人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本
稲田俊輔著
扶桑社新書
2019年11月1日初版第1刷発行
著者稲田俊輔氏が携わっておられる「エリックサウス ERICK SOUTH」さんが大阪に西天満店をオープンされましたので、改めて読み直してみました。第１章 サイゼリアに見る「チェーン店進化論」、第２章 食のプロが唸ったファミレスチェーンのポイント、第３章 ファストフードを侮るなかれ、第４章 メジャーチェーンを脅かすライバルたちで構成されています。よく考えられてチェーン展開されている「エリックサウス ERICK SOUTH」さんこそが、本当のスゴさをもった人気飲食チェーンではないかと思うに至ります。
氏の Twitter も示唆に富みます。
https://twitter.com/inadashunsuke
https://twitter.com/inamasalasuke
本書からその内容を抜粋しますと
「原理主義」という言葉があります。もともとはキリスト教の用語で、聖書に書いてあることは一言一句に至るまで全て正しい、とする考え方です。それがイスラム教など他の宗教にも転用されたり、もっと近代的な経済学などの学説に関しても使われたりします。飲食の世界で「原理主義」というと、主にエスニック料理愛好家の間で「外国の料理は現地そのままのスタイルや味わいこそ最もおいしく価値があり、いたずらに日本人の一般的な嗜好に合わせてアレンジするべきではない」といった考え方に対して使われます。その場合のアレンジは（あくまで否定的な意味を込めて）「ローカライズ」と呼ばれたりもします。コアなエスニック愛好家は基本的に誰もが原理主義者的な一面を持ちますが、同時に行きすぎたあまりに非生産的な狭量さに向かうことに対しては、それこそ「宗教的」である、という理由で批判的であったりもします。
正直に告白すると、私白身も基本的にそういった「原理主義者」の一人です。インド料理やタイ料理などのエスニック系に限らず、フレンチでも中華でもイタリアンでも、突きつめると結局「本場そのまま」のスタイルや味わいが一番おいしくて楽しいという結論に至ることがほとんどです。少なくとも自分ではそれが宗教的な妄信というわけではないと思っています。あくまでこれまでの経験則なのですが、本場そのままというのは当初こそ違和感があったり極端な場合はおいしくないと感じることがあっても、少し慣れてくるとあるとき突然、それがたまらない魅力に変わるという瞬問を何度も経験してきました。だからと言って「ローカライズ」を全否定するつもりはもちろんありません。あくまで本場の良さを完全に理解して最大限尊重したうえでの真摯なローカライズならそれもまた大きな価値があり、場合によっては元の料理を進化させる可能性だってあるからです。
エスニック料理における「原理主義」を分かりやすく解説され、
日本の消費者はシビアだとよく言われますが、これは「狭量」と紙一重。自分が知らないものには手を出さない、一度食べて少しでも違和感があったら全否定して二度と手を出さない、みたいな保守性は、飲食店の数が増え、しかも品質的に全体のレベルが上がり過当競争が進む現代、ますます進行しているように思えます。個人店であってもそんな流れに上手に合わせていかないと店を守ることはとても難しい、ということになってしまいます。
そんななか、サイゼリヤの、場面によっては一般的な個人店のそれをやすやすと超えることもある本場志向は、「よくあるチェーンファミレスとは一味違う」という強力な差別化につながっていると言えるのではないでしょうか。
消費者行動と飲食店の立ち位置の考察から、食べログの正しい使い方まで述べておられます。
あくまで個人的な基準ですが、スペイン料理に限らずイタリアンやフレンチあたりは「オイリー」「塩気が強い」「香草がキツい」系の低評価レビューがある店に大当たりが多いようです。和食や居酒屋の「料理によって当たり外れが大きい」は、使い方が少し難しいかもしれないけど楽しめる店。カレーやインド料理だと「コクや深みが感じられない」は、これは中華でもある程度共通します。中華といえばもう一つ「日本人には合わない」＆「店員も客も中国人ばかり」のコンボも鉄板。ラーメン屋なら「ラーメンごときにこの値段はない」。あと老舗における「接客が最悪」も接待やデートでさえなければ狙い目。・・・と、こんな具合に当たりに出会いやすい悪ロキーワードを知っておくと、食ベログでのお店選びはぐんと捗るようになるはずです。手始めに、自分かお気に入りでよく通っている店の食ベログページを開いて、低評価レビューを探して読んでみてください。いくつかのお店でそれをやるうちに、だんだんコツが掴めてくると思います。
早速、食べログを覗いて、某店のダルバートについての投稿を例に考察してみましょう。
正直に言って微妙でした。。まず、副菜4種の量が残念だったのと、味が現地そのままっぽくて、苦味と辛味をダイレクトに感じる味わいが少しキツかったです。ダルカレーも甘さがなく複雑な味。逆にチキンカレーは甘ったるいぐらいの味。んーーーって感じでした。
副菜4種の量が残念だった ⇒ ダルバートは副菜が少しずつ並ぶことをご存じないのでしょう。もっと副菜の一品の量が少ない店の方が多いのに、、、
味が現地そのままぽくって ⇒ 最大の賛辞、、、
苦味と辛味をダイレクトに感じる ⇒ 限られたスパイスで野菜の味を楽しむのがネパールのアチャールやタルカリの本質、、、
ダルカレーも甘さがなく複雑な味 ⇒ ダルは豆自体の味を楽しむもので、甘いダル「カレー」は、、、
稲田流の読み方をすると、訪問意欲がわく投稿です。
我儘な客が、ナブラタンコルマと
マッシュルームマタルを小さなカトリで、
プーリーも付けて下さいと、シブさんにお願いしたものです。
登場したターリーには、この日の日替わりカレー、ベジパコラ入りのヨーグルトカレーも添えられていました。
プーリーは 2枚目も追加で頂きました。
家族は「プリンスセット」の選べるカレー 2種を、お気に入りのサグパニールとバターチキンでオーソドックスに頼むと思いきや、ナンをラチャパロンタに変更していました。
ダルはマス、ムスロ、ムング、ラハル、ガハットの 5種のミックス、マスはチキン、タルカリはカロチャナとパプリカ、アチャールは 3種類、果物のアチャールシリーズは青バナナのアチャール、
オリーブ、ドライトマト、自家製チーズのアチャールはネパールには無いであろうアチャール、ミントとチキンのアチャールが並びます。サグブテコは、蔓紫と小松菜、パパドゥ、タンドールで焼いた茄子も添えられています。この日は、アラカルトでチキンチョウメン、食後にズーズーダゥ、チヤも頂きました。
カドカさん、意を決して、この週からスペシャルダルバートとしての告知をされました。早速、沢山の人が SNS でアップされていますが、普段から充実したダルバートを用意しておられた胸中は察するに余りあります。
ベトナムカレーには、豆腐、豚挽き肉、豚肉が入っていました。いずみさん曰く、「人参やじゃが芋は入れません。」とのことです。
フォーのスープも添えて下さいました。
チキンチョイラと
ブジャ、何故かキムチがデフォルトのチョイラセットを、キムチをアチャールに変更でお願いしました。
モモも頂きました。
食後に、マサラチヤもお願いしました。
前菜とアルコールのワンコインセットを白切鶏で、
豆腐とピータンのラー油和え、
水餃子、
四川料理らしい辛い仕上がりの水煮肉片（豚肉と野菜の煮込み、シュイジューロウピエン）、
四川焼白（芽菜と豚ばら肉の塩蒸し）を頂きました。
丁度 1年前頃、店主からアピア逆瀬川のお店を年内にも閉めるかもと聞かされて驚きました。5月末を持って閉店された後、SNS での再オープンの告知を待ちかねていました。
早速伺い、ダルバートを頂きました。
久しぶりに頂きましたので、ダルの味が少し変わったのかと思いましたが、豆の組み合わせは変えていないとのことでした。
チキン、じゃが芋、隠元のジョル、
セミドライタイプのチキン等が並びます。
以前はマトンの選択も可能性でしたが、まだ用意はなさそうです。
ワンドリンク付きですのでチヤを頂きました。
早く到着しても、予約の時間までは併設のクラッシックカーミュージアム GLION MUSEUM の見学が可能です。
外にもクラッシックカーが並び、赤レンガの建物に映えます。
まだ他のお客さんが来られていませんでしたので、店内も少し撮らせていただきました。
時節柄、コースメニューの注文に限られますが、予約の段階から食物アレルギーの相談をすれば配慮をして頂けました。グラスワインに KENZO ESTATE のワインが用意されていましたので、Semillon が少し加えられた Sauvignon Blanc の Asatsuyu を初めて頂きました。確かに美味しいので、Cabernet Sauvignon が主体の 5種類の葡萄がブレンドされた Rindo、デザートワインの Muku も頂くことにしました。
メインは追加料金有りでポーターハウスステーキ Porterhouse Steak for two が注文できるのでお願いし、
フィレもお願いしました。
ベジロールス、
ライス＆カリーは
副菜はポロスのアンブラ、オクラのテルダーラ、ポルサンボーラ、茄子のモージュ、大根の葉のマッルン、パパダンが並びました。
未確認情報によると、シェフはスリランカの伝統的スイーツ職人の経験もお有りだそうです。新しくメニューに登場したワタラッパンと、
スリランカパンケーキを早速頂きました。
あわせて紅茶が頂ける様、店長さんにお願いしました。
ウォーチリはウォー（バラ、豆のお焼き）のチリ（唐辛子）バージョンで、ネパールにはなさそうなオリジナルの様です。
この日のダルは、マス、ムスロ、ムング、ラハル、ガハットの 5種類の豆のミックス、マスはチキン、タルカリは糸瓜、じゃが芋、えんどう豆、アチャールは、大根と生姜のアチャール、じゃが芋とえんどう豆のアチャール、果物シリーズが、林檎、無花果、アプリコット、桃のミックスアチャール、
青菜炒め、パパドゥ、パプリカのスパイス炒めには金木犀が加わっています。
食後のチヤ、食前にはミックスベリーのラッシーを頂きました。