マメな豆の話
世界の豆食文化をたずねて
吉田よし子著
角川ソフィア文庫
平成30年11月25日初版発行
本書の構成は、第一章 豆と人間、第ニ章 ダイスは東アジアの食文化の横綱、第三章 豆の王国インドとその周辺、第四章 新大陸からの贈り物、第五章 野菜と果物としての豆たち、終章 豆と人間の未来となっています。
南アジアの料理に関心がある人は、第三章から読み始めてしまうと思います。同章は穀類と豆を混ぜて栽培する技術（混作）の話から始まります。インドで栽培される豆の種類に話が進み、1980年代の統計ではヒヨコマメ、キマメ、リョクトウ、マッペ（ウラド）で全体の8割弱を占めると記されています。それぞれの豆の食べ方等について記述が続きます。
ヒヨコマメ Chickpea（Chana チャナ）については、その粉ベサンを使ったものとして、ナムキーン、パコラ、ムティア、ベサンカバブ、ブンディなどが挙げられており、ロティやプーリも小麦の一部をベサンに置き換えて作ることもあると記載されています。ミャンマーではヒヨコマメの「きなこ」もよく使われるとのことです。
キマメ Pigeon pea（Toor トゥール、Rahar ラハル）については、サンバー（サンバル）とラッサムについての説明が続き、丸ごとではなく二つに割る加工を施した豆の利用の方が盛んな事、その加工技術の問題点にも言及しています。
リョウクトウ Green Gram、Mung bean （Moong ムング）については、ケジャリの話から始まり、日本でなぜ春雨の材料やモヤシで終わってしまい、豆そのものが食べる習慣がないのか考察しています。
マッペ、ウラド（と本書では記されていますが、上の3つにあわせて和名で記すならケツルアズキ） Black Gram (Urad ウラド、Maas、Mas マス）については、イドゥリ、ドーサ、アッパム、イディアッパム、パコラについて記され、ワーダ、ワダについても詳しく記されています。パパダムにも話が及びます。
レンズマメ、ヒラマメ Lentil （Musuro ムスロ、マスール）については、1996年の統計では全世界の生産量の約30％がインドとのことです。皮が柔らかく、火も通りやすいので、皮付きでも洗ってすぐに煮ることが出来、煮えるのも早いと紹介されています。この豆を使ったプラオの作り方も書かれています。
ホースグラム Horse Gram については、ミャンマーでペピザと呼ばれ、ゆで汁でのポンイェージーと呼ぶ豆いろり（だしの素）作りにページが割かれています。インドでもゆで汁でサアールというスープを作ることも調べられていました。
ガラスマメ Grass Pea ラチルスピー もそれに含まれる神経毒によって下半身麻痺を惹起する「ラチルス症」が紹介されています。
同じダルでも言語によって表現、表記が異なるので、頭の整理をしながら読んでいくと、ダルへの理解の手助けになります。上述の豆の名の表記は、本書には無いが理解のために追加したものもあります。
山羊肉 Khasi ko Masu は皮付きで、グレービー多めの仕様です。
チキン Kukhura ko Masu も付いており、
砂肝のスパイス炒めも添えられています。
ダルはチャナの口当たりも優しい仕上がりです。
この日の副菜は、うずら卵から時計回りに、グンドゥルック、白菜、パニール、小魚、
トマトのアチャール、青菜炒め、人参、カリフラワーが並びました。
皮の食感が楽しめる山羊肉は、濃いめのグレービーに浸り、
骨付きですので、手食で頂きました。
副菜は、じゃが芋とカリフラワーのタルカリ、人参と大根、青菜炒め、
トマトのアチャール、大根のアチャール、グンドゥルックと並び、
生野菜、ヨーグルト（ズーズーダゥ）も添えられています。
この日のダルはシミのみ使っておられるようです。
最後にスパイスが良く効いて体の温まるチヤを頂きました。
ダルは定番のマスとムスロですが、何時もより滑らかで柔らかな食感と味わいでした。
マスはチキンです。
タルカリは、カリフラワー Kauli と干し夕顔 Lauka （干瓢）の組み合わせの、カウリ ラ ロウカ コ チャーナ コ タルカリで、見た目と違って結構スパイシーな味付けで仕上げられています。
辛めな分、ご飯がすすみます。この組み合わせ、初登場ながら、なかなかのものです。
アチャールは3種類、果物シリーズはメロン、甘さが控えめになる様なスパイス使いです。
ブロッコリーのアチャールは酸味が楽しめます。
大根と人参のアチャールも発酵具合が絶妙です。
本来バートの左右にパパドゥとサグが控えますが、この日は珍しくサグが忘れられています。上には干し大根のスパイス炒めです。
デザートはズーズーダゥ、
苺があるとのことでしたので苺ラッシーも頂きました。
チヤはカドカさん「チャンチヤ」と命名の、どぶろく（にごり酒、チャン Chang）入りならぬ、甘酒入りのチヤを頂きました。
お店の入り口には、お客さんが作られたという、正月らしい「餅花」が飾り付けられていました。
生春巻き（2人でしたので4本お願いしました）、
スペアリブ ナンプラー味、
空心菜の大蒜炒め、
タイ風卵焼き（豚挽き肉、パクチー入り）、
アサリとパクチーのフォーと頂きました。
この日の副菜は、ケールと大根の葉のマッルン、赤かぶ、
南瓜、パイナップル、
隠元、カトゥレット、パリップが並びます。
デザートはワタラッパンとキリパニでした。
ホテルのレストランですので、パンも添えられます。
ベジのプレートでお願いしました。
中央の2種類の米を使ったご飯、バートを取り囲むように、
3時の位置の野菜スティックから反時計回りに、ダル、
パニール（チーズ）カリー、
タルカリ、
サグと並び、ギーも添えられています。
食後はチヤではなく、コーヒーを頂いてみました。
ダルは定番のマスとムスロですが、葱が密かに混ぜられている様です。
マスは骨付き皮付きの山羊肉で、皮のプリプリとした食感が楽しめます。
タルカリはじゃが芋とブロッコリーです。
アチャールは3種類。果物シリーズ、今回は金柑のアチャールですが、何時もとは違い、甘めの仕上がりです。
キノコのアチャールは大蒜との組み合わせです。
大根のアチャールは、新たな味付けで仕上げられています。
バートの左右にはパパドゥとサグですが、出回り始めたばかりの菜の花が早速サグで使われています。
バートの上には人参と玉葱のスパイス炒めがのっています。
デザートはズーズーダゥ、
最後の飲み物は、特製の、生姜、クローブ、ナツメグ、シナモン、黒胡椒、ヒマラヤ岩塩入りの体が温まる紅茶です。
お正月の飾り物やお餅も並べられ、買うことが出来ます。
マトンカリーは骨付きで、
副菜は、大根、キャベツ、
ポルサンボーラ、パリップと並びます。
最後にキリテーを頂きました。
JR環状線福島駅、JR東西線新福島駅近くのお店で頂ける美味しい料理の数々は
セットメニューは魅力的なラインナップで、
通常メニューも見せてもらうと、
ネパール料理の数々が並んでいます。
タカリセットかダルバートを頂くつもりでしたが、魔がさしてネワリセットを頼んでしまいました。
チウラの上に卵、それを取り囲むように、上の写真1時の位置のサグ Sag から、時計回りに、グンドゥルック Gundruk、バッタサデコ Bhatta Sadeko、マトンチョイラ Mutton Choila、ムラコアチャール Mula ko Achar、アルブテコ Alu Bhuteko と並んでいます。
チョイラにしろ、
味を谷町、池田、甲子園口と比較してしまっている自身に気が付きます。マトンスクティ Mutton Skuti もお願いしましたが、また然りです。