季節の食材を使った池田市の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバート、今週は山桃が登場しました。お店のFacebookで
『カ〜ファル パキョ〜
カ〜ファル パキョ〜
素敵な黒い鳥のさえずりです♡
ネパールでは春の稲刈りが終わる頃…
真っ赤な山桃が籠いっぱいに
『山桃が熟れたよ
と、ネパールの山桃と鳥の鳴き声の紹介をされていました。Boss Nepalの「Kafal berry」の記事で、その鳥の鳴き声と山桃売りの掛け声の詳細な記述があり、
The red colored berry that grows in the central Himalayas, mostly in Nepal, India and some parts of China, Kafal has been able to lure most of the people who have tried this once. In the streets of Kathmandu, we can hear the street vendor shouting and notifying people about the arrival of kafal in his deep and loud voice crying ‘Kafal aayo’ (Kafal has come). Within few minutes, he is surrounded by a group of children and grownups interested in buying the kafals he has brought carrying in a woven bamboo basket.
”kafal pakyo kafal pyako (berry is ripe)”「山桃が熟れたよ」の鳴き声にまつわる、物悲しい言い伝えも記されています。
A Nepali Barbet sings ‘kafal pakyo kafal pyako’ (berry is ripe) towards the end of spring when the berry ripens. According to the legends and stories, this song addresses a sentimental tale of brother and sister who lived in the mountains long ago. The brother goes away to join the army leaving his sister along and before he leaves, he makes a promise to his sister that he would return every year if she sends him a message during the season when the kafal fruit ripens. He, however, gets killed in a battle and never returns. The sister still sends her message every year at the time when the berry ripens with the hope of her brother returning until her time of demise. It is said that she returned as a Barbet in her next life and continued sending the same message which we today hear the Nepali Barbet singing.
Also another tale connects Barbet and Koili bird together saying that when Barbet went in search of her brother, the cuckoo heard it and responded with ‘koho’ (who is it?). There are many forms in which the story is depicted and although the tales vary from one locality to another, the craze and wait for the kafal fruit stays the same.
その山桃はアチャール、カファル・コ・アチャールとして、
またチャトニーとして登場です。
同じ山桃を Achaar に仕上げるだけでなく、火の通し加減や香辛料を変えてもう一品も仕上げ、食べ比べをさせて下さるという、カドカさんとジットさんの芸の細かさに脱帽です。アチャールとチャトニという言葉をどう使い分けておられるのかも尋ねました。どうやら、よりよく火を通して保存のきく品に仕上げたのがチャトニの様です。もう一つのアチャールは、荏胡麻のピセ・コ・シラム・コ・アチャールです。荏胡麻もお馴染みになってきましたが、前回登場時とは別の味わいです。
マスはククラ・コ・マス、ダルはマス・ラ・ラハル・コ・ダルです。タルカリは、ひよこ豆とじゃが芋のチャナ・ラ・アル・コ・タルカリで、いつも乍ら優しい豆と芋の味を楽しめます。
バートの上には、木耳（きくらげ） Thalthaley chyauと獅子唐の、タルタレ・チャウ・ラ・ハリヨ・クルサニ・コ・サデコが載っています。
素朴な疑問がまた湧いてきます。木耳（きくらげ）はネパールでよく食べられているのでしょうか。M.K. Adhikari et al. Ethnomycolgical Knowledge on Uses of Wild Mushrooms in Western and Central Nepal. Our Nature (2005) 3:13-19には、民族（カースト）によってはキノコは食べないと書かれています。
A notable difference between the tribes on uses of mushrooms was observed. The Brahmins especially elder ones do not eat mushrooms
しかも木耳 Auricularia auricula-judae はあまり美味しくないと見做されていた様です。
Auricularia auricula-judae, （略）were considered not so tasty or good for edible purpose.
カドカさんが仰るには、キノコも今はネパールでも結構食べるとのことです。木耳は中華料理の食材としても使われるでしょうから、タメル地区のチャイナタウン化を見ると、既に浸透していそうな気もします。
定位置にパパドゥとサグ・ブテコも添えられています。
丁度、ゴルベラ・コ・アチャールとアル・コ・アチャールが出来たてで、小さなカトリに入れて味見用に添えて頂きました。デザートのズーズーダゥも、山桃バージョンです。
ピカ・チヤを最後に頂きました。
お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパールのごちそう」
ディロの配合は、8割方はシコクビエ（コド）とのことで、素朴な香りのディロに仕上がっています。
チキンのスパイス炒め、ブテコ・ククラ・コ・マスが横に添えられ、
大きいカトリには、初登場のチュカウニ Chukauni が盛られています。
この日、お店にはカドカさんではなく奥様が居られましたので、話を伺いましたところ、本来、Nibuwa（Hill Lemon 檸檬）を何時間も煮詰めてChuk チュクを作り、それを使うのが本来のChukauniのレシピだそうで、Chukは残念ながら日本では手に入らないので代わりのものを使ったとの事です。Chukauniは、
小さなカトリにはネパール山椒 Timur のアチャール、ティンムル・コ・アチャールと、
トマトとコリアンダーのアチャール、ゴルベラ・ラ・ダニヤ・コ・アチャールが盛られています。
さらにカリフラワー、人参、大根などのミックスアチャール、ミサエ Misaye・コ・アチャールも侮れない味わいで、
青菜炒めサグ・ブテコも添えられています。別の器には、鰤のカレーが大きな切り身で盛られています。
川魚の場合と同じように、マリネして油で揚げてから調理するのかお尋ねしたところ、その様です。内陸国ネパールで、鰤を表すネパール語が有るのか存じません。取り敢えず魚のカレーと表現するとして、マチャ・コ・ジョルはもう少しスープが多い場合を指すようで、マチャ・コ・マス、マチャ・コ・タルカリ、どの表現がぴったりなのかを、奥様とジットさん、他のお客様と一緒に楽しい談義となりました。とある常連様が持ち込まれた与那国島の泡盛で、
ジョインカッテを作っていただき、一緒に頂きました。
最後はチヤです。
しかし、今回もそれ以上に印象的だったのは、カリフラワー Kauri と人参 Gajar、えんどう豆 Kerau のアチャール、カウリ・ラ・ガージャル・ラ・ケラウ・コ・アチャールでした。先週頂いたカリフラワーと人参のアチャールはタンドールで炙ったカリフラワーの香りとシャキシャキした食感が楽しめました。同時に作って発酵させたと仰る今週のものは、味付けも少し変えておられ、えんどう豆も加わり、程よい発酵も相まって、異なるアチャールに仕上がっています。
アチャールのもう1品は、ミント Pudina のアチャール、プディナ・コ・アチャールでした。
タルカリは、南瓜 Farsi と金時豆 Rajma、ファルシー・ラ・ラジマ・コ・タルカリで、今回も優しい野菜の味を活かす味付けです。大蒜 Lasun の葉、ハリヨ・ラスンも使われています。
バート（ご飯）の上に載る、鶏の胸肉もハリヨ・ラスンと一緒にチョイラに仕上げられています。
ダルはミックスダル、チャナ・ラ・マス・コ・ダルです。マスは骨付きチキンの、ククラ・コ・マスですが、同じチキンでも毎回味付けが変わります。サグとパパドゥも定位置に添えられています。
デザートはズーズーダゥで、仕込みの日の違いで、醗酵の浅いものと、やや進んだものの2種類がこの日は有るとのことでしたので、後者をお願いしました。最近はこのズーズーダゥの予約も入るようになってきたとのことです。
チヤも頂きました。
他の2品のアチャールも秀逸でした。カリフラワー Kauri と人参 Gajarのアチャール、カウリ・ラ・ガージャル・コ・アチャールは、タンドールで炙ったカリフラワーの香りとシャキシャキした食感、人参との組み合わせ、味付けどれもが絶妙で、この日の一押しです。
えんどう豆 Kerau のアチャール、ケラウ・コ・アチャールは、2種類の Sano Kerau と、Thulo Kerau の計3種類の豆を、豆らしい食感が残る茹で加減で作られています。
バート（ご飯）の上には、椎茸 Mirge Chau と赤玉葱 Rato Pyaaj のスパイス炒め、チャウ・ラ・ラト・ピャーズ・コ・サデコが載っています。
タルカリは茄子 Bhanta と新じゃが Alu の、バンタ・ラ・アル・コ・タルカリで、茄子の優しい味が楽しめます。
マスとダルは、ククラ・コ・マスと、
ラハル・コ・ダルでした。
パパドゥとサグが定位置に控えます。
チヤも頂きました。
お店で頂ける料理の数々は
細かい配慮、工夫が、マス、ダル、アチャール、タルカリ、それぞれに為されています。しかも、どのタルカリやアチャールも、他のネパール料理店では頂ける機会がまず無い品々です。
ダルも毎週の様に変わり、今週はマスとムスロの2種類の豆を使った、マス・ラ・ムスロ・コ・ダルです。
タルカリは、新じゃがと黒大豆と発酵乾燥野菜のタルカリ、アル・ラ・バトマス・ラ・ラヨ・コ・グンドゥルック・コ・タルカリです。新じゃがは一度タンドールで炙る手間をかけておられます。発酵乾燥野菜グンドゥルックは、何種類か使い分けておられる野菜から 、Raayo（からし菜）を使われています。
じゃが芋との組み合わせでタルカリ（ガンデ・コ・サグ・ラ・アル・コ・タルカリ）に仕上げられています。
どくだみは日本ではどくだみ茶や天麩羅が思い浮かびますが、そのまま調理するとやはり結構食べにくいそうで、茹でる際にティンムル（ネパール山椒）を加え、臭い消しにコリアンダーを少し混ぜるなど、細かい工夫がなされた一品です。小さなカトリに入ったアチャール3種は、左から初登場アマランサスLatte ko Saagの種子のアチャール（ラッテ・コ・ビュウ・コ・アチャール）、トマトと大豆ボールのアチャール（ゴルベラ・ラ・マショウラ・コ・アチャール）、乾燥発酵野菜（菜の花）のアチャール（トリ・コ・グンドゥルック・コ・アチャール）が並びます。
大きなカトリには、左からじゃが芋とカリフラワーのタルカリ（アル・ラ・カウリ・コ・タルカリ）、ガハット・ダル、
チキンカレー（ククラ・コ・マス）が盛られています。
デザートはバクタプル名物のヨーグルト、ズーズーダゥです。最近は知る人ぞ知る存在となり、これを目的に来店される方も増えてきて嬉しい悲鳴をあげておられる店主カドカさんです。
最後にゆっくりとカロ・チヤも頂きました。
古い家を改築され、座敷には、卓と座布団の席と、ソファーの席も2席のみ用意されています。カウンター席は足が伸ばせそうです。腰痛持ちには、座布団の席は辛いものがありますが、料理を楽しみましょう。まずは陳年紹興貴酒をお願いし、
おすすめメニューの中から、
よだれ鶏（四川風蒸鶏）と、
水餃子をお願いします。
調子が出てきましたので、特撰梅酒 うぐいすとまり 鶯とろも追加です。
豚角煮の鎮江黒甘酢ソースにも手をのばし、
八宝美人粥もお店の看板の料理の一つの様ですので、頂くことにしました。
デザートに、杏仁豆腐と、
黒タピオカ入りココナツミルクもお願いしました。
メニューブックを拝見していますと、ランチも盛りだくさん、ティータイムも「飲茶のじかん」として楽しめそうです。晩にも予約で昼のごはん膳のお取り置きなども可能と記されています。今回は頂きませんでしたが、台湾のお茶も各種取り揃えておられるようですので、次回の楽しみとしましょう。
マスはチキン（ククラ・コ・マス）、右奥のダルはひよこ豆（チャナ・コ・ダル）、左奥のタルカリはじゃが芋とささげ、干し大根（アル・ラ・ボリ・ラ・ムラ・コ・シンキ・コ・タルカリ）で、優しい味わいです。手前のアチャールは左に大根（ムラ・コ・アチャール）と、右に生姜と大蒜（アドゥワ・ラ・ラスン・コ・アチャール）が並びます。
もう一つのアチャールがミックスフルーツのアチャールで、金柑、蜜柑、キウイの絶妙な組み合わせで（ムンタラ・ラ・スンタラ・ラ・キウイ・コ・アチャール）、得も言われぬ味を醸し出しています。インド料理などで金柑のアチャールを見かけることはありますが、ミックスフルーツのアチャールはパティシエでもある店主カドカさんならではの発想で、他では頂くことの出来ない一品です。
ご飯（バート）の上には、蓮根の炒め物（カマル・コ・ザラ・ブテコ）が載り、
パパドゥと青菜炒め（サグ・ブテコ）が何時もの様に添えられています。これまた本領を発揮された、デザートの苺のチーズケーキを、
ピカチヤで頂きました。
ネパールの母の日Mata Tirtha Aunsiについて検索してみると、
マスは山羊かチキンの選択になっており、山羊 Khasi ko Maasでお願いしました。ダルは2種類の豆を使った、マス・ラ・ムスロ・コ・ダルです。タルカリは、初登場の空豆（蚕豆）Bakulla をジャガイモと組み合わせ、アル・ラ・バクラ・コ・タルカリとして仕上げられています。空豆は鞘も使っておられ、奥様がカドカさんとジットさんに確かめても、ネパールでは鞘も食べるとの答えだったそうです。日本ではあまり食べることのない鞘は少し苦みがあるものの、結構いただける味わいでした。
3種類のアチャールは、左から、デーツ（チョゴダ・コ・アチャール）、じゃが芋とえんどう豆（アル・ラ・ケラウ・コ・アチャール）、大根（ムラ・コ・アチャール）です。
バートの上にはチキンのスパイス和え（チキン・サデコ）が載り、
何時もの様にその横にはパパドゥと青菜炒め（サグ・ブテコ）が控えます。今回は荏胡麻のロティ（シラム・コ・ロティ）も添えられていましたが、蜂蜜も少し加えておられ、ほのかな甘みを楽しめます。添えて頂いた辛さ増しのアチャールは使わない方が、荏胡麻の風味を楽しめました。
おもてなしには山羊は欠かせません。メインの山羊カレーKhasi ko Maasuの他に、
大蒜の芽と山羊の肝のスパイス炒めもバートの上に載って登場です。
ダルは2種類の豆（マス・ラ・ムスロ・コ・ダル）で、タルカリはこの季節に田舎の家の周りにいくらでも生えている蕨 Neuroが初登場で、南瓜との組み合わせ（ニューロ・ラ・ファルシ―・コ・タルカリ）でした。
3種のアチャールは、左からネパールの川の小魚（シッドラ・マチャ・コ・アチャール）、えんどう豆（ハリヨ・ケラウ・コ・アチャール）、ネパールの茶胡麻（カイロ・ティル・コ・アチャール）です。
シッドラ・マチャも最近しばしば登場しますが、毎回異なった味付けで調理されており、今日はどのような味に仕上がっているのかと楽しみです。カイロ・ティルも粒状やペースト状であったり、まぶしてあったりと、形状も味付けも登場する毎に違います。
えんどう豆に至っては、今回は、実家のお母さんがスパイスを磨り潰す合間に、豆を少しだけ潰して一品に仕立てるという風景が思い浮かんでくる様な一品です。潰し具合が異なるものを混ぜておられ、絶妙な食感を堪能出来ます。
青菜炒め（サグ・ブテコ）さえも、日によって味付けを変えておられ、デザートの定番となったバクタプル名物のヨーグルト、ズーズーダゥも気温などで発酵具合が違うと、自ずと微妙な味わいも異なります。
この日はピカチャのティ―カップも変えて下さいました。
本日のお品書きには「マイティガール コ ダルバート」とも表現されていました。Maitigharは1966年の有名なネパール映画のタイトルにもなっており、youtubeで鑑賞可能で、昔のネパールの風景も楽しめます。「maitighar」の本来の意味は「birth home of a girl」で、女性の実家という意味でのみ使い、男性の場合は使わない言葉との事です。