何時もは週末の金曜日から日曜日までスペシャルダルバートを供される阪急池田駅前の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんですが、今週は木曜日から土曜日がスペシャルカザKhajaセット、日曜日と祝日の月曜日がスぺシャルダルバートDal bhatと盛り沢山です。今回のカザセットにも趣向を凝らした品々が並びました。
メインの沙羅双樹の葉で作られたタパリの皿の中央には、恒例になった赤白2色のチウラ、サマエバジ、ダルマートと4種が盛られています。
それを取り囲んで、写真12時の方向から時計回りに順に、
玉ひも
ひよこ豆 チャナ・ブテコ
白大豆 セト・バトマス・ブテコ
砂肝 ブトゥワ
黒大豆 カロ・バトマス・サデコ
からし菜 ラヨ・コ・サグ・ブテコ
鶏肉 チキン・セクワ
じゃが芋 アル・コ・アチャール
トマトとえんどう豆 ゴルベラ・ラ・トゥロケラウ・コ・アチャール
ひよこ豆のチップス パパドゥ
が添えられています。
その他小皿には、山羊のカレー、カシ・コ・マス、
追加注文の、水牛の干し肉Sukutiを使ったバフ・チリ、
デザートの定番となったバクタプル名物のヨーグルト、ズーズーダゥjujudhau、
初登場の、シコクビエを使ったパンケーキ、コド・コ・ロティKodo ko rotiが並びます。
KodoはロキシーRaksiの原料にもなりますが、そのロティは朝食などでよく食べられるとBoss Nepal の記事「Kodo ko Roti」に記載があります。
One of the major sources of carbohydrate among the people in the hilly region of Nepal, millet, locally known as kodo, serves two purposes. The first one is that the land itself is unfavorable for rice but good for millet cultivation, making it one of the primary cash crops in the region and another, millet is a heat producing agent and suits very well in the climate. It is prepared regularly for breakfast and is also during the large gatherings in the region and not only here, the traditional kodoko roti is loved and desired by most of the people all over Nepal.
毎回の様に参照するJyoti Pathak著「Taste of Nepal」には、Kodo ko Pitho ko Roti (Millet Flour Bread) のレシピの前文に、紹介として
These thick and highly nutritions flatbreads are prepared from millet flour. They are served with almost any combination of vegetables, meat dishes, yogurt, buttermilk, or pickles and chutney. Millet flour (kodo ko pitho) is available in health food stores, Indian grocery stores (under the name bajri flour), and some supermaekets (generally in bulk containers).
と、色々な物と一緒に供されると書かれています。今回、店主のカドカさんは、オーソドックスなアチャール を添えて供されました。上に乗った赤い、岩塩、唐辛子、コリアンダーのアチャール、ビレヌン・コルサニ・ラ・ダニヤ・コ・アチャールは、シンプルにKhursani 唐辛子、Aduwa 生姜、Lasun 大蒜を、岩塩と加えて磨り潰したものだそうですが、これまでに頂いた中で最も辛い仕上がりでした。
わざわざ車を置いてきましたので、何時もに増してチョウリのギーの入ったジョインカッテを頂きながら、
今週のカザセットを堪能しました。
お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパールのごちそう」
新鮮な山羊ですので、生肉、脳や内臓、血など、他では頂く機会が少ない料理も用意して下さいました。その調理に際しては、ネパールに居られるカドカさんのお母様のレシピを詳細に問い合わせて再現されたとのことです。今回もbuffet形式で用意が整えられました。
ブトンBhuttanは、肺Phokso、舌Jibro、胃Bhundi、腸などのスパイス炒め、
ギディ・ブデコは脳Gidiのスパイス炒め、
ラガート・ラ・チリオニオンは玉葱、チリと山羊の血Ragati 炒めと、この3皿だけでも十分人目を惹き付けます。
クッタ・コ・スープは山羊の足Khuttoのスープで、ゼラチン質も楽しめます。
カシ・コ・マスも、もちろん骨付きで用意されています。
ダル（豆スープ）も前日と同じく、ガハット・ダル・ジンブー・ラ・チョウリ・コ・ギー・ハレコが提供されました。ヒマラヤのハーブのジンブーJimbuとチョウリChauri（ヤクと牛の交配）の乳から作るギーGheu（バター）が加えられたものです。
チャナ・ラ・アル・ファルシ・コ・タルカリ、ひよこ豆、じゃが芋、南瓜のタルカリも並んでいます。
他にはブトン入りのチョウメンもあります。
アチャールのラインナップは、少し前に提供されたキールKhirにも用いられた、白セト、黒カロ、2種類のデーツChoddaが、チョゴダ・コ・アチャールとして、
池田産レモンKaagatiのカガティ・コ・アチャール、
ネパールの小さな川魚の乾物のマチャ・コ・シッドラ・コ・アチャールです。
赤ラト、白セロ2種類のチウラ、サマエバジ、ダルマートがサルコパット（サルの木の葉のお皿）に盛られています。
宴の途中で、カシ・コ・カチラ、生の山羊肉がサラダ仕立てで登場し、
それに火を通した一品の違った味わいも楽しむことができました。
デザートはズーズーダゥとクッキーです。
前日のロキシーバージョンに続いて、この日もチョウリのギーを使ったジョインカッテを泡盛バージョンで頂きます。
自身で少しずつ取って盛り付け、「山羊まつりのサマエバジ」の出来上がりです。
この日は一人で伺いましたが、すぐに他のお客様のグループに同席のお招きを頂き、ネパールやアフリカのお話などで楽しい時間を過ごさせていただきました。
店主カドカさんがタメルの旅行社に勤めておられた頃、近くにアル・タマ・ボリにスクティや鶏肉を加え、チウラと一緒に出前をしてくれるお店が有り、よく利用していたとの事です。次回ネパールを訪れる際には、是非探して尋ねてみましょう。
アチャールやタルカリとして登場するマショウラは、今回はチョイラとしてバート（ご飯）の上に載っています。
今回のダルはマス・ラ・ムスロ・コ・ダルで、マスはククラ・コ・マス（チキン）でした。パパドゥとサグ・ブテコも定位置に控えています。
デザートはチヤ マドレーヌですが、季節に合わせる様に、桜の葉が入っていました。
カドカさん特製のスノーボールやスコーンをよく買って帰りますが、今回は自家製アチャールを並べておられ、早速購入しました。
ダルはマス・コ・ダルに小豆が混ぜられています。マスはククラ・コ・マスの蒟蒻入りです。タルカリは干し椎茸、南瓜、隠元豆で、いずれも優しい味に仕上がっています。
蛍烏賊のカチラは、酢味噌和えとはまた違った味わいで、スパイスと相まっておつまみとしても良さそうです。カチラKachilaは本来生食の料理ですが、安全面を考慮されて（
アチャールは、左が酒粕と味噌のアチャール、右が紫蘇のアチャールですが、酒粕と味噌のアチャールでご飯がすすみます。
サグ（青菜炒め）には菊菜が用いられ、
長ひじきと茎わかめのスパイス炒めが、バート（バスマティと国産米）の上に載っています。
粉状にすると、通常の日本の胡麻とは違った良い香りです。
クレロKurelo・ムラ・コ・チャーナ・ラ・チャウ・ブテコ（アスパラガス、干し大根、キノコ）がバートに載っています。
デザートはチヤ・プリンでした。チヤと一緒に頂きました。
バートの左右にはパパドゥとサグが何時もの位置に控えています。今回は優しい感じの味付けの品々ですが、ダニヤ・コ・アチャールが少し苦みもありアクセントになっています。
これにプリ（揚げパン）とワンドリンク付きでした。
中央のチウラChiura、ブジャBhuja、ダルマートDal Mothを取り囲むように、ターリー左側9時の位置から時計回りに
飲み物は、そのお客様が持参下さった沖縄の泡盛でジョインカッテを作って頂きました。
野生動物は、仏語でJibier、英語でGameですが、ネパール語では四つ足であればJangali Janavar ジャンガリ・ジャナワル、野生の鳥も含めるとPasupanchhi パスパンチだそうです。”Pasupanchhi ko Samay Bhaji”とでも呼べる美味しい一皿を頂きながら、ご一緒させて頂いた方々とお話をし、楽しい時間を過ごしました。
発酵乾燥青菜のグンドゥルック、今回は大根の葉でした。ネパールの有名なグンドゥルックの諺の意味深い内容を伺いました。店主カドカさんの「グンドゥルックはシンプルにアチャールで頂くのが一番美味しい」との言葉に全く同感の一品でした。調理前の大根のグンドゥルックMula ko Gundrukの香りは、
前回登場の菜の花のグンドゥルックTori ko Gundrukとまた違ったものでした。
以前、粒状のアチャールに仕上げられたシラムSilam（荏胡麻）は、カドカさんの予告通り、今回は苦みが良いアクセントになっているペースト状のアチャール、ピセ・コ・シラム・コ・アチャールとして登場です。
もう一つのアチャールはゴルベラ・ラ・プディナ・コ・アチャール（トマトとミント）でした。
また、新登場の野菜はネパールのホウレン草です。能勢の農家の方にお願いして栽培して頂いたとの事で、葉より茎が目立つホウレン草です。
ナヤン・アル・ラ・パルンゴ・サグ・コ・タルカリ、新Nayanじゃが芋と一緒にタルカリで登場です。
バート（ご飯）の左右の定位置にはパパドゥとサグが控え、上にはピセ・コ・シドラ・コ・マチャ・ラ・オッカル・ブテコ（乾燥小魚と胡桃）が載っています。
ダルはマス・ラ・ムスロ・コ・ダルで、マスはローカル・ククラ・コ・マス（骨付きチキン）でした。
デザートはデーツのプリン、チョゴダ・コ・プリンの再登場です。
寒い日には、店主カドカさん一押しのジョインカッテ Jhwai Khatteも頂きます。
熱したギーgheeにお米を入れてポン菓子の様に膨らませ、ロキシー等に注いで作るのだそうです。
今回サマエバジセットを用意された際には、水牛のスクティSkuti（干し肉）も準備されていました。初日と2日目で調理方法を変えられ、異なった味を楽しむことが出来ました。
この時は通常メニューには無いマトンのチョイラchoilaもありました。
日を遡ると、サマエバジの登場が待ち切れず、バトマス・サデコ（大豆）や
ブトゥワBhutuwa内臓のスパイシー炒め（ハリヨラスン、大蒜の茎入り）もお願いし Jhwai Khatteと共に頂きました。
小さなカトリに入った3種のアチャールは、右からマショウラ・ラ・ゴルベラ・コ・アチャール（大豆ボールとトマト）、ピナ・コ・アチャール（マスタードシード絞りかす）、ハリヨ・カンクロウ・コ・トリ・コ・スワドマ（胡瓜）です。
胡瓜のアチャールには、トリ・コ・スワドマと名が示す様に菜種油が使われ、
これまたアブラナ科のマスタードシードから油を搾り取った「かす」が、少し苦みも含むアチャールに仕上げられています。ネパールでもあまり見かけない珍しい一品とのことです。
バート（ご飯）の上にもトリ・コ・サグ・ラ・トウフ・ブテコ（菜の花とトウフのスパイス炒め）と、まさしく「菜の花づくし」です。
サグ・ブテコ（青菜炒め）はさすがに菜の花だと重なってしまうので小松菜とのことですが、小松菜も立派なアブラナ科です。「アブラナ科づくし」に相違ありません。今回のダルは菜の花に合わせた黄色い色調のチャナ・ダル、マスはブテコ・ククラ・コ・マス・ダニヤ・コ・スワドマ（チキンのコリアンダー風味）でした。
各テーブルでも、菜の花がお迎えです。
デザートはもはや定番とも言える備前焼の器に入ったズーズーダゥですが、ここにも菜の花を見つけることが出来る徹底ぶりです。