じゃが芋とカリフラワーのタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)


カドカさんとジットさんの好物でもある、タルカリの定番中の定番、じゃが芋とカリフラワーのタルカリが登場した「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」のスペシャルダルバートです。ダルは、いつものマスとムスロの組み合わせで、マスはチキンカリー、ククラ コ マスですが、下拵えから味付けまで調理方法を変えられた様で、モモ肉のプリプリ感と柔らかさを併せ持った食感を楽しめます。タルカリはじゃが芋とカリフラワー、アル カウリ コ タルカリです。カドカさんとジットさんだけでメニューを決めてしまうと、毎回このアルカウリになりかねないと言われるだけあって、納得の美味しさです。アチャールは3種類。果物シリーズとして、能勢産の蜜柑がタンドールで炙られアチャールとして仕上げられています。金時人参は胡瓜と和えられ、タマリンドが荏胡麻と共にアチャールとして初登場で、酸味が楽しめます。バートの左右の定位置にはパパドゥとサグ、上には今回は牛蒡、パンプキンシードのスパイス炒めが載ります。デザートはズーズーダゥ、チヤも最後に頂きます。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
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ネパールのごちそう
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ズーズーダゥ

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大根と間八のタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)


和食でも大根と魚は相性が良い様に、ネパール料理でも美味しく頂けることが分かった「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの今週のスペシャルダルバートです。ダルは定番のマスとムスロの組み合わせより、食べ口が少し軽いマスとラハルの組み合わせです。今回肉と魚が並びましたので、上手くバランスがとられており、バートにもよく合います。マスはチキン、タルカリは初登場の大根と魚(間八)の組み合わせです。他と混ぜる間もなく、バート(ご飯)と一緒に一気に頂いてしまいました。アチャールは3種類で、まず、果物シリーズの今回分は柿のアチャールです。柚子のアチャールには、檸檬のアチャールとはまた一味違った魅力があります。じゃが芋のアチャールは、タンドールで炙ったじゃが芋がケラウ(えんどう豆)との絶妙な組み合わせで仕上げられています。バートの左右にはパパドゥとサグ(青菜炒め)が何時もの様に控え、上には甘味を更に感じるような調理が施された紅芋のスパイス炒めが載ります。デザートはズーズーダゥ、チヤも最後に頂きました。

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バナナのアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)


今週も新しい発見が一杯の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。ダルはマスとムスロですが、一手間かけて濃厚な仕上がりにしてあります。マスは骨付きチキン、タルカリは、海老芋(京芋)とカリフラワーです。何時もの様に芋の甘味をまず感じ、後で香辛料が効いてくる味付けです。アチャールは3種類。果物のアチャール、この日はバナナです。お店の Facebook では、

小ぶりでかわいらしいバナナ♡ ねっとりと甘いあまい マルパケラ♡
とっても美味しい ネパールのバナナです。ネパールでは 青いバナナをタルカリに、お花はタルカリやアチャールに…

と紹介されています。さすがにネパールのバナナは手に入らないとの事です。アチャールですので、甘味を感じ過ぎない様な巧みな香辛料使いです。人参のアチャールは、細切りで登場で、よくある人参のアチャールとは異なる味わいです。もう一つはマショウラとトマトのアチャールです。バートの左右にはパパドゥとサグ、上には茄子のスパイス炒めです。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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卵とパニールのタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)


「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの、今週のスペシャルダルバートは、優しい味の品々が並びました。ダルは全体のバランスからチャナが使われています。マスはチキン、ククラコマスですが、タルカリやアチャールが優しい味の分、ダニヤなども使い締まった味に仕上げられています。タルカリは、初登場の卵と自家製のパニールです。食感も味も柔らか仕立てです。一口頂くともう止まりません。そのまま食べきってしまいました。アチャールは3種類、まず果物シリーズの林檎のアチャール、じゃが芋のアチャール、干し大根のアチャールです。バートの左右定位置にはパパドゥと青菜炒め、上には砂肝のスパイス炒めです。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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大根とササゲのタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)


ラクシュミープジャが終わり、週末はいつもの様にスペシャルダルバートが「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんで登場です。

ダルは、定番のマスとムスロのミックスで、飽きの来ない組み合わせです。マス(肉)はチキン、ククラ コ マス、タルカリは大根とササゲ(Bodi、ボリ、黒目豆)の、ありそうで登場していなかった組み合わせです。カドカさん、ジットさんの好みで、どうしてもじゃが芋がタルカリやアチャールに多く使われますが、今回は珍しく大根がメインです。アチャール3種類は、大根のアチャール、トマトのアチャール、蜜柑のアチャールです。定番のパパドゥとサグがバートの左右に、上には南瓜のスパイス炒めが載ります。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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南瓜の蔓、さつま芋の蔓 @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


10月第3週の週末は、19日がビジャヤダサミの特別なダルバート、20日、21日が恒例のスペシャルダルバートでした。後者も、よく準備が間に合ったと感心させられる手間のかかったダルバートでした。ダルは前日の4種のミックスダルからラハルが抜けた、マス、ムスロ、チャナの3種が使われている様です。マスはチキンです。いつも辛さ増しをお願いしていませんが、他とのバランスはその方が良いと常々思う味付けになっています。タルカリは、じゃが芋、南瓜の蔓(ファルシ コ ムンタ、Farsi ko Munta)、葱です。アチャールは3種類並びます。マンゴーのアチャールは、最初キウイかと思ったもう一つの果物との絶妙なバランスです。この日のトマトのアチャールは、酸味と辛味が入り混じる味付けです。もう一つは、生姜と大蒜をネパールの胡麻と和えたアチャールです。ご飯が進む味です。パパドゥとサグがバートの左右に控え、上にはさつま芋の蔓(サッカルカンダ コ ムンタ、Sakar khanda ko Munta)のスパイス炒めが載っています。

南瓜の蔓 Farsi ko Munta はネパールでよく食べられる野菜の様で、レシピの紹介も容易に見つけることが出来ますが、さつま芋の蔓 は検索してもあまり出てきません。さつま芋の生産量自体が、ネパールでは多くないからかもしれません。日本では品種改良により、その茎葉を美味しく食べることの出来る「すいおう(翠王)」が作られています。農林水産省の web site にその紹介が記されています。

「茎葉が食べられるサツマイモをなんとか作れないものか」と、農研機構九州沖縄農業研究センターで研究を重ねて誕生したのが「すいおう」(緑の王様の意)です。

従来のサツマイモの茎葉は、アクが強く苦味があるため、食材としては敬遠されがちでした。一方で豊富な栄養素が含まれており、また6月から9月までの葉菜の少ない時期に収穫できることから、夏場の葉野菜として利用できないものか、とも考えられていました。

九州沖縄農業研究センターは、1000を超える日本国内外のサツマイモの品種を、研究や品種改良のために保存しています。それらを含む多数の中から、葉のつき方や大きさ、どれほどの量の茎葉が収穫できるか、食用になりそうかなどを検討し数十種類の品種を選び出しました。

さらに味や栄養成分、加工に向いているかなど、さまざまな角度から絞り込み、品種を交配させる研究を毎年繰り返しました。

今回はおそらく普通の品種のさつま芋の蔓(茎)を、ジットさんとカドカさんの工夫で美味しく仕上げられたものと思われます。

デザートは定番となったズーズーダゥ、チヤも最後に頂きました。阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
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栗と蜜柑のアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


毎週、新しい料理に出会える「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。今週は、黄色のタルカリ、アチャールが並びます。ダルはマスとムスロの飽きの来ない組み合わせで、しかも毎回味付けが変わります。マスはチキン、こちらも先週と似てはいますが、使う肉の部位の比率が違うようで、食感が異なります。タルカリは平莢インゲン、じゃが芋、トマト、青葱です。メニューにはモロッコインゲンと書かれていますがタキイ種苗の商標登録名です。ネパールで食べるシミのタルカリのイメージの様です。じゃが芋の甘味を感じるとすぐに香辛料が口に広がります。マスよりも辛口の仕上がりです。アチャールは3種類並びます。栗のアチャールとメニューに書かれていますが、口にした時にはまず蜜柑の熟した甘さを感じます。栗と蜜柑の組み合わせ、意外でしたが、よく合っています。「熟した甘さ」を強調するために、蜜柑の下拵えにひと手間かけられたのかもしれません。干し大根のアチャールは、今まで食してきたムラコアチャールの概念とは全く異なった一品でした。最近、隠し味の一つとして、この干し大根がタルカリなどによく入っていました。もしかするとダルに入っていた時もあったかもしれません。もう一つはじゃが芋とえんどう豆です。パパドゥとサグは定位置に添えられ、バートの上にはマショウラと玉葱のスパイス炒めが載っています。デザートは、好評で登場し続けるズーズーダゥです。チヤも最後に頂きました。

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青唐辛子のアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


今週も「ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートには、マス、ダル、タルカリ、アチャールとも驚くほどの手間がかかっていそうな品々が並びました。ダルは、マスとムスロの豆の組み合わせの様ですが、ギーのみならず、今回も「秘密の何か」が加えられています。豆の粒の食感も楽しめるような仕上がりと相まって、豆の濃厚さを引き立たせ、味も何時もとは異なります。マスは骨付きのチキンですが、何時もの様にセミドライのタイプで、決して辛さに頼らない香辛料使いです。青葱も効いています。タルカリは、蓮根、茄子、青葱、じゃが芋で。食べ始めは野菜の甘味を感じますが、食べすすむにつれ香辛料が口に広がり、食べ終わった後も残ります。アチャールは3種類、まずは青唐辛子のアチャールです。そのままでは辛すぎるネパールの青唐辛子を下拵えで辛さを抑え、大蒜や「秘密の隠し味」などと一緒に仕上げられています。辛味より甘味が優るくらいで、辛めのタルカリと混ぜてバートと一緒に頂くと堪りません。サツマイモと胡桃のアチャールは、サツマイモの甘味が活かされています。繊維質が多めになるように、細長いサツマイモを使ったとのことです。じゃが芋のアチャールは、シンプルながらも、加えられた「秘密のあるもの」が良い香りを引き出しています。何時も通りバートの左右にはパパドゥと青菜炒めが控え、上にはキノコと玉葱の炒め物が載っています。ズーズーダゥの発酵具合も天候により毎回微妙に変わります。最後にチヤも頂きました。

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グンドゥルックとバトマスのアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


テレビ放映の反響も落ち着き、スペシャルダルバートも元通りの凝ったアチャールやタルカリが並ぶ「ネパールのごちそうjujudhau ズーズーダゥ」さんです。マスは、骨付きの山羊 Khasi ko Maas で、肉の味を楽しむのに理想的なセミドライのタイプです。ダルはマス Mas とムスロ Musuro の組み合わせの様ですが、何時もと味が何か違います。豆の濃厚さを強調する何かが加えられている様です。よく里芋 Pidhaaluや、ギー Gheu は隠し味に使われていますが異なる様です。タルカリは、じゃが芋 Alu、アスパラガス Kurilo 、干し冬瓜 Kubhindo で、優しい野菜の味を引き立たせる少し辛めの味付けです。アチャールは3種類。発酵乾燥野菜 グンドゥルック Gundruk は、皮をとって割った大豆 バトマス Bhatmas や青葱 Hariyo Pyaaj、トマト Golbheda と一緒にアチャールに仕上げられています。手間がかかったであろうこの一品は、固いバトマスではなく、サクッとした食感のバトマスが楽しめる工夫がされています。ここまで凝ったグンドゥルックのアチャールは他では頂けません。じゃが芋 Alu と胡瓜Kakro のアチャール、どこにでもありそうな組み合わせですが、どこにもない味わいです。果物のアチャールシリーズ、今週はキウイでした。バート(ご飯)の左右にはパパドゥと青菜炒めが定位置に添えられています。上には獅子唐 Hariyo Khursani と玉葱のスパイス炒めが載っています。ハリヨクルサニは青唐辛子ですが、ジットさんは普通にこの獅子唐もハリヨクルサニと呼んでおられるそうです。デザートは、お客様のリクエストの多さに、ズーズーダゥ juju dhau 以外を登場させにくい状況が生じていそうです。毎週頂いても、微妙な発酵具合の違いを楽しむことが出来て飽きることがありません。チヤも最後に頂きました。

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牛蒡、蓮根、青葱、じゃが芋のタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)


テレビ放映直後の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」のスペシャルダルバートは定番のタルカリ、アチャールが並びましたが、今週からはまた少し変化球も加わっています。食前に、無花果 Anjir のラッシーをお願いしました。そろそろ無花果の季節も終わりそうです。ダルはマス Mas とチャナ Chana のミックスダルで、何時もながらの優しい味わいです。マスは鶏肉 Kukhura ko Maasu で、肉の味がしっかり楽しめ、ダルの邪魔をしないセミドライ仕様です。タルカリは牛蒡、蓮根 Kamal ko Jara、青葱 Hariyo Pyaaj、じゃが芋 Alu で、食感も楽しめます。牛蒡はネパールではあまり食べられていないのか、Gobou で通じると店主カドカさんは仰っていました。アチャールも3種並びます。胡麻のアチャールと書かれていますが、何時もより濃い味わいでしたのでお尋ねしたところ、やはり胡麻 Til と荏胡麻 Silam のミックスでした。人参 Gajar のアチャールは、賽の目の人参の食感と、胡麻も加わった風味で、これまでとは違った味わいです。果物のアチャール、今回はマンゴー Aamp、パイナップル Bhuin Katahar 、大蒜 Lasunでした。大蒜の小片が隠し味になって効いています。いつもの様に甘みが強く出ないスパイス使いです。バート(ご飯)は、ネパールから取り寄せたバスマティと日本米のミックスで、その上には玉ひものスパイス炒めが載り、左右にはパパドゥと青菜炒めが控えます。デザートは、毎週頂いても飽きることのない、定番のズーズーダゥです。最後にチヤも頂きました。

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