ヴィーガン仕様のダルバートが不定期ながら登場する「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さん、2021年12月バージョンです。
ダルはマス、ムスロ、ラハル、チャナ、ガハットの 5種類の豆のミックス、
山芋とほうれん草のタルカリ、
じゃが芋、2種類のケラウ、ボリ、ラジマ、カロチャナ、カブリチャナ、シミ、
アチャールは 3種類、果物シリーズが洋梨と栗のアチャール、
マショウラ、トマト、揚げ大蒜のアチャール、
赤白2種類の大根とダニヤのアチャールです。
高菜 ラヨコサグ、パパドゥ、安納芋のガレットが添えられています。
ヴィーガン仕様ですので、ズーズーダゥやデザートはありません。チヤもミルクなしです。
この日は他のお客さんが帰られた後でしたので、カドカさん、アジットさんと野生の山芋 गिठ्ठा भ्याकुर 談義です。自生の山芋のうち空中の蔓に出来るものを गिठ्ठा Gittha ギッタ、地中に出来るもを भ्याकुर Vyakur (Bhyakur) ビャクルと呼ぶそうです。ギッタは日本の零余子（むかご）と同じく、わき芽が養分を貯え肥大化するものの様で、サイズは零余子よりずっと大きく直径 5センチ前後、Aerial Yam (エアポテト、カシュウイモ）学術名 Dioscorea bulbifera – L. であると、Prakash Limbu and Keshab. 2011. Chepang Food Culture: Contribution of Wild Edible and Neglected Plant Species. Local Initiatives for Biodiversity, Research and Development (LI-BIRD), Pokhara, Nepal. に記されています。
It is one of the most widely consumed species of the Dioscoreaceae family. Both bulbils and tubers are edible. Nowadays, it has become an important component of home gardens in the tropical Terai of Nepal. Tubers are somewhat bitter in taste; so they require boiling for some minutes to remove the bitterness. Then it is cooked and eaten as a vegetable. These are also used for making traditional alcohol (Jaand and Rakshi) when collected in larger amounts.
Though the tuber is slightly bitter in flavour, it is consumed after treatment. The bitterness is removed by boiling it with some wood ashes and it is consumed as a vegetable. The bulbils are also consumed as vegetables. However, these are mostly consumed by burning in the fire. Vyakur is less commonly used for consumption because it requires tedious treatments like burning in the fire and the taste is not much liked by people. Therefore, it is mostly used for making traditional alcohol (Jaand and Rakshi).
Sanghu News の 「बहुगुणी गिठ्ठा–भ्याकुर」 の記事では
कारण, देशभित्रैका वनस्पति, जडीबुटी कति पौष्टिक छन् भन्नेतर्फ वास्ता नै गरिंदैन । बाहिरका कृषि उपज मात्र राम्रो र गुनिलो हुन्छ भन्ठान्छन् ।
と書かれており、どんなに栄養価があろうとも外国の農産物の方が優秀と考える風潮があり、
नेपालमा भने गिठ्ठालाई हेपिएको छ । यसलाई खेती गरेर लोकप्रिय बनाउन सकियो भने यसले खाद्यसुरक्षामा महत्वपूर्ण स्थान खेल्न सक्छ ।
山などへ行って採ってくるより、お店で売っているものを買う時代になると、ギッタの様な植物は軽視された存在になってしまっている様です。栽培され普通に食べられるようになると、ネパールの食糧安全保障に重要な役割を果たすのにとも記されています。
Youtube を検索すると、जंगली खाना गिट्ठा । GITTHA recipe | nepali wild food | nepali authentic food | sajilo kitchenなどで Gittha を見ることが出来ます。
阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパールのごちそう」
ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ
池田市室町 1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/
https://www.instagram.com/jujudhau/?hl=ja
ダルは、マス、ムスロ、チャナのミックス、
マスはチキン、
タルカリはボリ、じゃが芋、大根です。
アチャールは 3種類、果物シリーズは柿のアチャール、
椎茸とオリーブのアチャール、
胡瓜のアチャールが並びます。
青菜炒めと、パパドゥ、ブロッコリーと軟骨が添えられています。
食後のズーズーダゥと
チヤも付いています。
ダルは、マス、ムスロ、ラハル、チャナ、マシャンの 5種類の豆のミックス、
マスはチキン、
タルカリは隼人瓜とじゃが芋です。
アチャールは 3種類、果物シリーズは洋梨と葡萄のアチャール、
高菜のグンドゥルックと鶏肉のアチャール、
カリフラワーと赤大根のアチャールは、別々に漬けられたものが丁度同じくらいに、いい塩梅に発酵しています。
パパドゥと高菜炒め、蕪と人参と檸檬が添えられています。
食後のズーズーダゥと
チヤも頂きました。
土瓶蒸し、
鯛のかぶと煮、
殻を取り除いたそばの実を自家製粉した十割そば「白生 しろき」を頂きました。
家族が玄そば挽きの十割そば「玄生 くろき」をお願いしましたので食べ比べしました。
ダルはマス、ムスロ、チャナ、ガハット、最近の組み合わせの定番です。
マスはチキン、
タルカリは、小蕪、じゃが芋、小蕪の葉、ケラウ、ボリ、ラジマ、チャナ、
アチャールは 3種類、果物シリーズは、柿、林檎、蜜柑、バナナのアチャールで隠し味が山わさびです。
カリフラワーのアチャールは発酵が進み程よい酸味が楽しめます。
もう一つは小魚とトマトのアチャールです。
青菜炒め、パパドゥ、ウォーチリも添えられています。
食後のズーズーダゥと
チヤも付きます。
一足先に冬恒例のシュトレンも焼き上がった様です。
鰊と茄子の焚き合わせ、
殻付きのそばの実を自家製粉した十割そば「玄生 くろき」、
海老天そばを頂きました。
メニューの撮影は不可、料理の撮影は可とのことでした。
お店の入り口の扉は開け放たれ、神様の通り道が、
祭壇までのびています。
今年はお祝いのターリーが供されました。
プラウ、
高菜炒め ラヨコサグブテコ、お祭りに欠かせない幸運を授かるサグンは、バラ（ウォー）、卵 アンダ、小魚のセットです。
葉山葵の上に無花果のアチャール、
チキンカリー、
沢山の豆（ボリ、ラジマ、カロチャナ、セトケラウ、ハリヨケラウ、マシャン、シミ）を使ったゲダグディコタルカリ、
大根、胡瓜、人参、ケラウのアチャールが並びます。
中央にはタパリの中に揚げたチウラとダルモートを混ぜた自家製のフランダナ、上にセルロティが添えられています。
ズーズーダゥは栗入りでした。
いつもと淹れ方が異なるチヤも頂きました。
ダルは、マス、ムスロ、ラハル、ガハットのミックスです。寒くなるとガハットが欲しくなります。
マスはチキン、
タルカリは定番のアルカウリ、じゃが芋とカリフラワーです。
アチャールは 3種類、果物シリーズは、白桃を紅茶でコンポートしたものがアチャールに仕立てられています。
パニールのアチャールはマショウラを細かくしたものが加わっています。
タンドールで炙ったじゃが芋、アルポレコとトマト、ダニヤ（パクチー）のアチャールも並びます。
パパドゥ、青菜炒め、帆立のタンドール焼きも添えられます。
ズーズーダゥと
チヤも頂きました。
阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
ネパールでのお祭りに欠かせない山羊肉は、骨付き皮付き肉のカリーとして、
内臓のスパイス炒めブトンとして登場しています。
ダルはマス、ムスロ、ラハル、チャナ、ガハットのミックス、
じゃが芋とカリフラワーのタルカリ、
柿と葡萄のアチャール、人参と栗のアチャール、大根、胡瓜、じゃが芋、えんどう豆のアチャール、
トマトとソヤミートのアチャール、青菜炒め、
カザのために用意されていたチウラ、スパイシーエッグ、鰆のチョイラが、タパリに盛られています。
この日のズーズーダゥはバニラビーンズにより味と舌触りがいつもと異なり、
淹れ方がいつもと異なったチヤも頂きました。
ダルはマス、ムスロ、ラハル、チャナのミックス、
マスはチキン、
タルカリはじゃが芋とパプリカです。
アチャールは 3種類が並び、果物シリーズは梨のアチャール、
ゴーヤとじゃが芋のアチャールはありそうでなかった組み合わせ、初登場かもしれません。
もう1種類はパプリカ、オリーブ、ドライトマトのアチャールです。
青菜炒め、パパドゥ、鰆のタンドール焼きも添えられています。
食後にズーズーダゥと
チヤも頂きました。