
3. カルガモの骨付き肉 Phila
4. カルガモの足 Khutto
5. 猪の胃袋 Bandel ko Bhundi
6. カルガモの肉のセクワ Sekuwa
7. カルガモの肉のチョイラ Choila
8. バラとアンダ Bara & Anda
9. アルジラ Alu Jeera
10. サグ Sag

機会を逃すと頂く事の出来ないものばかりでした。カルガモのセクワが2種(No.3とNo.6)ありましたが、ネパール語での肉の部位や形状によって異なる表現PhilaとSanpra(Sampra?)を教えて頂きました。他の部位も骨付きのままカレーに仕立てて頂き、ロティも添えて頂きました。飲み物は、そのお客様が持参下さった沖縄の泡盛でジョインカッテを作って頂きました。野生動物は、仏語でJibier、英語でGameですが、ネパール語では四つ足であればJangali Janavar ジャンガリ・ジャナワル、野生の鳥も含めるとPasupanchhi パスパンチだそうです。”Pasupanchhi ko Samay Bhaji”とでも呼べる美味しい一皿を頂きながら、ご一緒させて頂いた方々とお話をし、楽しい時間を過ごしました。

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

サマエバジ Samay Bhaji@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

美味しいチウラChiura (Cheura)が手に入った時のみ、サマエバジ Samay Bhaji (Baji)を供される阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。今回は6ヶ月ぶりの登場で、店主カドカさんのパティシエとしてのお仕事の休みが取れ、また、丁度ズーズーダゥが上手く出来上がったという事情で、月曜日と火曜日という変則的な日程となりました。仕事を何とか片付けて、月曜日夜、遅めの時間に訪れました。写真11時方向のカトリに入った
ククラ・コ・マス(チキン)から時計回りに、
マトンシェクワ
バーラBaaraの上にスパイシーアンダAnda(卵)
ケラウKerau・ラ・ガジャルGajar・カンクロウKaankro・コ・アチャール(えんどう豆、人参、胡瓜)
ボリ Bodi ・ブデコ(ささげ)
ラヨRayo・コ・サグ・ブテコ(高菜)
アルAlu・ジラ(じゃが芋)
ムラMula・コ・アチャール(大根)
バトマスBhatmaas・サンデコ(大豆)
シッドラSidra maacha(干した小魚)
これにパパドゥも本来は付きます。

中央にチウラChiura (pressed rice flakes)、右にブジヤBhuja (puffed rice)、左にダルマートDal Mothが盛られています。

家庭用のチウラと市販のチウラの大きな違いは、潰す前に米を浸すのが、家庭ではお湯であり、市販品は水である点だそうです。これで味に差が生じる事を、以前からカドカさんが仰っておられました。今回のチウラは勿論お湯に浸す手間をかけた美味しいチウラです。

JOYS OF NEPALESE COOKING  (INDRA MAJUPURIA & RATI MAJUPURIA著)の中にもHow Chiura is made in Hills and Valleysと題する文章で、お湯につける工程が記述されています。

The dust and stone particles are removed from the paddy with the help of a chalni (sieve).  The paddy, so picked, is soaked in water for 24 hours or more especially in hot water.  Crisp and pre-cooked chiura can be prepared only after soaking the paddy in hot water.  After 24 hours or 2 days the soaked paddy is dried in one heated clay pot and roasted in another clay pot.  Then the hot roasted paddy is put little by little in an okhal (a large size mortar) or in a dhiki (foot-operated pounding machine).  The paddy is beaten or ponded a number of times and when the beaten paddy gets unhusked and flattered, it is taken out and with the help of nanglo it is winnowed and its husk thoroughly removed.  This is how beaten rice or Chiura is prepared in hills and valleys.

ダルマートはお店で販売もされていて、以前買い求め、スナック感覚で頂いたのですが、結構辛い味付けでした。しかし、こうしてカザ Khaja セットの一品で加わるとあまり辛さを感じさせず、良いアクセントになっています。今回供されたサマエバジセットには、ロティかナンが付き、先週末のスペシャルダルバートから再登場のズーズーダゥJuju Dhauも頂くことが出来ます。オプションとして水牛のスクティSukuti、マトンのチョイラChhoilaが用意されていました。折角ですので、どちらもお願いすると、豪華ディナーとなりました。

今回も奥様手書きのサマエバジの内容の説明書きが用意されていました。

最近チウラには目が無い妻のリクエストがあり、同行し翌日も再訪です。皆様に好評で売り切れとのこと、残っていた具材で何とか作って下さいました。お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

ナングロガル 福岡店 Nanglo Ghar (福岡市博多区)

博多へ出張時の2食目はナングロガルNanglo Ghar福岡店です。JR鹿児島本線吉塚駅からほど近い建物の2階にありました。店内は新大久保店よりシンプルな装飾となっていました。メニューは共通の様です。あまりお腹が空いていなかったこともあり、サマエバジセットNewari Samaebaji Setをお願いしました。店員さんに辛いですが構いませんかと尋ねられました。店内には、店員さんとお客さん合わせて10名でしたが、他の9名は皆ネパール人で、新大久保店と同じく、ここは日本?ネパール?という感覚にさせていただきました。

ナングロガル 福岡店 Nanglo Ghar

福岡市博多区千代1-31-19 グロリ吉塚2F

サマエバジSamay Bhajiおもてなしのネワール料理も作る Nepali Cooking Course その4

朝からMomoモモを包んで蒸し、Dal bhatダルバートの副菜も作り、Sel rotiセルロティを揚げ、Kheerキールも焦げないように混ぜました。恐らく半日コースであればここまでで、十分満足で帰ったと思います。1日コースですので、まだまだ時間が有り、何を追加で作らせてもらうのかと思いきや、ホワイトボードにNewari foodと、メニューが書かれました。前もってネワール料理に大変興味が有る旨をメールでやり取りしていたので、ネワール族のおもてなし料理、サマエバジSamay Bhajiを作る様です。ここからは講師が娘さんに交代です。種類が多いので次から次へと野菜をカットしながら、コンロで調理です。合間にスパイスをミキサーにかけたり、グラインダーで用意したりします。後でレシピをメールで送って貰えるとのことですので、詳細のメモを取る必要が無く、娘さんの指示のまま動いていると、次から次へと出来上がっていきます。

Bhatmas sadeko バトマスサデコ (Soyabean Sandeko)
大豆を炒って、玉ねぎ、チリ、にんにく、生姜などを加え、レモンも絞りました。
Badam sadeko バダムサデコ (Peanuts Sankeko)
Karela sadeko カレラサデコ (Bitter Gourd Chutney)
ゴーヤです。日本のネパール料理店でもよく使われているので、ネパールでも使うのかと思っていましたが、今回、朝の野菜市場でも見かけ、実際に登場しました。茹でて胡麻をまぶし、各種香辛料を加えます。
Kakro ko achar カクロコアチャール (Radish Pickle)
切った野菜に塩、クミン、ターメリック、胡麻を加え、funegreekを油で熱したものも加え、レモンや酢で味を調えます。

Aloo bhuteko アルーブテコ (Potate Fried)
茹でたじゃが芋に、香辛料で味付けをします。
Anda tareko アンダタレコ (Egg Fried)
同じく茹でた卵に、香辛料で味付けです。
Sag サグ (Green Pumpkin)
カボチャのつると葉を炒めます。
Bara バラ
専用の鍋で焼くことの体験ができます。

Bodi ボディ (Black Eye Beans)
Chicken Gravy
メインのチキンは使う香辛料の種類が一番多くなります。途中までのものがKuhkura bhuteko ククラブテコ (Chiken Fried)で、そこにトマトや水を加え煮ていくとまた別の一品Kuhkura ko jhol ククラコジョルとなります。

Papadoパパドも揚げておきます。出来上がったものをテーブルに並べてみると、結構な品数です。

これをChiuraチウラを中心にプレートに盛り付けると、見た目も良いサマエバジSamay Bhajiになりました。家族の皆さんや、丁度やって来られた送迎の車の運転手さんと一緒に頂きました。
名残惜しいですが、別れを告げる時間になりました。

カトマンズ郊外の田んぼに囲まれたお宅にお邪魔して温かく迎えていただき、ちょっとお手伝いをしながら食事をして帰った感じです。ネパールの生活に、ほんの僅かですが触れることが出来、料理の際のスパイスの使い方の決め事も少し理解できた気がします。Samay Bhaji作りまで体験できたのも嬉しい点でした。

Nepali Cooking Course

http://www.nepalicookingcourse.com/