毎週、新しい料理に出会える「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。今週は、黄色のタルカリ、アチャールが並びます。
ダルはマスとムスロの飽きの来ない組み合わせで、しかも毎回味付けが変わります。
マスはチキン、こちらも先週と似てはいますが、使う肉の部位の比率が違うようで、食感が異なります。
タルカリは平莢インゲン、じゃが芋、トマト、青葱です。メニューにはモロッコインゲンと書かれていますがタキイ種苗の商標登録名です。ネパールで食べるシミのタルカリのイメージの様です。じゃが芋の甘味を感じるとすぐに香辛料が口に広がります。マスよりも辛口の仕上がりです。
アチャールは3種類並びます。栗のアチャールとメニューに書かれていますが、口にした時にはまず蜜柑の熟した甘さを感じます。栗と蜜柑の組み合わせ、意外でしたが、よく合っています。「熟した甘さ」を強調するために、蜜柑の下拵えにひと手間かけられたのかもしれません。
干し大根のアチャールは、今まで食してきたムラコアチャールの概念とは全く異なった一品でした。最近、隠し味の一つとして、この干し大根がタルカリなどによく入っていました。もしかするとダルに入っていた時もあったかもしれません。
もう一つはじゃが芋とえんどう豆です。
パパドゥとサグは定位置に添えられ、バートの上にはマショウラと玉葱のスパイス炒めが載っています。
デザートは、好評で登場し続けるズーズーダゥです。
チヤも最後に頂きました。
阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパールのごちそう」
ダルは何時ものマス Mas とムスロ Musuro の他に、ラハル Rahal やアジア圏外が原産の豆も加わっているらしく、濃厚で滑らかな喉ごしも感じる仕上がりです。ディロ Dhido やロティ Roti と共に頂いても美味しそうで、ディロと一緒の登場が楽しみです。
マス（肉）はセミドライタイプのチキン、ククラ コ マスですが、柔らかくプリプリとした食感です。味付けは毎回異なります。
タルカリは、ささげ、じゃが芋、青葱です。何時も乍ら、最初は野菜の甘味を感じ、後で香辛料が口に残る仕上がりです。
アチャールは3種類。一つは、タンドールで炙ったじゃが芋のアチャールです。
残りの二つは、トマトのアチャール、ゴルベラ コ アチャール Golbheda ko Achaar ですが、天日で乾燥、発酵させたトマトがベースになっているそうです。違う香辛料を使い、さらに一つにはフルーツを加えることによって、異なる味を楽しむことが出来る仕上がりです。バートとよく合います。
バートの左右には、パパドゥとサグ、青菜炒めがいつもの様に添えられ、上には糸瓜と玉葱のスパイス炒めが載っています。少しの量ですが、糸瓜の美味しさを堪能できます。
デザートは、備前焼の陶器で作られたズーズーダゥです。
チヤも頂きます。
作り手がミンさんからキランさんにかわった直後、ダルの味の変化をしっかり感じましたが、今回もさらにキランさん好みの味付け、仕様に変わっている様でした。使われている豆は、マス Mas、ムスロ Musro、チャナ Chana、ラハル Rahal の4種類ですが、しっかりと豆の食感も楽しめる位、豆の形が残るように調理されています。仕事を終えて遅い時間に伺いましたので、他のお客さんが帰られた後に楽しいダル談義です。どうやらキランさんは私と同じで、豆の形が残るくらいが好みの様ですが、奥様は逆に粒が分からない位がお好きの様です。チャナをもし使う場合はしっかりと潰すそうです。 
マス（肉）は今回もドライタイプのブトゥワで、キランさんの思い描く名脇役としてのマトンです。主役のダルを邪魔せず、引き立たせてくれます。
タルカリは、アルタマボリ（発酵筍とじゃが芋、ささげ）と、
ブロッコリーとじゃが芋、
アチャールは胡瓜、ケラウ、じゃが芋と、小魚でした。
添えられたキールとチヤも頂きました。
さらに追加の砂肝のチョイラは別皿で添えて頂きました。
この日の魚は鰆でした。前日は鯖だったとのことです。
何故か人参のアチャールを頼みたくなってしまいます。
デフォルトで添えられるアチャール等もしっかりとした味です。
ランチタイムの遅い時間に伺いましたので、丁度鰆のカレーが底をついた様で、あらたにラビンさんが手際よく作るところを見ながらチヤを頂きました。
前回は鰤などを使っておられましたが、今回は鰯です。川魚のジョルなどと同じように、マリネした鰯を一度揚げてから使っておられます。揚げた鰯の香ばしさと、Amli の酸味が相まって、個人的には鰤の時よりも好みの出来上がりです。
サグは青菜のミックスの炒め物で、この日は金時草、ツルムラサキ、空心菜との事でした。
最後にチヤも頂きました。
今週のダルは、使われる豆は何時もの様にマス Mas とムスロMusuro ですが、豆の形が残るように、味付けもシンプルめで、豆そのものの食感と味を楽しむ仕上がりです。毎週毎週味が異なるので、楽しみです。
マスは、初登場の魚、しかも秋刀魚です。骨ごと食べることが出来るように下拵えされ、口に入れた瞬間、ます甘みが広がり、後からスパイスが広がります。見た目には気が付きませんが、甘味は隠し味のフルーツ4種によって醸し出されていそうです。ジョル Jhol というには汁気が少なく、メニューでは「カリー」という表現を使われていました。
タルカリは南瓜とチャナ豆と表記されていますが、他にはニラ、青葱、自家製の切干大根などが入っています。こちらも口に入れた時に野菜の甘味をまず感じ、あとからスパイスが効いてくる味付けです。
アチャールは3種、まずは果物のアチャールシリーズ、今回は無花果でした。カドカさん自ら乾燥させた無花果がベースになっており、甘味が勝ち過ぎないアチャールとしての仕上がりです。
茄子のアチャールは、他のお店で見かけるようなマッシュされた茄子を予想していましたが、手で裂いて茄子の食感が残る様に配慮されたものでした。
もう一つのトマトのアチャールも、毎回趣向が変わりますが、今回はトマトのフレッシュさが活かされていました。
バートの左右にはパパドゥとサグ、上には獅子唐、キノコ、枝豆のスパイス炒めです。
デザートは毎週頂いても飽きることのないズーズーダゥ、
チヤも最後に頂きました。
ダルは豆の食感も楽しめる仕上がりで、
アルタマボリは、酸味が楽しめる具沢山の一品でした。
最後にマサラコーヒーシェイクも頂きました。
ダルは、マスとムスロの豆の組み合わせの様ですが、ギーのみならず、今回も「秘密の何か」が加えられています。豆の粒の食感も楽しめるような仕上がりと相まって、豆の濃厚さを引き立たせ、味も何時もとは異なります。
マスは骨付きのチキンですが、何時もの様にセミドライのタイプで、決して辛さに頼らない香辛料使いです。青葱も効いています。
タルカリは、蓮根、茄子、青葱、じゃが芋で。食べ始めは野菜の甘味を感じますが、食べすすむにつれ香辛料が口に広がり、食べ終わった後も残ります。
アチャールは3種類、まずは青唐辛子のアチャールです。そのままでは辛すぎるネパールの青唐辛子を下拵えで辛さを抑え、大蒜や「秘密の隠し味」などと一緒に仕上げられています。辛味より甘味が優るくらいで、辛めのタルカリと混ぜてバートと一緒に頂くと堪りません。
サツマイモと胡桃のアチャールは、サツマイモの甘味が活かされています。繊維質が多めになるように、細長いサツマイモを使ったとのことです。
じゃが芋のアチャールは、シンプルながらも、加えられた「秘密のあるもの」が良い香りを引き出しています。
何時も通りバートの左右にはパパドゥと青菜炒めが控え、上にはキノコと玉葱の炒め物が載っています。
ズーズーダゥの発酵具合も天候により毎回微妙に変わります。
最後にチヤも頂きました。
デザートの甘さを抑えたバルフィ Barfi は残っていた様で、頂くことが出来ました。
翌日は都合がつかず諦め、最終日に早めに伺いました。フィッシュカナにも魅かれますが、お店のTwitterで「マス（肉）はブトゥワです。」と告知されていましたので、キランさんの意を汲んで、マトンカナでお願いしました。
以前からキランさんが「本当のダルバートのマスは、、、」と何度も繰り返しておられたのですが、様々な要因により定着できなかった「念願」のセミドライタイプのマトンが、ついに登場しました。
タルカリ、
サグ、
アチャール等を、
バートにダルを混ぜながら一緒に頂いていく上で、それらの味を邪魔せず、しかし肉の味はしっかり楽しめる理想的なマス（肉）です。ダルもミンさん、ラムさんが作られていた時よりも、キランさんが作るダルの方が豆の味を一層楽しめます。
この日のデザートはキール Khir、
まだ満席にはなっていませんでしたのでチヤも頂きました。
マスは、骨付きの山羊 Khasi ko Maas で、肉の味を楽しむのに理想的なセミドライのタイプです。
ダルはマス Mas とムスロ Musuro の組み合わせの様ですが、何時もと味が何か違います。豆の濃厚さを強調する何かが加えられている様です。よく里芋 Pidhaaluや、ギー Gheu は隠し味に使われていますが異なる様です。
タルカリは、じゃが芋 Alu、アスパラガス Kurilo 、干し冬瓜 Kubhindo で、優しい野菜の味を引き立たせる少し辛めの味付けです。
アチャールは3種類。発酵乾燥野菜 グンドゥルック Gundruk は、皮をとって割った大豆 バトマス Bhatmas や青葱 Hariyo Pyaaj、トマト Golbheda と一緒にアチャールに仕上げられています。手間がかかったであろうこの一品は、固いバトマスではなく、サクッとした食感のバトマスが楽しめる工夫がされています。ここまで凝ったグンドゥルックのアチャールは他では頂けません。
じゃが芋 Alu と胡瓜Kakro のアチャール、どこにでもありそうな組み合わせですが、どこにもない味わいです。
果物のアチャールシリーズ、今週はキウイでした。
バート（ご飯）の左右にはパパドゥと青菜炒めが定位置に添えられています。上には獅子唐 Hariyo Khursani と玉葱のスパイス炒めが載っています。ハリヨクルサニは青唐辛子ですが、ジットさんは普通にこの獅子唐もハリヨクルサニと呼んでおられるそうです。
デザートは、お客様のリクエストの多さに、ズーズーダゥ juju dhau 以外を登場させにくい状況が生じていそうです。毎週頂いても、微妙な発酵具合の違いを楽しむことが出来て飽きることがありません。
チヤも最後に頂きました。