糸瓜とじゃが芋のタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんに、糸瓜 घिरौंला Ghiraula と唐辛子が並んでいました。ダルバートにも糸瓜がじゃが芋と一緒にタルカリに仕立てられ登場です。モモアチャールもお願いしました。ダルは、マス、ムスロ、ラハル、ムング、チャナ、マシャン、ガハットの 7種類のミックスで、エシャロットとガハットの甘みが効いています。マスはタンドールで炙ったチキンのカリー、タルカリはその糸瓜とじゃが芋、じゃが芋とえんどう豆のアチャール、大根のアチャール、青菜炒め、パパドゥ、南瓜のスパイス炒めが並びます。ズーズーダゥとチヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3

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白皮南瓜とじゃが芋のタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

感染対策にテープルの間隔を広くとっておられる「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さん、週末やお盆期間のランチタイムは混雑を避けるためテイクアウトのみの営業に切り替えておられます。ディナータイムは通常営業ですので伺い、ダルバートを頂きました。ダルは、マス、ムスロ、ラハル、チャナのミックス、マスはチキンでお願いし、柔らかい口当たりの白皮南瓜はじゃが芋と一緒にタルカリで、大根のアチャール、ミントと新玉葱のアチャールは、玉葱の辛味とマスタードが効いています。青菜炒めとパパドゥも添えられています。食後にチヤを頂きました。

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干し芋茎(ずいき)とじゃが芋のタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんへ、いつもの様に伺い、いつもの様にダルバートを頂きました。ダルは、マス、ムスロ、ラハル、ムング、チャナ、マシャン、ガハットのミックス、マスはチキン、タルカリは柔らかく煮えるように上手に下拵えされた芋茎とじゃが芋、大根のアチャール、じゃが芋とえんどう豆のアチャール、青菜炒め、パパドゥが並びました。食後にチヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
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茄子、じゃが芋、うすいえんどうのタルカリ @ おうちダルバート その8

おうちダルバート、自分でダルバートを作ってみると、ネパール料理にどれだけ塩が使われているかよく分かります。おうちダルバートはもちろん塩分控えめバージョンです。この日のダルは、マス、ムスロ、ラハル、ムングのミックス、ジンブーをテンパリングしてみました。マスは手羽元ともも肉でククラコマス、茄子、じゃが芋、うすいえんどうのタルカリ、トマトのアチャール、ほうれん草と蔓紫のサグブテコを並べてみました。

芋茎と里芋のタルカリ @ おうちダルバート その4

家でダルバート、おうちダルバートを繰り返し作ると、時短の段取りのコツが少し分かってきました。ダルは前回はマス、ムスロ、ラハルでしたが、更にチャナを加えてみました。ジンブーがありませんので、ジーラ(クミンシード)でテンパリングです。タルカリは、スーパーで見つけた芋茎(ずいき)を、里芋、葱と一緒に炒め煮、Gaaba ra Pidhaalu ko Tarkari にしてみました。サグブテコは蔓紫と小松菜です。トマトのアチャールは、今回はトマトの皮を湯剥きし、すり鉢で玉葱、大蒜、生姜もよく磨り潰し、ティムルの代わりに花椒を使いました。アルタマボリ(じゃが芋、発酵筍、ササゲ豆)は、「few」さんのお持ち帰りダルバートに付く一品を、単品で追加しテイクアウトしたものです。

「few インド&ネパール料理レストラン」さんは、テイクアウトのみに切り替え営業されています。

能勢電鉄平野駅前のお店で頂ける美味しいネパール料理は
→「”few” インド&ネパール料理レストラン(川西市平野)」

”few” インド&ネパール料理レストラン

兵庫県川西市平野3-3-24ルームス1F

https://ja-jp.facebook.com/kawanishi.few/
https://www.instagram.com/fewkawanishi/

アルカウリ じゃが芋とカリフラワーのタルカリ @ おうちダルバート その1

緊急事態宣言後、ダルバートを頂くのはテイクアウト、お持ち帰りばかりになりました。休日は家に閉じこもり時間を持て余しますので、この機会に「おうちダルバート」を作ってみました。まず手始めは、タルカリの定番、じゃが芋とカリフラワーのタルカリ、アルカウリです。男の手料理ですので、適当です。油でフェネグリークを熱し、大蒜、生姜、唐辛子、玉葱を加え炒め、ターメリック、クミンシードも加えます。じゃが芋、カリフラワー、トマトも追加し炒め、少しお湯を足して蓋をして炒め煮にします。味付けは塩のみです。もう一品は、トマトのアチャール、ゴルベラコアチャールです。トマトはミディトマトを茹でて、皮ごと使い、コリアンダーをたっぷり投入しました。ダルは「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんのダルをテイクアウト、この日はマス、ムスロの他にも、ラジマ、チャナ、カロチャナ、ボリなど沢山の種類の豆を使ったダルでした。ジンブーとギーもたっぷりです。サグと大根のアチャールもテイクアウトさせてもらいました。ご飯は自宅で炊いた日本米です。

プレートとカトリは、アジアハンター Asia Hunter さんのネット販売を利用して購入した真鍮製を初めて使いました。

Asia Hunter
アジアハンター

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大阪、兵庫、京都、奈良の関西圏で頂くことの出来るダルバートについては
総論 →「大阪、兵庫、京都、奈良で食べるダルバート Dal bhat」
各論 →「ダルバート(大阪、兵庫)ネパール料理」
も、ご覧ください。

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんでは、ダルバートのお持ち帰り、テイクアウトも可能です。

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

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阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

 

大阪、兵庫、京都、奈良で食べるダルバート Dal bhat

ダルバートとは

以前、在日ネパール国大使館の web site では、ダルバートについて以下の様に説明、紹介されていました。

ネパールにおける典型的な食事、それが、ダルバートです。お皿いっぱいに盛り上げた飯米(バート)にレンズ豆で作るスープ(ダル)をつけ、そこにスパイスで様々に調理された野菜(タルカリ)か肉と、漬け物(アチャール)を添えたセットが、ダルバートと総称されるネパールの典型食です。

Boss Nepal の「Eating, Nepali style」の記事では、

Every country has its own distinct cuisine.  In the case of Nepal, there are several regional variations, but one dish has come to characterize the country’s cuisine: dal-bhat-tarkari.  Dal is a lentil sauce that is eaten with the bhat (rice).  Tarkari is a generic name for vegetable curry and can be prepared in different ways according to seasonal availability of vegetables and local preferences.  It is often served with achar (pickles) to enhance the taste.  Meat curry is also popular, especially on special occasions and festivals.

勝手に訳してみると、

どの国にも、その国の独特の、他の国とは異なる料理があります。ネパールの場合、いくつかの宗教による多様性はありますが、ある一皿がこの国の料理を特徴づけるようになりました。それがダルバートタルカリ dal-bhat-tarkari です。ダル dal はレンズ豆のソースで、バート(ご飯)bhat と一緒に食べます。タルカリ tarkari は野菜カリーの一般的な呼び名であり、季節によって採れる野菜によって、またその地方の好みによって、さまざまな方法で調理されます。しばしばアチャール(漬物)achar が添えられ、味に深みを増します。肉カリーもまた、特別な機会やお祭りの際にはよく供されます。

ネパール料理とインド料理

しかし残念ながら、日本にあるインド・ネパール料理店では、メニューにダルバートを見つけることさえ出来ないこともあります。ネパール料理といっても、普通の日本人にとってはインド料理と区別がつかず、ナンとカレー、タンドール料理のイメージで、オーダーもそれらが中心です。そもそも、北インドの一般家庭にはナンを焼くタンドール窯は無く、日常食べるのは Tawa タワ(鉄板、フライパン)で焼くロティ、チャパティやパロタです。南インドでは米食が中心です。

技能ビザの上陸許可基準、基準省令1号の「料理の調理又は食品の製造に係る技能で外国において考案され我が国において特殊なものを要する業務に従事する者」に該当するとして、タンドール窯で調理ができる調理人にはビザを発給し、それに関してタンドール窯ブローカーの介在、暗躍もあったという時代背景もあり、主にネパール人が経営するインド・ネパール料理店(インネパ店)でも、ナンとバターチキンカレー、タンドリーチキンといった組み合わせのメニューを定着させてしまいました。商売としても、チャパティ等よりも甘いナンの方が子供さんや女性には受けが良いので、そのナンを巨大化させて他店と差別化といった流れに自然となりました。

東京、名古屋、福岡のダルバート

最近、東京の新大久保周辺、名古屋、福岡などで、ダルバートを供するお店が増えています。周囲にネパール人が比較的多く住んでおり(2018年末に外国人登録をしているネパール人は東京都 27598人、千葉県 6801人、神奈川県 6425人、愛知県 9093人、福岡県 6379人)、来店してくれるのがやはりビジネスとして成り立つ条件の様です。ワンコインダルバートと称して、同胞の若者を支える価格設定がされたりしています。

大阪、兵庫、京都、奈良のダルバート

ネパール人がそれほど多くない、大阪(2018年末に外国人登録をしているネパール人は 3053人)、兵庫、京都、奈良など関西でのダルバートの提供はどうでしょう。ネパール料理に興味を持つ日本人が客層の中心となります。

ダルと一緒にバートを食べ、それに味わいを添えるのがタルカリやアチャールであり、その組み合わせを楽しみ、豆の味を味わいながらご飯を食べるという日常食としてのダルバートでは、その魅力を理解してもらうのは難しいかもしれません。

マス Masu(肉カリー)も本来は、ドライあるいはセミドライタイプで、ダルやタルカリ、アチャールの味を邪魔することなく引き立てるのが理想です(著者の嗜好です)。「カレー」のカテゴリーでダルバートをとらえる人にとっては、マス(肉カリー)がその様なドライあるいはセミドライタイプで供されたり、ダルが辛くなかったりすると、満足してもらえません。汁気の多い Jhol タイプの「辛い」「カレー」が入っていないと認めてもらえず、リピートしてもらえない可能性があります。「ズーズーダゥ jujudhau」さん、「few」さん、「パリワール Pariwar」さん、「ヤク & イエティ Yak & Yeti」さん、既に店を閉じられた「ターメリック Turmeric」さん等では、調理に手間がかかっても、信念を曲げられずに、ドライあるいはセミドライタイプのマスを供されます。カトマンズの有名店のダルバートのマスも最近は諸事情で汁気の多いタイプばかりになってしまったことを、昔をご存じの方々は嘆いておられます。

ネパールの主たる宗教はヒンドゥ教です。良く知られている様に牛肉を食べることは出来ません。あまり知られていませんが、豚肉も多くのカースト、民族では忌み嫌われ、特に年配の方は口にされないようです。よって、マスはチキンかマトン(山羊)に限られ、種類が少なくなってしまいます。お祭りの際は、山羊肉が一番のごちそうです。地方に行けば豚肉を食する習慣のある民族もあります。関西の場合、ポークがダルバートに登場するのは、日本人店主のお店が多い様です。

関西のダルバートの草分けの日本人と言えば「ダルバート食堂」の遼さんですが、最近では「Asian kitchen cafe 百福」さん、「ニタカリバンチャ Nithakali Bhanchha」さん、「ヤタラスパイス Yatara Spice」さん、「メシクウタン? Mesi-kutan?」さんなどでも日本人店主が頑張っておられます。老舗の「亜州食堂 チョウク CHOWK」さんでもダルバートが供されることがあるようですが、まだ頂けてません。

ダルに使われる豆、そしてその組み合わせ、味付け、豆を潰したタイプか、粒感を残したタイプかはお店によって様々です。ダルバートでよく使われる豆の種類は「マメな豆の話 世界の豆食文化をたずねて 吉田よし子著」の記事で書評として記し、まとめています。

マス Mas <Black Gram> ケツルアズキ
ムスロ Musuro <Lentil> レンズマメ
ムング Moong <Green Gram> リョクトウ
ラハル Rahar <Pigeon pea> キマメ
チャナ Chana <Chickpea> ヒヨコマメ
ボリ Bodi <Black eyed peas> ササゲ
シミ Simi <Green beans> インゲン

マスのみの、マスコダルを供されるのが「シュレスタ Shrestha」さんと、「ヴウェチェ(ボエチェ)Bhwa Chhen」さん、ムスロのみが「JahpaL Live ジャーパルライブ」さんです。「ニタカリバンチャ Nithakali Bhanccha」さんはマスとムスロのミックス、「シムラン SIMRAN」さん、「マナカマナ Manakamana」さん、「月と太陽」さんはムスロとムングのミックス、「アカーシュ Akash」さんと「サンチャイ Sanchai」さん、「ナラヤニ Narayani」さんはマス、ムスロ、ムングの 3種類のミックス、「オアシスカフェ The Oasis cafe 桃谷店」さんも同じ 3種類ですが、不定期のスペシャルダルバートの際にラハルとチャナが加わっていました。この 5種類の組み合わせは「シダラタ Siddartha」さんでも頂けます。チャナが使われているのは「パリワール Pariwar」さん、他に「ヤク & イエティ Yak & Yeti」さんがムスロとのミックスで、「few」さん、「Asian kitchen cafe 百福」さん、「barefoot curry ベアフットカリー」さんはマス、ムスロ、ムング、チャナの 4種類のミックスです。ボリを使われるお店もあり「ダナチョガ Dana Choga」さんは、マス、ムスロ、ボリ、チャナのミックスです。「ダルバート食堂」さんはマス、ムスロ、ムング、ラハルのミックスですが、タカリダルバートにシミが供されることがあります。多くの店では、ほぼ固定されている豆の使い方ですが、「ズーズーダゥ jujudhau」さんではマス、ムスロの組み合わせをベースに、豆の種類を変え 3種類から 4種類のミックス、多い時には十数種類を使ったクワンティコジョルが楽しめます。

タルカリやアチャールも、日本とネパールでは採れる野菜が異なりますので、日本でとれる季節の野菜を上手く調理されているお店もいくつかあります。「ズーズーダゥ jujudhau」さんのタルカリ、アチャールに使われる素材や調理方法の多さ、手間のかけ方が特筆されます。普段のダルバートと言うよりは、お祭りやハレの日に家族が集まる際にアマ(母親)が精魂込めて作るダルバートというコンセプトで始まったのが、週末のスペシャルダルバートです。「few」さんは地元の川西で採れる野菜を、タルカリやサグ(青菜炒め)に使われ、「パリワール Pariwar」さんはもはや野菜プレートと言ってもよいくらいの多くの野菜が並びます。逆に、ネパールでも摂れるが、タルカリやアチャールには使わない野菜を使っておられるお店もあります。

ネパール人が経営するインド・ネパール料理店(インネパ店)でも、ダルバートをメニューに載せておられる店も増えましたが、他のナンとのセットに合わせたグレービータイプのカレーや、ダルも同じく豆「カレー」の一皿によく遭遇します。それでも、美味しいダルバートに巡り合えるのではと期待し、新しいお店の訪問は続けています。

『ダルバート(大阪、兵庫)ネパール料理』では、ダルバートの他、カジャ、サマエバジなどネパール料理に関する記事を、
『ネパール旅行 2017年』『ネパール旅行 2018年』では、ネパール旅行記をご覧に頂けます。
興味あるネパールの食文化や伝統行事には、関連記事を引用する様にしています。

『大阪で食べるダルバート』を 2017年1月に記し、2018年1月に追記改訂しました。Microsoft社の Bing にて「ダルバート 大阪」で検索すると容易にヒットしますが、Googleにての同じ検索では何故か辿り着けない事が起こるようになりました。ダルバートをはじめ、ネパール料理の魅力を広く知っていただきたく、またネパールの文化に興味を持っていただきたく、内容も古くなったこともあり、Version 2 として書き直しました。著者のダルバートに対する好みも含みますが、記事に関連し、開示すべき利益相反関係にあるお店はありません。

下の写真はカトマンズで頂いた中で印象に残っている、「Sundar Bhojanalaya スンダル ボジャナラヤ」さんで頂いたシンプルなダルバートです。追加したチキンは、ドライ~セミドライタイプです。

 

 

 

カロチャナ Kalo Chana @ ダルバート食堂 (大阪市中央区)

「ダルバート食堂」さんで夕食です。この日もベジの気分でしたので、まずカロチャナをお願いし、ベジのダルバートに、大蒜のアチャールと、人参のアチャールを追加でお願いしました。ダルは、マス、ムスロ、ムング、ラハルのミックス、タルカリはじゃが芋、蕪、蕪の葉でした。サグは、嬉しい事に高菜を炒めてもらえました。食後にチヤも追加で頂きました。

大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近い、お店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ダルバート食堂(大阪市中央区)」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal
https://www.instagram.com/dalbhat_shokudo/

 

冬瓜のアチャール @ ダルバート食堂 (大阪市中央区)

「ダルバート食堂」さんへ伺い、ベジダルバートと冬瓜のアチャール、スダチのアチャール、ティンムルのチョープをお願いしました。ダルは使っている豆は何時も通りのマス、ムスロ、ムング、ラハルのミックスですが、作り方が何時もとは少し異なり、個人的には好みの仕上がりです。タルカリはじゃが芋とキャベツ、大根、人参、茄子、青菜炒めは高菜のラヨコサグ Rayo ko Saag でした。冬瓜(クビンド)のアチャール Kubhindo ko Achar は、皮の部分の主張が強い仕上がりで、その意味ではスリランカ料理の瓜類のカリーと似ています。スダチのアチャールは酸味が強調され、ティンムル(ティムル)のチョープ Timmur ko Chhop は、ティンムルとクルサニ(唐辛子)、塩で作られている様です。チヤも追加で頂きました。

大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近い、お店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ダルバート食堂(大阪市中央区)」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
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白ゴーヤのアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

ゴーヤはネパールでもよく食べますが、白ゴーヤはあるのでしょうか。それをアチャールに仕立ててしまう「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」のカドカさんとジットさんです。今週は、夏野菜とネパールからの食材満載のスペシャルダルバートです。ダルはマスとムスロ、マスはチキンのククラ コ マス、タルカリはゴーヤと冬瓜、アチャールは3種類、果物シリーズは梨ですが、隠し味にネパールの乾燥ラプシが入り、白ゴーヤのアチャールは、苦みが強くない分、酸味が楽しめます。グンドゥルックはネパールのトリ コ グンドゥルック、菜の花を乾燥発酵したものの様です。ご飯の傍には、サグとパパドゥ、砂肝とマショウラ(大豆ボール)のチョイラが添えられています。デザートはズーズーダウ、前週「がんがら火祭り」に出店された際に好評だった、タピオカミルクティーも追加で頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
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