筍のアチャール＠ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ（池田市）

筍が美味しいこの季節、アチャールとタルカリに筍が登場した「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの今週末のスペシャルダルバートです。ダルは定番のマスとムスロのミックス、マスはチキンですが、カドカさんが試してみたいと言われていたアマラ Amala (Amla) が使われており、ほんのりとした酸味を感じることが出来ます。タルカリは、じゃが芋、発酵筍、ささげの、アルタマボリ Alu Tama Bodi でした。発酵した筍の酸味は、じゃが芋、ささげの甘さとよく合います。発酵筍の酸味を存分楽しめるもう一品が、筍のアチャールです。野蒜を細かく刻んだものと和えられています。グンドゥルックのアチャール、少し苦みもアクセントになっているこの日の乾燥発酵野菜は、菜の花や大根のそれとは一味違います。蕪の葉と、カリフラワーの茎葉を使ったもので、タンドールで炙られたサクサクした食感の大豆が加わっています。果物シリーズは、無花果のアチャールです。ククリラムに漬けた無花果、レーズン、乾燥オレンジ、松の実が上手くバランスをとっています。青菜炒めは白い部分が多いですが、高菜、ラヨコサグです。パパドゥと、野蒜のスパイス炒めも添えられています。野蒜は英語で Wild rocambole、学名が Allium macrostemon、エシャロットは英語で Shallot、学名が Allium ascalonicum, L. です。「Status of cultivated & wild Allium species in India : A Review」によると、ネパール語でチャピ Chyapi は、Allium ascalonicum, L. つまりエシャロットを指すようで、では野蒜はネパール語で何と言うのでしょう。後日カドカさんにあらためて尋ねてみましょう。