大阪、兵庫、京都、奈良で食べるダルバート Dal bhat

ダルバートとは

以前、在日ネパール国大使館の web site では、ダルバートについて以下の様に説明、紹介されていました。

ネパールにおける典型的な食事、それが、ダルバートです。お皿いっぱいに盛り上げた飯米(バート)にレンズ豆で作るスープ(ダル)をつけ、そこにスパイスで様々に調理された野菜(タルカリ)か肉と、漬け物(アチャール)を添えたセットが、ダルバートと総称されるネパールの典型食です。

Boss Nepal の「Eating, Nepali style」の記事では、

Every country has its own distinct cuisine.  In the case of Nepal, there are several regional variations, but one dish has come to characterize the country’s cuisine: dal-bhat-tarkari.  Dal is a lentil sauce that is eaten with the bhat (rice).  Tarkari is a generic name for vegetable curry and can be prepared in different ways according to seasonal availability of vegetables and local preferences.  It is often served with achar (pickles) to enhance the taste.  Meat curry is also popular, especially on special occasions and festivals.

勝手に訳してみると、

どの国にも、その国の独特の、他の国とは異なる料理があります。ネパールの場合、いくつかの宗教による多様性はありますが、ある一皿がこの国の料理を特徴づけるようになりました。それがダルバートタルカリ dal-bhat-tarkari です。ダル dal はレンズ豆のソースで、バート(ご飯)bhat と一緒に食べます。タルカリ tarkari は野菜カリーの一般的な呼び名であり、季節によって採れる野菜によって、またその地方の好みによって、さまざまな方法で調理されます。しばしばアチャール(漬物)achar が添えられ、味に深みを増します。肉カリーもまた、特別な機会やお祭りの際にはよく供されます。

ネパール料理とインド料理

しかし残念ながら、日本にあるインド・ネパール料理店では、メニューにダルバートを見つけることさえ出来ないこともあります。ネパール料理といっても、普通の日本人にとってはインド料理と区別がつかず、ナンとカレー、タンドール料理のイメージで、オーダーもそれらが中心です。そもそも、北インドの一般家庭にはナンを焼くタンドール窯は無く、日常食べるのは Tawa タワ(鉄板、フライパン)で焼くロティ、チャパティやパロタです。南インドでは米食が中心です。

技能ビザの上陸許可基準、基準省令1号の「料理の調理又は食品の製造に係る技能で外国において考案され我が国において特殊なものを要する業務に従事する者」に該当するとして、タンドール窯で調理ができる調理人にはビザを発給し、それに関してタンドール窯ブローカーの介在、暗躍もあったという時代背景もあり、主にネパール人が経営するインド・ネパール料理店(インネパ店)でも、ナンとバターチキンカレー、タンドリーチキンといった組み合わせのメニューを定着させてしまいました。商売としても、チャパティ等よりも甘いナンの方が子供さんや女性には受けが良いので、そのナンを巨大化させて他店と差別化といった流れに自然となりました。

東京、名古屋、福岡のダルバート

最近、東京の新大久保周辺、名古屋、福岡などで、ダルバートを供するお店が増えています。周囲にネパール人が比較的多く住んでおり(2018年末に外国人登録をしているネパール人は東京都 27598人、千葉県 6801人、神奈川県 6425人、愛知県 9093人、福岡県 6379人)、来店してくれるのがやはりビジネスとして成り立つ条件の様です。ワンコインダルバートと称して、同胞の若者を支える価格設定がされたりしています。

大阪、兵庫、京都、奈良のダルバート

ネパール人がそれほど多くない、大阪(2018年末に外国人登録をしているネパール人は 3053人)、兵庫、京都、奈良など関西でのダルバートの提供はどうでしょう。ネパール料理に興味を持つ日本人が客層の中心となります。

ダルと一緒にバートを食べ、それに味わいを添えるのがタルカリやアチャールであり、その組み合わせを楽しみ、豆の味を味わいながらご飯を食べるという日常食としてのダルバートでは、その魅力を理解してもらうのは難しいかもしれません。

マス Masu(肉カリー)も本来は、ドライあるいはセミドライタイプで、ダルやタルカリ、アチャールの味を邪魔することなく引き立てるのが理想です(著者の嗜好です)。「カレー」のカテゴリーでダルバートをとらえる人にとっては、マス(肉カリー)がその様なドライあるいはセミドライタイプで供されたり、ダルが辛くなかったりすると、満足してもらえません。汁気の多い Jhol タイプの「辛い」「カレー」が入っていないと認めてもらえず、リピートしてもらえない可能性があります。「ズーズーダゥ jujudhau」さん、「few」さん、「パリワール Pariwar」さん、「ヤク & イエティ Yak & Yeti」さん、既に店を閉じられた「ターメリック Turmeric」さん等では、調理に手間がかかっても、信念を曲げられずに、ドライあるいはセミドライタイプのマスを供されます。カトマンズの有名店のダルバートのマスも最近は諸事情で汁気の多いタイプばかりになってしまったことを、昔をご存じの方々は嘆いておられます。

ネパールの主たる宗教はヒンドゥ教です。良く知られている様に牛肉を食べることは出来ません。あまり知られていませんが、豚肉も多くのカースト、民族では忌み嫌われ、特に年配の方は口にされないようです。よって、マスはチキンかマトン(山羊)に限られ、種類が少なくなってしまいます。お祭りの際は、山羊肉が一番のごちそうです。地方に行けば豚肉を食する習慣のある民族もあります。関西の場合、ポークがダルバートに登場するのは、日本人店主のお店が多い様です。

関西のダルバートの草分けの日本人と言えば「ダルバート食堂」の遼さんですが、最近では「Asian kitchen cafe 百福」さん、「ニタカリバンチャ Nithakali Bhanchha」さん、「ヤタラスパイス Yatara Spice」さん、「メシクウタン? Mesi-kutan?」さんなどでも日本人店主が頑張っておられます。老舗の「亜州食堂 チョウク CHOWK」さんでもダルバートが供されることがあるようですが、まだ頂けてません。

ダルに使われる豆、そしてその組み合わせ、味付け、豆を潰したタイプか、粒感を残したタイプかはお店によって様々です。ダルバートでよく使われる豆の種類は「マメな豆の話 世界の豆食文化をたずねて 吉田よし子著」の記事で書評として記し、まとめています。

マス Mas <Black Gram> ケツルアズキ
ムスロ Musuro <Lentil> レンズマメ
ムング Moong <Green Gram> リョクトウ
ラハル Rahar <Pigeon pea> キマメ
チャナ Chana <Chickpea> ヒヨコマメ
ボリ Bodi <Black eyed peas> ササゲ
シミ Simi <Green beans> インゲン

マスのみの、マスコダルを供されるのが「シュレスタ Shrestha」さんと、「ヴウェチェ(ボエチェ)Bhwa Chhen」さん、ムスロのみが「JahpaL Live ジャーパルライブ」さんです。「ニタカリバンチャ Nithakali Bhanccha」さんはマスとムスロのミックス、「シムラン SIMRAN」さん、「マナカマナ Manakamana」さん、「月と太陽」さんはムスロとムングのミックス、「アカーシュ Akash」さんと「サンチャイ Sanchai」さん、「ナラヤニ Narayani」さんはマス、ムスロ、ムングの 3種類のミックス、「オアシスカフェ The Oasis cafe 桃谷店」さんも同じ 3種類ですが、不定期のスペシャルダルバートの際にラハルとチャナが加わっていました。この 5種類の組み合わせは「シダラタ Siddartha」さんでも頂けます。チャナが使われているのは「パリワール Pariwar」さん、他に「ヤク & イエティ Yak & Yeti」さんがムスロとのミックスで、「few」さん、「Asian kitchen cafe 百福」さん、「barefoot curry ベアフットカリー」さんはマス、ムスロ、ムング、チャナの 4種類のミックスです。ボリを使われるお店もあり「ダナチョガ Dana Choga」さんは、マス、ムスロ、ボリ、チャナのミックスです。「ダルバート食堂」さんはマス、ムスロ、ムング、ラハルのミックスですが、タカリダルバートにシミが供されることがあります。多くの店では、ほぼ固定されている豆の使い方ですが、「ズーズーダゥ jujudhau」さんではマス、ムスロの組み合わせをベースに、豆の種類を変え 3種類から 4種類のミックス、多い時には十数種類を使ったクワンティコジョルが楽しめます。

タルカリやアチャールも、日本とネパールでは採れる野菜が異なりますので、日本でとれる季節の野菜を上手く調理されているお店もいくつかあります。「ズーズーダゥ jujudhau」さんのタルカリ、アチャールに使われる素材や調理方法の多さ、手間のかけ方が特筆されます。普段のダルバートと言うよりは、お祭りやハレの日に家族が集まる際にアマ(母親)が精魂込めて作るダルバートというコンセプトで始まったのが、週末のスペシャルダルバートです。「few」さんは地元の川西で採れる野菜を、タルカリやサグ(青菜炒め)に使われ、「パリワール Pariwar」さんはもはや野菜プレートと言ってもよいくらいの多くの野菜が並びます。逆に、ネパールでも摂れるが、タルカリやアチャールには使わない野菜を使っておられるお店もあります。

ネパール人が経営するインド・ネパール料理店(インネパ店)でも、ダルバートをメニューに載せておられる店も増えましたが、他のナンとのセットに合わせたグレービータイプのカレーや、ダルも同じく豆「カレー」の一皿によく遭遇します。それでも、美味しいダルバートに巡り合えるのではと期待し、新しいお店の訪問は続けています。

『ダルバート(大阪、兵庫)ネパール料理』では、ダルバートの他、カジャ、サマエバジなどネパール料理に関する記事を、
『ネパール旅行 2017年』『ネパール旅行 2018年』では、ネパール旅行記をご覧に頂けます。
興味あるネパールの食文化や伝統行事には、関連記事を引用する様にしています。

『大阪で食べるダルバート』を 2017年1月に記し、2018年1月に追記改訂しました。Microsoft社の Bing にて「ダルバート 大阪」で検索すると容易にヒットしますが、Googleにての同じ検索では何故か辿り着けない事が起こるようになりました。ダルバートをはじめ、ネパール料理の魅力を広く知っていただきたく、またネパールの文化に興味を持っていただきたく、内容も古くなったこともあり、Version 2 として書き直しました。著者のダルバートに対する好みも含みますが、記事に関連し、開示すべき利益相反関係にあるお店はありません。

下の写真はカトマンズで頂いた中で印象に残っている、「Sundar Bhojanalaya スンダル ボジャナラヤ」さんで頂いたシンプルなダルバートです。追加したチキンは、ドライ~セミドライタイプです。

 

 

 

金柑のアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

今週末の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。ダルはマス、ムスロ、チャナのミックスですが、何時もより大蒜が効いています。マスはチキン、タルカリは蕪とじゃが芋、アチャールは 3種類、果物シリーズはメニューの挿絵にも描かれている金柑(मुन्तला、ムンタラ)のアチャール、サクサクとした食感に仕上げられた干し小魚のアチャール、茸のアチャールと並びます。ご飯の傍らには、パパドゥと青菜炒め、上にはブロッコリーと卵のスパイス炒めが添えられています。単品で、チキンチョイラを追加で頂き、デザートのズーズーダウ、チヤも頂きました。持ち帰りに、季節のナン、ベーコンと菜の花、山葵入りもお願いしましたが、美味しい焼きたてを摘まんでしまいました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

カロチャナ Kalo Chana @ ダルバート食堂 (大阪市中央区)

「ダルバート食堂」さんで夕食です。この日もベジの気分でしたので、まずカロチャナをお願いし、ベジのダルバートに、大蒜のアチャールと、人参のアチャールを追加でお願いしました。ダルは、マス、ムスロ、ムング、ラハルのミックス、タルカリはじゃが芋、蕪、蕪の葉でした。サグは、嬉しい事に高菜を炒めてもらえました。食後にチヤも追加で頂きました。

大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近い、お店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ダルバート食堂(大阪市中央区)」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal
https://www.instagram.com/dalbhat_shokudo/

 

柚子のアチャール @ シムラン SIMRAN (箕面市)

「シムラン SIMRAN」さんへランチタイムに伺い、ダルバートを頂きました。ダルはムスロとムング、マスはダルバート仕様のチキン、マトン炒め、じゃが芋と大根のアチャール、ヨーグルトと並びます。別皿で柚子 のアチャールと、程よく発酵した大根のアチャールを添えて頂きました。食前にはスープとパパドゥが供され、食後にはスタッフの奥様特製のカロチヤを頂きました。

国道171号線牧落交差点近くのお店で頂ける美味しい料理の数々は
→「シムラン SIMRAN (箕面市)」

インド料理 シムラン SIMRAN

箕面市牧落 5-5-22

http://curry-simran.com/

無花果と大根のアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんのスペシャルダルバートに登場する、ダル、マス、タルカリ、アチャール、それぞれ辛めの味付けもあれば優しめの味付けもありバランスがとられています。この日、見た目の予想とは大きく味の仕上がりが異なったのは、無花果 अंजीर anjir と大根のアチャールでした。お品書きには、無花果のアチャールとしか記されておらず、甘めの優しい味を想像していました。ダルは、マス、ラハル、マシャンの組み合わせ、マスはチキン、タルカリはアルカウリ、じゃが芋とカリフラワー、アチャールは 3種類、果物シリーズは無花果ですが大根との組み合わせで刺激的な味の仕上がり、じゃが芋とエンドウ豆のアチャール、椎茸と葱のアチャール、ご飯の傍らにはパパドゥとサグ、上には大豆、バトマスサンデコが添えられています。追加でお願いしたのは、チキンチョウミンです。デザートはズーズーダウ、食後にチヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

 

新年のお祝いスペシャルダルバート 2020年 @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバート、各所に趣向が凝らされた新年のお祝いバージョンでした。ダルはマスとムスロ、マスは栗入りチキン、タルカリはマショウラ、じゃが芋、カリフラワーの茎と葉のグンドゥルック、アチャールは何時もの 3種類から 5種類に増え、果物シリーズは洋梨のアチャール、大根とネパール産の干しレモンのアチャール、カリフラワーとブロッコリー、西洋わさびとエシャロットのアチャール、干し柿と胡桃のアチャールと並びます。大根とレモネードレモン、青菜炒めサグ、パパドゥがご飯の傍らに添えられ、上には長芋のスパイス炒めと、サクサクのお米も頂くことが出来る揚げた稲穂がのせられています。この日は、チキンティッカも追加で頂きました。デザートは、ククリラムに漬けたレーズン入り、金箔のせのズーズーダゥ、最後にチヤを頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
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冬瓜のアチャール @ ダルバート食堂 (大阪市中央区)

「ダルバート食堂」さんへ伺い、ベジダルバートと冬瓜のアチャール、スダチのアチャール、ティンムルのチョープをお願いしました。ダルは使っている豆は何時も通りのマス、ムスロ、ムング、ラハルのミックスですが、作り方が何時もとは少し異なり、個人的には好みの仕上がりです。タルカリはじゃが芋とキャベツ、大根、人参、茄子、青菜炒めは高菜のラヨコサグ Rayo ko Saag でした。冬瓜(クビンド)のアチャール Kubhindo ko Achar は、皮の部分の主張が強い仕上がりで、その意味ではスリランカ料理の瓜類のカリーと似ています。スダチのアチャールは酸味が強調され、ティンムル(ティムル)のチョープ Timmur ko Chhop は、ティンムルとクルサニ(唐辛子)、塩で作られている様です。チヤも追加で頂きました。

大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近い、お店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ダルバート食堂(大阪市中央区)」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal
https://www.instagram.com/dalbhat_shokudo/

 

カリフラワーとブロッコリーのアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

ネパールの人が大好きなカリフラワーと日本人が食べ慣れたブロッコリー、両者を組み合わせ、大根の種等を使ったアチャールが「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートに登場です。ダルはマスとチャナ、マスは骨付き皮付き山羊肉、タルカリはマスと里芋を使った自家製マショウラとじゃが芋、アチャールは 3種類、果物シリーズは柿のアチャール、カリフラワーとブロッコリーのアチャールは酸味が効き始めていますが、まだまだ発酵させても美味しそうです。菜の花のグンドゥルックとタンドールでカリカリに仕上げた大豆を使ったアチャールも並びます。ご飯の傍らには、パパドゥと青菜炒めが、上には安納芋と蕗のスパイス炒めが添えられています。アラカルトで用意されていた、山羊の肝のスパイス炒め、ブトンと、秋刀魚のタンドール焼きもお願いしました。デザートはズーズーダウ、サッカル入りのチヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
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ズーズーダゥ

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ラプシのアチャール Lapsi Ko Achar @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

日本の旬の野菜や果物に加え、手に入ったネパールの食材も使われる「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。少し前から他の食材と合わせて लप्सी ラプシ Lapsi 香椿擬(チャンモドキ)が使われていたのですが、この日は Lapsi ko Achar ラプシ コ アチャールとして登場です。ダルはマスとムスロですが、ゴーヤを加えてありました。マスはチキン、タルカリは里芋のマショウラ Maseura とじゃが芋です。里芋のマショウラは、マス Maas の粉と潰した里芋 Pidalu を混ぜて干した自家製で、今まで食べてきたものと食感も味も異なります。アチャールは 3種類、果物シリーズは、ネパール産の種をとった乾燥ラプシを戻してアチャールに仕立てたもの、ささげと葱のアチャール、茄子とパプリカのアチャールです。バート、ご飯は日本米とバスマティのミックスですが、今週から使う日本米を変えられた様です。その傍らにパパドゥとサグ青菜炒めが並び、上には発酵筍と椎茸のアチャールが載ります。デザートは、レシピが変わり続けるズーズーダゥ、食後にチヤを頂きます。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
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ズーズーダゥ

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白ゴーヤのアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

ゴーヤはネパールでもよく食べますが、白ゴーヤはあるのでしょうか。それをアチャールに仕立ててしまう「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」のカドカさんとジットさんです。今週は、夏野菜とネパールからの食材満載のスペシャルダルバートです。ダルはマスとムスロ、マスはチキンのククラ コ マス、タルカリはゴーヤと冬瓜、アチャールは3種類、果物シリーズは梨ですが、隠し味にネパールの乾燥ラプシが入り、白ゴーヤのアチャールは、苦みが強くない分、酸味が楽しめます。グンドゥルックはネパールのトリ コ グンドゥルック、菜の花を乾燥発酵したものの様です。ご飯の傍には、サグとパパドゥ、砂肝とマショウラ(大豆ボール)のチョイラが添えられています。デザートはズーズーダウ、前週「がんがら火祭り」に出店された際に好評だった、タピオカミルクティーも追加で頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
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ズーズーダゥ

池田市室町1-3
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