15種類の豆を使ったダル @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

ネパール最大のお祭りダサイン Dashain が近づきました。「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さん、今年は諸般の事情から、スペシャルダルバートに更に手を加え、控えめにお祝いです。一つが15種類の豆を使ったダル、もう一つが皮付き骨付き山羊肉です。ダルは、よく使われるマス Kalo Mass (Black gram)、ムスロ Musuro (Red lentils)、ラハル Rahar (Red gram)、ムング Mung (Hariyo mass) (Green gram)、チャナ Chana (Chickpeas)  の5種類の他に、カロチャナ Kalo Chana (Black chickpeas)、ボリ Bodi (Black-eyed beans)、ラジマ Rajma (Kidney beans)、シミ Simi (Green beans)、マシャン Mashan (Red beans) が加わり、更にケラウ Kerau (Garden peas) の種類が、セトケラウ Seto Kerau (White peas)、ハリヨケラウ Hariyo Kerau (Green peas)、サノケラウ Sano Kerau (Field peas)、トゥロケラウ Thulo Kerau (Dried peas) と、計15種類の豆が使われています。マスはお祭りに欠かせない、骨付き皮付き山羊肉です。タルカリは、マショウラとじゃが芋、葱、アチャールは3種類、果物シリーズは、リンゴとオレンジのアチャール、大根のアチャールはラプシ Lapsi の酸味も加わり、胡瓜、じゃが芋とえんどう豆のアチャールと並びます。パパドゥ、サグ、スパイシーエッグも添えられています。更に、カシコブタン Khasi ko Bhutan 山羊の肝のスパイシー炒め がオプションで用意されていましたのでお願いしました。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

小豆入りダル @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

お正月早々のスペシャルダルバートを頂きに「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんへ伺いました。ダルはお正月バージョンで、小豆がマス、ムスロと共に使われ、煮崩れないように上手く調理されています。小豆が入ると、優しい味になります。マスはチキン、ククラ コ マスで、タルカリは、海老芋(京芋)、大根、葱の組み合わせです。3種類のアチャール、いつも1種類は果物ですが、今回は果物、果実尽しです。まずは柚子とオレンジ、ザクロも初登場です。ザクロは酸味をあまり感じさせないスパイス使いで、不思議なことに種の存在が気になりません。干し無花果と胡桃のアチャールの仕上がりも絶妙です。「美味しいバート」もいつもと違います。左右にはパパドゥと注文が入ってから炒めるサグ、上には「砂肝と、、、スパイス炒め」が載ります。「、、、」は Gidi ギディの様でした。デザートはズーズーダゥ、最後にピカチヤを頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

マメな豆の話 世界の豆食文化をたずねて 吉田よし子著

マメな豆の話
世界の豆食文化をたずねて

吉田よし子著
角川ソフィア文庫
平成30年11月25日初版発行

本書の構成は、第一章 豆と人間、第ニ章 ダイスは東アジアの食文化の横綱、第三章 豆の王国インドとその周辺、第四章 新大陸からの贈り物、第五章 野菜と果物としての豆たち、終章 豆と人間の未来となっています。

南アジアの料理に関心がある人は、第三章から読み始めてしまうと思います。同章は穀類と豆を混ぜて栽培する技術(混作)の話から始まります。インドで栽培される豆の種類に話が進み、1980年代の統計ではヒヨコマメ、キマメ、リョクトウ、マッペ(ウラド)で全体の8割弱を占めると記されています。それぞれの豆の食べ方等について記述が続きます。

ヒヨコマメ Chickpea(Chana チャナ)については、その粉ベサンを使ったものとして、ナムキーン、パコラ、ムティア、ベサンカバブ、ブンディなどが挙げられており、ロティやプーリも小麦の一部をベサンに置き換えて作ることもあると記載されています。ミャンマーではヒヨコマメの「きなこ」もよく使われるとのことです。

キマメ Pigeon pea(Toor トゥール、Rahar ラハル)については、サンバー(サンバル)とラッサムについての説明が続き、丸ごとではなく二つに割る加工を施した豆の利用の方が盛んな事、その加工技術の問題点にも言及しています。

リョウクトウ Green Gram、Mung bean (Moong ムング)については、ケジャリの話から始まり、日本でなぜ春雨の材料やモヤシで終わってしまい、豆そのものが食べる習慣がないのか考察しています。

マッペ、ウラド(と本書では記されていますが、上の3つにあわせて和名で記すならケツルアズキ) Black Gram (Urad ウラド、Maas、Mas マス)については、イドゥリ、ドーサ、アッパム、イディアッパム、パコラについて記され、ワーダ、ワダについても詳しく記されています。パパダムにも話が及びます。

レンズマメ、ヒラマメ Lentil (Musuro ムスロ、マスール)については、1996年の統計では全世界の生産量の約30%がインドとのことです。皮が柔らかく、火も通りやすいので、皮付きでも洗ってすぐに煮ることが出来、煮えるのも早いと紹介されています。この豆を使ったプラオの作り方も書かれています。

ホースグラム Horse Gram については、ミャンマーでペピザと呼ばれ、ゆで汁でのポンイェージーと呼ぶ豆いろり(だしの素)作りにページが割かれています。インドでもゆで汁でサアールというスープを作ることも調べられていました。

ガラスマメ Grass Pea ラチルスピー もそれに含まれる神経毒によって下半身麻痺を惹起する「ラチルス症」が紹介されています。

同じダルでも言語によって表現、表記が異なるので、頭の整理をしながら読んでいくと、ダルへの理解の手助けになります。上述の豆の名の表記は、本書には無いが理解のために追加したものもあります。

 

ミックスダル @ ターメリック Turmeric(西宮市甲子園口)

「ターメリック Turmeric」さんでは、不定期ながらダルバートの提供を続けられる様で、9月29日、30日のランチタイムのみお店を開けられました。作り手がミンさんからキランさんにかわった直後、ダルの味の変化をしっかり感じましたが、今回もさらにキランさん好みの味付け、仕様に変わっている様でした。使われている豆は、マス Mas、ムスロ Musro、チャナ Chana、ラハル Rahal の4種類ですが、しっかりと豆の食感も楽しめる位、豆の形が残るように調理されています。仕事を終えて遅い時間に伺いましたので、他のお客さんが帰られた後に楽しいダル談義です。どうやらキランさんは私と同じで、豆の形が残るくらいが好みの様ですが、奥様は逆に粒が分からない位がお好きの様です。チャナをもし使う場合はしっかりと潰すそうです。 マス(肉)は今回もドライタイプのブトゥワで、キランさんの思い描く名脇役としてのマトンです。主役のダルを邪魔せず、引き立たせてくれます。タルカリは、アルタマボリ(発酵筍とじゃが芋、ささげ)と、ブロッコリーとじゃが芋、アチャールは胡瓜、ケラウ、じゃが芋と、小魚でした。添えられたキールとチヤも頂きました。

JR甲子園口駅南側のほんわか商店街にある、ターメリックさんで頂ける美味しいネパール料理の数々は
→「ターメリック Turmeric(西宮市甲子園口)」

ターメリック Turmeric

西宮市甲子園口2-24-28
https://twitter.com/turmericrest1
http://www.turmeric-kiran.co.jp/