大阪地下鉄谷町線谷町四丁目駅からほど近い「ダルバート食堂」さんでは、開店3周年記念として、5月3日から6日までSpecial Newari Bhoj Setの提供を企画されました。早速伺い頂きました。ライスかチウラが選べ、ライスにはダルが、チウラにはThonにごり酒が付きますとの事でした。Thonを頂きたかったのですが、車の運転があり、チウラにダルの組み合わせをラビンさんにお願いしました。今回はお品書きも、遼さんと旧知のネワール族のサルーズさん監修のネワール語です。ネワール語には、ネワール族のラビンさんでも知らない言葉もあるとの事でした。
料理の数々の中で、小魚のにこごりSanya Khunaは、今回初めて頂きました。ラビンさんのお話では、ネパールの川魚は手に入らないので煮干しで代用された様です。
検索してみると、the travel wordの「Local Food Favourites from the Newars of the Valley of Kathmandu, Nepal」の記事にSanya Khunaの解説を見つけました。ネワール族にとっては、お祭りなどには欠かせない一品の様です。
Takha and Sanya Khuna are two of the wintertime favourite foods of the Newars of Nepal, especially in Kathmandu.
Takha (originally Ta Khwa, meaning ‘frozen stuff’) is a frozen dish made from buffalo meat (only male buffalo meat is acceptable in a typical Newari kitchen). Sanya Khuna (sanya is ‘dried fish’; khuna means ‘boiled or cooked’) is a frozen fish soup. Both Takha and Sanya Khuna are often prepared and served together, due to the similar preparation methods.
At a typical Newari feast or special winter occasions like Dashain, Tihar, Indra Jatra (in Kathmandu), Gai Jatra, Bisket Jatra (in Bhaktapur) and Seto Machhindra Nath Rath Yatra (in Patan), Takha and Sanya Khuna are served along with almost a dozen other items and rice or rice flakes (baji in Newari and chiura in Nepali). After all, Newars are well known for serving very nutritious and balanced food. Furthermore, they tend to utilise each and every edible bit of their ingredients in a sensible manner.
マトンチョイラ Manchhoyalaや
アチャールAchaar、
スクティサデコSukuti Sadekoなど、定番の料理もチウラを取り囲みます。
ThonやRaksiと一緒に頂きたく、日を改めて、2人で再訪です。
流石にネパールのThon (Chhyang)は日本では手に入りませんので、日本のにごり酒で代用です。
追加でロキシーも頂いてしまいました。
3周年記念の特別企画は、6月9日までの期間中2回以上来店で景品の抽選に参加なども用意されました。 
お店で頂ける美味しい料理の数々は→「ダルバート食堂（大阪市中央区）」
ダルバート食堂
大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal
おもてなしには山羊は欠かせません。メインの山羊カレーKhasi ko Maasuの他に、
大蒜の芽と山羊の肝のスパイス炒めもバートの上に載って登場です。
ダルは2種類の豆（マス・ラ・ムスロ・コ・ダル）で、タルカリはこの季節に田舎の家の周りにいくらでも生えている蕨 Neuroが初登場で、南瓜との組み合わせ（ニューロ・ラ・ファルシ―・コ・タルカリ）でした。
3種のアチャールは、左からネパールの川の小魚（シッドラ・マチャ・コ・アチャール）、えんどう豆（ハリヨ・ケラウ・コ・アチャール）、ネパールの茶胡麻（カイロ・ティル・コ・アチャール）です。
シッドラ・マチャも最近しばしば登場しますが、毎回異なった味付けで調理されており、今日はどのような味に仕上がっているのかと楽しみです。カイロ・ティルも粒状やペースト状であったり、まぶしてあったりと、形状も味付けも登場する毎に違います。
えんどう豆に至っては、今回は、実家のお母さんがスパイスを磨り潰す合間に、豆を少しだけ潰して一品に仕立てるという風景が思い浮かんでくる様な一品です。潰し具合が異なるものを混ぜておられ、絶妙な食感を堪能出来ます。
青菜炒め（サグ・ブテコ）さえも、日によって味付けを変えておられ、デザートの定番となったバクタプル名物のヨーグルト、ズーズーダゥも気温などで発酵具合が違うと、自ずと微妙な味わいも異なります。
この日はピカチャのティ―カップも変えて下さいました。
本日のお品書きには「マイティガール コ ダルバート」とも表現されていました。Maitigharは1966年の有名なネパール映画のタイトルにもなっており、youtubeで鑑賞可能で、昔のネパールの風景も楽しめます。「maitighar」の本来の意味は「birth home of a girl」で、女性の実家という意味でのみ使い、男性の場合は使わない言葉との事です。
チャタマリはもちもちし過ぎず、固すぎず、丁度良い塩梅の焼き上がりで、美味しく頂きました。
副菜の中でも、その常連様も絶賛されていたのがラフィンLhaphingです。
チベットのストリートフードとの事ですが、その食感と辛いスープとの組み合わせが、確かに嵌ってしまう味です。見た目から手間がかかっているのが分かる一品で、店主に材料をお尋ねしましたが「ひ・み・つ」と言われてしまいました。気になります、帰って調べてみました。
セットにはラッシーも付いていますが、最後にチヤも頂いて帰りました。
パリワールさんで頂ける美味しい料理の数々は
今回はメニューにもグルン語が入っています。マスとダルは、ナカ・イ・シャー（チキンカレー）とマサ・ナ・ムスラ・イ・ダラ（マスとムスロのダル）でした。タルカリはラプ・イ・グンドゥルック・ナ・アル・イ・タ（大根の葉のグンドゥルック発酵干し野菜とじゃが芋）で、ご飯によく合う味付けです。
アチャール3種類は左から、胡麻が香ばしい、マショウラ・ナ・カイロ・ティル・イ・チョッパ（マショウラとネパールの胡麻）、トマトの甘みが活かされた、ゴルベラ・ナ・ビルチャチャ・イ・チョッパ（トマトとネパール岩塩）、食感も楽しめる、ナナ・イ・グンドゥルック・ナ・ムロンキャバッタ・イ・チョッパ（菜の花のグンドゥルックと大豆）でした。
バートの上には、クレソンと人参のスパイス炒めが載り、横には緑鮮やかなラヨ・イ・タ・モゥオゥレ（能勢の農家さんで育てて頂いたネパールの高菜、ラヨ・コ・サグ）が添えられています。
デザートはバトゥック（グルンのドーナツ）で、ムスロ豆と繋ぎに少しだけ小麦粉を使って作るのだそうです。
この日は生姜入りのピカチヤと一緒に頂きました。
何時も厨房で美味しい料理を作って下さっているジットさんが唄で実演して下さいました。
下をクリックして頂くと、音声付きの動画でその唄をお楽しみいただけます。
マス・チウラセットから始まった、500円（税別）設定のシタン、単品の組み合わせが好評の様です。今回はマス・プラウ Maas Pulau が初登場です。カシューナッツ、グリーンピース、人参、インゲン豆が入った野菜プラウと、マトンのドライカレーの組み合わせです。店主キランさんの仰るには、圧力釜で調理したため、思ったよりもっちりとした仕上がりになってしまったとの事でした。またプラウは、ネパールでは、カザなどと一緒によく食べるのだそうです。
チキン・チョイラとチウラのセットもお願いします。
チウラを頂く際に、汁物があれば申し分ありません。グンドゥルック・コ・ジョルを単品で一緒に頂きました。
通常のディナーメニューで頂くチキンチョイラ（下写真）は、辛さが楽しめますが、今回のカナメラバージョンは辛さ控えめの仕上がりです。
某常連様と同席させていただき、楽しいお話をしながらの食事となり、シェア出来るので、他の単品も存分に頂いていきます。鶏の砂肝のサデコや、
マトンホルモン炒め、
ジブロ・ブンディ・ブテコ、タンとトリッパの炒め物、
プリとアチャールのセットまで頂きます。
このセットにも汁物が付いています。
最後にハルワとチヤも頂きました。
狭い階段を昇ると、
意外にも広い店内でした。まずは、タカリダルバートをお願いしました。
ランチメニュー以外も注文できるかお聞きすると可能との事でしたので、スクティ・サンデコもお願いしました。
ダルの豆の種類をお尋ねしたのですが、「黒豆」とだけお答え頂きました。
メインの沙羅双樹の葉で作られたタパリの皿の中央には、恒例になった赤白2色のチウラ、サマエバジ、ダルマートと4種が盛られています。
それを取り囲んで、写真12時の方向から時計回りに順に、
追加注文の、水牛の干し肉Sukutiを使ったバフ・チリ、
デザートの定番となったバクタプル名物のヨーグルト、ズーズーダゥjujudhau、
初登場の、シコクビエを使ったパンケーキ、コド・コ・ロティKodo ko rotiが並びます。
今週のカザセットを堪能しました。
カジャセットをスクティ選択で、ポークチョイラ追加でお願いし、
ディナータイムにも出来ますと言われた日替わりのA定食も、バスマティライス選択でお願いしました。この日のメインのカレーは、ムグライ・プロウンでした。
カジャセットのポークチョイラは結構な辛さ加減で、A定食のバスマティライスと一緒に頂くと良い塩梅でした。
サグSaag（青菜炒め）ではなく、わらびのおかずNigro ko Tarkariが添えられていました。
他の方のインスタグラムなどを拝見すると、アカーシュさんでは結構わらびを使っておられるようです。わらびのネパール語のローマ字表記は、Nigro、Ningro、Neuro、Niuroなどです。いつも参照するJyoti Pathak著「Taste of Nepal」にも、Neuro ko TarkaariとSaandheko Neuroのレシピが紹介され、その前文でわらびの説明がされています。わらびを食べたことの無い人にその味を説明するのは難しそうですが、アスパラガスやオクラに似ていると表現されています。
お店で頂ける美味しい料理の数々は 
ダルはガハット・ダル・ジンブー・ラ・チョウリ・コ・ギー・ハレコで、ヒマラヤハーブのジンブーJimbuと、チョウリChauriの乳から作るギーGheuが加えらています。マスは先週の山羊まつりに引き続き、ネパール山椒のティンムルTimmurが効いた、山羊のカシ・コ・マスが頂けます。タルカリは、ムラ・ラ・チャウ・コ・タルカリ、大根ときのこの組み合わせは初登場です。
アチャールはこの日も3種用意され、カウリ・ラ・ケラウ・ガザル・コ・アチャールはカリフラワー、えんどう豆と人参のアチャールです。
シッドラ・ラ・ゴルベラ・コ・アチャールは、ネパールの川魚の干物 Sidra Maachaがトマトと相まって、これまでに登場した時とはまた違った味わいを楽しむことができます。
初登場の食材は、サティSati ・ボエルBayarです。ネパールから戻ってこられた直後に、こんな物も有りますと教えて下さいましたが、なかなか登場せず気を揉んでいました。今回、満を持しての登場です。サティ・ボエルは結婚式には欠かせないとのカドカさんのお話です。英語訳ではNepal sumac、Nepalese sumac、Pleasantly sour-sweet fruit等となり、検索してみると、アーユルヴェーダでは神経症状や胃の異常など様々な病気にも用いられるとの事です。
アチャールに仕上げられています。
バフ・スクティ、水牛Buffの干し肉Sukutiがバート（ご飯）の上に載っています。
デザートにはチヤ・プリンが用意されました。
新鮮な山羊ですので、生肉、脳や内臓、血など、他では頂く機会が少ない料理も用意して下さいました。その調理に際しては、ネパールに居られるカドカさんのお母様のレシピを詳細に問い合わせて再現されたとのことです。今回もbuffet形式で用意が整えられました。
ブトンBhuttanは、肺Phokso、舌Jibro、胃Bhundi、腸などのスパイス炒め、
ギディ・ブデコは脳Gidiのスパイス炒め、
ラガート・ラ・チリオニオンは玉葱、チリと山羊の血Ragati 炒めと、この3皿だけでも十分人目を惹き付けます。
クッタ・コ・スープは山羊の足Khuttoのスープで、ゼラチン質も楽しめます。
カシ・コ・マスも、もちろん骨付きで用意されています。
ダル（豆スープ）も前日と同じく、ガハット・ダル・ジンブー・ラ・チョウリ・コ・ギー・ハレコが提供されました。ヒマラヤのハーブのジンブーJimbuとチョウリChauri（ヤクと牛の交配）の乳から作るギーGheu（バター）が加えられたものです。
チャナ・ラ・アル・ファルシ・コ・タルカリ、ひよこ豆、じゃが芋、南瓜のタルカリも並んでいます。
他にはブトン入りのチョウメンもあります。
アチャールのラインナップは、少し前に提供されたキールKhirにも用いられた、白セト、黒カロ、2種類のデーツChoddaが、チョゴダ・コ・アチャールとして、
池田産レモンKaagatiのカガティ・コ・アチャール、
ネパールの小さな川魚の乾物のマチャ・コ・シッドラ・コ・アチャールです。
赤ラト、白セロ2種類のチウラ、サマエバジ、ダルマートがサルコパット（サルの木の葉のお皿）に盛られています。
宴の途中で、カシ・コ・カチラ、生の山羊肉がサラダ仕立てで登場し、
それに火を通した一品の違った味わいも楽しむことができました。
デザートはズーズーダゥとクッキーです。
前日のロキシーバージョンに続いて、この日もチョウリのギーを使ったジョインカッテを泡盛バージョンで頂きます。
自身で少しずつ取って盛り付け、「山羊まつりのサマエバジ」の出来上がりです。
この日は一人で伺いましたが、すぐに他のお客様のグループに同席のお招きを頂き、ネパールやアフリカのお話などで楽しい時間を過ごさせていただきました。