カザ Khaja セット @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


美味しい食材が手に入る時には、限定でカザ Khaja セットを提供して下さる「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。今回も9月6日、予約制で供されました。猪や鹿肉も使う予定だったそうですが、生憎の台風21号による卸店の停電により、お肉を卸してもらうことが出来なくなったと仰っていました。それでも、何時もに増して品数が多く、趣向を凝らしたカザ、サマエバジ Samay Bhaji (Baji) が登場しました。先ずはロキシーでスタートし、後半は他のお客様が持って来て下さったにごり酒で、チャンの気分で楽しみました。メインのお皿だけでも目移りする料理の数々です。上の写真で12時の位置のパパドゥから時計回りに
● ピーナッツ
● じゃが芋とクミンのスパイス炒め
● カロチャナのスパイス炒め
● 大根のアチャール
● チャナ豆
● 胡瓜、人参、えんどう豆のアチャール
● 青菜のスパイス炒め
● 水牛のスクティ● 玉ひものスパイス炒め● トマトのアチャール
と並び、中央には、赤色と白色2種類のチウラとダルモートが盛られています。
別皿では、
● 山羊のもつ● 山羊の脳● 赤チウラ、卵、エシャロット炒めと、ブジャ● 骨付き山羊のカレーロティとデザートのズーズーダゥも添えてあります。最後にチヤも頂いて帰りました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

 


ダヒチウラ Dahi Chiura @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


6月29日はネパールでは、Asarアサール月の15日にあたり、Asar Pandraとしてお祝いし、ダヒチウラ Dahi Chiura を食べる習慣があるそうです。因みに2015年のAsar Pandraを説明したKathmandupostの記事では、

People across the country celebrated Asar Pandra, also known as Ropain Diwas, by planting paddy in their fields on Tuesday.

The day, which usually falls on the last week of June, is also observed as National Paddy Day. The celebration generally includes singing of traditional Asare Bhaka, dancing, splashing mud at each other and a feast of beaten rice and curd popularly known as ‘Dahi-Chiura’.

The day has a significant meaning in the country as paddy accounts for a larger portion of agricultural production in the country.

と紹介されています。池田市のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」の店主カドカさんから、是非ダヒチウラを食べて下さいとのお誘いがありました。シンプルなダヒチウラを予想していましたが、他のお客様の尽力により、鹿と猪も料理に加わり豪華なサマエバジ Samay Baji で登場です。チウラに振りかける砂糖が添えられ、その上からダヒ(ヨーグルト)をかけて頂きます。ロティも焼いて下さいました。中央の2色のチウラを取り囲むように、10時の位置のダヒから時計回りに、猪のブトン(肝、肺、胃)、トウモロコシのアチャール、
チャナ豆と大蒜の葉のタルカリ、
鹿肉のセクワ、じゃが芋のアチャール、
ダルマート、
青菜炒め、
鹿のブトン(肝、肺)、
カリフラワー、人参と唐辛子のアチャールが並びます。
このアチャールに仕立てられたカリフラワーの発酵具合が堪りませんでした。

サマエバジに合うのはネパールではチャンと言うことで、他のお客様が持ち込まれた「にごり酒」や、ロキシーを使った山桃のカクテル、山桃のラッシーなども登場し、まさしくお祭りの宴の体を成しており、主役がダヒチウラであったことを忘れてしまいそうでした。

一つ疑問が湧きます。Asarアサール月の15日は、毎年だいたい同じ6月29日頃になるはず、ということは毎年田植えの時期は変わらないのでしょうか。日本では温暖化に伴い、暑さに強い米への品種改良が進み、それら晩生種に切り替えて栽培されるようになると、田植えの時期が遅くなってきます。一方で、コシヒカリなどの人気品種はそれらに比べ早生が多く、そちらを選択して栽培する農家も出てきます。同じ地方でも、田植え時期が選択する品種によって大きく異なるというのが、日本の米栽培の現状です。ネパールの米栽培の課題の一つが生産性の向上、及び消費者の好みの変化に伴う品質の改善で有り、それを目的とする品種改良や耕作支援も行われており、従来種と田植えの時期が変わらないのかが知りたいところです。

RICE VARIETAL MAPPING IN NEPAL: IMPLICATION FOR DEVELOPMENT AND ADOPTION Government of Nepal, Ministry of Agricultural Development, Department of Agliculture, Crop Development Directorate
の記述を少し拾ってみました。

2.5.1 National Rice Day

Recognizing the importance of rice in different aspects of life, the Government of Nepal on 14th December 2004 (29th Mangsir 2061 B.S.) officially declared Asar 15 (June 29) of each year as “National Rice Day” with the aim to create awareness about the importance of rice in the national economy and general well being of the people in Nepal. According to Hindu cultural norm, Ashar 15 is considered as the auspicious day to start rice transplanting for the year. The day also marks a famous festival which is celebrated by singing folk songs, dancing and eating flattened rice mixed with curd. The recipe is popularly called as “Dahi Chiura”. (略)

2.5.2 Fine and Aromatic Rice Mission

Nepalese food habit is being gradually shifted towards fine and aromatic rice from coarse rice. As a result rice market transaction is moving to the fine rice. The rice traders try to sell even cheap coarse rice converting into fine rice through high degree of policing for higher price. These days rice traders are attracting consumers by branding any type of rice as Jiramasino (fine rice). Fine and aromatic rice in the Nepalese super market and departmental store is on the rise for past few years. At this backdrop, considering the increasing demand of fine and aromatic rice, GoN has launched the first mission program on “Fine and Aromatic Rice” in 20 districts (Terai-17 and hills-3) from the year 2015. This mission program aims at increasing area, production and productivity of fine and aromatic rice in Nepal and reducing imports. This program targets to cultivate fine and aromatic rice in 7,500 ha and attain yield at 3 t/ha. The major activities of this program are 50% subsidies in foundation seed, 75% in commercial or improved seed, 100% in green manure (Sesbania aculeata) crop seed
and provision of Zinc Sulphate for the reclamation of Zinc deficiency in rice field.

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

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ズーズーダゥ

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ジビエのサマエバジ@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


「よく来られるお客様が、カルガモなどの食材を持ち込まれるので調理しますが、良ければご一緒されますか」とのお誘いを店主カドカさんから頂き、阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんへ伺いました。

ジビエの数々、カルガモ Pani Haansをメインに、鴨 Haans、猪 Bandel等を、サマエバジSamay Bhajiのスタイルで人数分用意して下さっていました。中央のチウラChiura、ブジャBhuja、ダルマートDal Mothを取り囲むように、ターリー左側9時の位置から時計回りに
1. 野鳥数種の肝 Kalejo
2. バトマス サデコ Bhatmas 大豆
3. カルガモの骨付き肉 Phila
4. カルガモの足 Khutto
5. 猪の胃袋 Bandel ko Bhundi
6. カルガモの肉のセクワ Sekuwa
7. カルガモの肉のチョイラ Choila
8. バラとアンダ Bara & Anda
9. アルジラ Alu Jeera
10. サグ Sag

機会を逃すと頂く事の出来ないものばかりでした。カルガモのセクワが2種(No.3とNo.6)ありましたが、ネパール語での肉の部位や形状によって異なる表現PhilaとSanpra(Sampra?)を教えて頂きました。他の部位も骨付きのままカレーに仕立てて頂き、ロティも添えて頂きました。飲み物は、そのお客様が持参下さった沖縄の泡盛でジョインカッテを作って頂きました。野生動物は、仏語でJibier、英語でGameですが、ネパール語では四つ足であればJangali Janavar ジャンガリ・ジャナワル、野生の鳥も含めるとPasupanchhi パスパンチだそうです。”Pasupanchhi ko Samay Bhaji”とでも呼べる美味しい一皿を頂きながら、ご一緒させて頂いた方々とお話をし、楽しい時間を過ごしました。

お店で頂ける料理の数々は
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サマエバジ Samay Bhaji@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


美味しいチウラChiura (Cheura)が手に入った時のみ、サマエバジ Samay Bhaji (Baji)を供される阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。今回は6ヶ月ぶりの登場で、店主カドカさんのパティシエとしてのお仕事の休みが取れ、また、丁度ズーズーダゥが上手く出来上がったという事情で、月曜日と火曜日という変則的な日程となりました。仕事を何とか片付けて、月曜日夜、遅めの時間に訪れました。写真11時方向のカトリに入った
ククラ・コ・マス(チキン)から時計回りに、
マトンシェクワ
バーラBaaraの上にスパイシーアンダAnda(卵)
ケラウKerau・ラ・ガジャルGajar・カンクロウKaankro・コ・アチャール(えんどう豆、人参、胡瓜)
ボリ Bodi ・ブデコ(ささげ)
ラヨRayo・コ・サグ・ブテコ(高菜)
アルAlu・ジラ(じゃが芋)
ムラMula・コ・アチャール(大根)
バトマスBhatmaas・サンデコ(大豆)
シッドラSidra maacha(干した小魚)
これにパパドゥも本来は付きます。

中央にチウラChiura (pressed rice flakes)、右にブジヤBhuja (puffed rice)、左にダルマートDal Mothが盛られています。

家庭用のチウラと市販のチウラの大きな違いは、潰す前に米を浸すのが、家庭ではお湯であり、市販品は水である点だそうです。これで味に差が生じる事を、以前からカドカさんが仰っておられました。今回のチウラは勿論お湯に浸す手間をかけた美味しいチウラです。

JOYS OF NEPALESE COOKING  (INDRA MAJUPURIA & RATI MAJUPURIA著)の中にもHow Chiura is made in Hills and Valleysと題する文章で、お湯につける工程が記述されています。

The dust and stone particles are removed from the paddy with the help of a chalni (sieve).  The paddy, so picked, is soaked in water for 24 hours or more especially in hot water.  Crisp and pre-cooked chiura can be prepared only after soaking the paddy in hot water.  After 24 hours or 2 days the soaked paddy is dried in one heated clay pot and roasted in another clay pot.  Then the hot roasted paddy is put little by little in an okhal (a large size mortar) or in a dhiki (foot-operated pounding machine).  The paddy is beaten or ponded a number of times and when the beaten paddy gets unhusked and flattered, it is taken out and with the help of nanglo it is winnowed and its husk thoroughly removed.  This is how beaten rice or Chiura is prepared in hills and valleys.

ダルマートはお店で販売もされていて、以前買い求め、スナック感覚で頂いたのですが、結構辛い味付けでした。しかし、こうしてカジャKhajaセットの一品で加わるとあまり辛さを感じさせず、良いアクセントになっています。今回供されたサマエバジセットには、ロティかナンが付き、先週末のスペシャルダルバートから再登場のズーズーダゥJuju Dhauも頂くことが出来ます。オプションとして水牛のスクティSukuti、マトンのチョイラChhoilaが用意されていました。折角ですので、どちらもお願いすると、豪華ディナーとなりました。

今回も奥様手書きのサマエバジの内容の説明書きが用意されていました。

最近チウラには目が無い妻のリクエストがあり、同行し翌日も再訪です。皆様に好評で売り切れとのこと、残っていた具材で何とか作って下さいました。お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/


ナングロガル 福岡店 Nanglo Ghar (福岡市博多区)


博多へ出張時の2食目はナングロガルNanglo Ghar福岡店です。JR鹿児島本線吉塚駅からほど近い建物の2階にありました。店内は新大久保店よりシンプルな装飾となっていました。メニューは共通の様です。あまりお腹が空いていなかったこともあり、サマエバジセットNewari Samaebaji Setをお願いしました。店員さんに辛いですが構いませんかと尋ねられました。店内には、店員さんとお客さん合わせて10名でしたが、他の9名は皆ネパール人で、新大久保店と同じく、ここは日本?ネパール?という感覚にさせていただきました。

ナングロガル 福岡店 Nanglo Ghar

福岡市博多区千代1-31-19 グロリ吉塚2F


サマエバジSamay Bhajiおもてなしのネワール料理も作る Nepali Cooking Course その4


朝からMomoモモを包んで蒸し、Dal bhatダルバートの副菜も作り、Sel rotiセルロティを揚げ、Kheerキールも焦げないように混ぜました。恐らく半日コースであればここまでで、十分満足で帰ったと思います。1日コースですので、まだまだ時間が有り、何を追加で作らせてもらうのかと思いきや、ホワイトボードにNewari foodと、メニューが書かれました。前もってネワール料理に大変興味が有る旨をメールでやり取りしていたので、ネワール族のおもてなし料理、サマエバジSamay Bhajiを作る様です。ここからは講師が娘さんに交代です。種類が多いので次から次へと野菜をカットしながら、コンロで調理です。合間にスパイスをミキサーにかけたり、グラインダーで用意したりします。後でレシピをメールで送って貰えるとのことですので、詳細のメモを取る必要が無く、娘さんの指示のまま動いていると、次から次へと出来上がっていきます。

Bhatmas sadeko バトマスサデコ (Soyabean Sandeko)
大豆を炒って、玉ねぎ、チリ、にんにく、生姜などを加え、レモンも絞りました。
Badam sadeko バダムサデコ (Peanuts Sankeko)
Karela sadeko カレラサデコ (Bitter Gourd Chutney)
ゴーヤです。日本のネパール料理店でもよく使われているので、ネパールでも使うのかと思っていましたが、今回、朝の野菜市場でも見かけ、実際に登場しました。茹でて胡麻をまぶし、各種香辛料を加えます。
Kakro ko achar カクロコアチャール (Radish Pickle)
切った野菜に塩、クミン、ターメリック、胡麻を加え、funegreekを油で熱したものも加え、レモンや酢で味を調えます。

Aloo bhuteko アルーブテコ (Potate Fried)
茹でたじゃが芋に、香辛料で味付けをします。
Anda tareko アンダタレコ (Egg Fried)
同じく茹でた卵に、香辛料で味付けです。
Sag サグ (Green Pumpkin)
カボチャのつると葉を炒めます。
Bara バラ
専用の鍋で焼くことの体験ができます。

Bodi ボディ (Black Eye Beans)
Chicken Gravy
メインのチキンは使う香辛料の種類が一番多くなります。途中までのものがKuhkura bhuteko ククラブテコ (Chiken Fried)で、そこにトマトや水を加え煮ていくとまた別の一品Kuhkura ko jhol ククラコジョルとなります。

Papadoパパドも揚げておきます。出来上がったものをテーブルに並べてみると、結構な品数です。

これをChiuraチウラを中心にプレートに盛り付けると、見た目も良いサマエバジSamay Bhajiになりました。家族の皆さんや、丁度やって来られた送迎の車の運転手さんと一緒に頂きました。
名残惜しいですが、別れを告げる時間になりました。

カトマンズ郊外の田んぼに囲まれたお宅にお邪魔して温かく迎えていただき、ちょっとお手伝いをしながら食事をして帰った感じです。ネパールの生活に、ほんの僅かですが触れることが出来、料理の際のスパイスの使い方の決め事も少し理解できた気がします。Samay Bhaji作りまで体験できたのも嬉しい点でした。

Nepali Cooking Course

http://www.nepalicookingcourse.com/


サマエバジ、ネパールのカザセット@ズーズーダゥ(池田市)


阪急宝塚線池田駅前のネパール料理jujudhauズーズーダゥさんで、期間限定のカザセット、サマエバジSamay Bhajiセットが頂けるとのことで、早速出かけてきました。お店のfacebookでもお知らせされています。

ズーズーダウの大人気♡
🔶ネパールのカザセット🔶
🔸8月4(金)5(土)6(日)

チュウラ、バーラ、バットマス サンデコ、マチャアチャール、マトン他
色々なお味をお楽しみいただけます🎵

カザセットのデザートには
バクタプールの名物 ズーズーダウ
ヨーグルトをご用意しております♡

ランチタイムもご注文いただけます❗️
ご予約お待ちしております♡

まずはロキシーをおつまみと頂きながら、料理が出来上がるのを待ちました。登場したカザセットです。店主カドカさんは「サマエバジです」と言って持ってこられました。中央のチウラを、ネパール産の豆、サグ、マチャコアチャール、キュウリと人参と豆の和え物、チキンチョイラ、アルジラ、バトマスサンデコ、ムラコアチャール、バーラ、卵、マトンカレーの11品、パパドも入れると12品が取り囲む豪華版です。チウラの上にはポン菓子のようなBhujya、豆の粉を細く伸ばしたもの(店主はダルマットと言われました)も載っています。これらも別に数えれば全15品です。ネパールであればチャンを頂くのでしょうが、ククリラムも追加です。骨付きマトンカレーが入った器は通常のダルバートに使う器ではなく、お祝いの時などに使うものだそうで、細かいところまで配慮されています。今回は、このメインのお皿に、ナンとズーズーダゥ、飲み物が付いたセットになっています。ズーズーダゥの上にはネパールの国旗が載っていました。日本の気候に合ったズーズーダゥの作り方を確立された様です。店主の計らいで、ナンの代わりにロティを頂きました。最後にチヤを頂いて、この上ない満足感でお店を後にしました。今回の企画は店主カドカさんが以前から秘めておられ、ネパールの信頼できる所から食材が届くのを待って、満を持して実現されました。チウラ一つをとっても、ネパールのものと、インドから輸入したものでは品質が大きく異なること、作り方も違うこと等の話を何度かお聞きしていました。少し前に、今回供されるチウラとダルマットの試食もさせていただきました。輸入食材は賞味期限がはっきりしないものまであり、信頼できるものしか使いたくないというこだわりが伝わってきます。バトマスサンデコの豆もネパール産を使うつもりだったとのことですが、炒るとどうしても日本人向けには硬すぎたとのことです。どうしたらよいか大豆を専門に扱っている方に聞いて良い方法を教わったと仰られていました。その甲斐あって、とても香ばしい一品に仕上がっていました。他の副菜も様々なこだわりが伝わってくるような品々でした。

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/