池田市の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんで供される、週末のスペシャルダルバートのマス、ダル、タルカリ、アチャールには、一品毎に、カドカさんとジットさんの細かい配慮と工夫が隠されています。
マスは、ククラ・コ・マス Kukhura ko Maas です。ハリヨ・ラスン Hariyo Lasun（大蒜の葉）をよく用いられていますが、この日は鶏肉が骨付きということで骨無しの時との味の違いを楽しめます。
ダルは、使う豆の組み合わせが毎回変わります。マス Mas、ラハル Rahar、ムスロ Musuro、チャナ Chana、ガハット Gahat と5種類揃い踏みで、チョウリ Chauri のギー Gheu も加わり、豆の甘みが楽しめるダルに仕上がっています。
タルカリは、新じゃが、小松菜、大根です。じゃが芋は皮つきを用いられ、ダルが甘い分、少し辛めの味付けです。小松菜はネパールにも有るのでしょうか、近いものは、Rayo ko Saagでしょうか。
アチャールの一つ目は、大根と山桃のアチャール Mula ra Kafal ko Achaar です。発酵を進めた大根のアチャールは、その深い味わいに魅了されますが、この日は、山桃の酸味を活かすために、酸味を控えた発酵の浅い大根を組み合わせておられます。
二つ目のパイナップル Bhuin Katahar ブイ・カタハールのアチャールは、以前にも登場のネパールの茶胡麻 Khairo Til カイロ・ティルが味を引き締めています。他の胡麻には無い茶胡麻の粘り気が、フルーツのみずみずしさと絡み合っています。
三つ目のトマト Golbheda のアチャール、毎回味が変わりますが、今回は目を細かく下拵えすることによって、トマトの甘みが十分引き出されています。
バート（ご飯）の上には、オクラ Ramtoriyaと玉葱 Pyaaj のスパイス炒めが載っています。
パパドゥと青菜炒め（小松菜）が定位置に控え、前日の宴で余った、猪 Bandel のブトゥワBhutuwa もダルバートと一緒に頂きました。
デザートは、蕎麦 Phaparとシコクビエ（四石稗）Kodo を使ったプワ Puwa でした。ネパールでは6月29日がAsar Pandra、田植えをお祝いしダヒチウラ Dahi Chiuraを頂く日で、National Rice Dayでもあります。このプワは田植え時期の田圃をイメージして盛り付けられています。茶色が土、緑が苗、白色のカシューナッツは虫をイメージとのことです。ギー Gheu やレーズン Kismis も使われている様で、知らずに食べたら、蕎麦と四石稗から作られていると分かりません。
シコクビエ Kodo (finger millet) のプワは検索してもなかなか見つからず、米粉のプワについてBoss Nepalの「Rice Puwa」の記事に書かれていました。
One of the popular snacks in western Nepal, especially in Dang, Rice Puwa is many people’s favorite as it is tasty, healthy and also satisfies hunger. Made with rice grains, Rice Puwa can also be eaten as an alternative to rice as it is similar to rice in terms of gratifying hunger.
In most of the other cultures and places, Puwa is usually made with Suji or Semolina. It is also heavy due to the rice it contains so it is used more as a snack, afternoon snack or as an alternative for dinner, together with a fried vegetable or curry or pickles. The process of making Puwa is easy and comparatively fast and also not much ingredients are required for making Puwas.
唯一、「Beyond the Biophysical: Knowledge, Culture, and Power in Agriculture and Natural Resource Management. German Laura, Ramisch Joshua J., Verma Ritu (Eds.)」の中の、Chapter 4 「Beyond Biodiversity: Culture in Agricultural Biodiversity Conservation in the Himalayan Foothills. Laxmi P. Pant and Joshua J. Ramisch」で、民族の違いによる農作物、穀物の使い方の差異が記述されています。finger millet の在来種の5種類 (Samdhi kodo、Jhyape、Lapre、Kalo dalle 、Seto dalle) のうち、Samdhi kodo (Juwai kodo) のみが、対象の2民族でロティroti やプワ puwa に使われており、1つの民族では Jhyape が、他方の民族では Lapre がディロ dhindo に使われるとのことです。後者の民族は、Lapre の他に Kalo dalle と Seto dalle をロキシー Raksi 作りに使い、5種全部を jand (beer) (チャン Chang) 作りにも使うと記されています。
最後にチヤも頂きました。
お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパールのごちそう」
お目当ての梅のアチャールは辛甘さが、
山桃のアチャールは酸味が活かされた味に仕上がっていました。
ミントのアチャールも並んでいます。
ダルやバート、他の野菜と一緒に美味しく頂きました。食後に、畑から採ってきたマクワウリ（真桑瓜）が有りますとお声がかかり、是非にとお願いしました。
子供の頃よく食べていたという話で盛り上がり、しばらくマクワウリ談義となりました。
パリワールさんで頂ける美味しい料理の数々は
またチャトニーとして登場です。
同じ山桃を Achaar に仕上げるだけでなく、火の通し加減や香辛料を変えてもう一品も仕上げ、食べ比べをさせて下さるという、カドカさんとジットさんの芸の細かさに脱帽です。アチャールとチャトニという言葉をどう使い分けておられるのかも尋ねました。どうやら、よりよく火を通して保存のきく品に仕上げたのがチャトニの様です。もう一つのアチャールは、荏胡麻のピセ・コ・シラム・コ・アチャールです。荏胡麻もお馴染みになってきましたが、前回登場時とは別の味わいです。
マスはククラ・コ・マス、ダルはマス・ラ・ラハル・コ・ダルです。タルカリは、ひよこ豆とじゃが芋のチャナ・ラ・アル・コ・タルカリで、いつも乍ら優しい豆と芋の味を楽しめます。
バートの上には、木耳（きくらげ） Thalthaley chyauと獅子唐の、タルタレ・チャウ・ラ・ハリヨ・クルサニ・コ・サデコが載っています。
丁度、ゴルベラ・コ・アチャールとアル・コ・アチャールが出来たてで、小さなカトリに入れて味見用に添えて頂きました。デザートのズーズーダゥも、山桃バージョンです。
ピカ・チヤを最後に頂きました。
この日のメニューは、中央にマトンカレーとパパドゥ、それを取り囲むように6時の位置のバート（ご飯）から時計回りに、ダル、茄子と大根のタルカリ、
ゴーヤとじゃが芋炒め、
チキンカレー炒め、野菜パコダ、オクラとじゃが芋の和え物、
茄子のアチャール（チャトニ）、
そしてデザートのスジハルワです。
MASHED EGGPLANT PICKLEとしてレシピが紹介されていますが、Bhanta Ko Chokhaと表記されています。Chokha については、
5月のある日訪れた際には、合鴨が売り切れ、ポークに変更になっていました。チキンとの2種盛りで頂きました。
この日のタルカリは、春キャベツとスナップえんどうでした。
6月に伺った際には、合鴨が残っていましたので、
チキンとの2種盛りでお願いしました。
この日のタルカリは、ズッキーニとキャベツでした。
マサラチヤも頂きました。
マスやダルも毎回異なった味付けで登場するので楽しみなのですが、それ以上に期待を膨らませるのがタルカリとアチャールです。今週の金時豆のアチャール、ラジマ・コ・アチャールは、そのタルカリとアチャールの違いを実感させて頂ける1品でした。
タルカリに使われるときは、豆や野菜の甘みがうまく引き出される優しい味付けがされており、金時豆が最近タルカリで登場した場合もそうでした。今回の様にアチャールに仕上げられる時は、口にした時に、豆の甘みが前面に出ないような香辛料の使い方をされています。同じ素材でも、タルカリとアチャールではその美味しさの引き出し方をきちんと変えておられます。
大根のアチャール、ムラ・コ・アチャールは、これまで登場したものより発酵を進ませたもので、アチャール好きの者にとっては堪らない1品に仕上がっています。
マスはククラ・コ・マスですが、大蒜の葉ハリヨ・ラスンを一緒に使っておられ、こちらも味とともに食感も楽しめます。
この日のダルはチャナ・コ・ダルで、タルカリは芋茎とじゃが芋、カルカラ・ラ・アル・コ・タルカリですが、これにも大蒜の葉が入っています。
ご飯の上には大豆ボール、マショウラを使った一品が載り、
サグ・ブテコ、青菜炒めには空心菜が使われていました。
デザートは蜜柑、
チヤも頂きました。
しかし、今回もそれ以上に印象的だったのは、カリフラワー Kauri と人参 Gajar、えんどう豆 Kerau のアチャール、カウリ・ラ・ガージャル・ラ・ケラウ・コ・アチャールでした。先週頂いたカリフラワーと人参のアチャールはタンドールで炙ったカリフラワーの香りとシャキシャキした食感が楽しめました。同時に作って発酵させたと仰る今週のものは、味付けも少し変えておられ、えんどう豆も加わり、程よい発酵も相まって、異なるアチャールに仕上がっています。
アチャールのもう1品は、ミント Pudina のアチャール、プディナ・コ・アチャールでした。
タルカリは、南瓜 Farsi と金時豆 Rajma、ファルシー・ラ・ラジマ・コ・タルカリで、今回も優しい野菜の味を活かす味付けです。大蒜 Lasun の葉、ハリヨ・ラスンも使われています。
バート（ご飯）の上に載る、鶏の胸肉もハリヨ・ラスンと一緒にチョイラに仕上げられています。
ダルはミックスダル、チャナ・ラ・マス・コ・ダルです。マスは骨付きチキンの、ククラ・コ・マスですが、同じチキンでも毎回味付けが変わります。サグとパパドゥも定位置に添えられています。
デザートはズーズーダゥで、仕込みの日の違いで、醗酵の浅いものと、やや進んだものの2種類がこの日は有るとのことでしたので、後者をお願いしました。最近はこのズーズーダゥの予約も入るようになってきたとのことです。
チヤも頂きました。
アルタマボリはカジャ Khaja と一緒に頂くイメージを持っていましたが、バート（ご飯）と一緒に頂くこともよくあるそうです。今回は香辛料を効かせたバージョンで、しっかりとバートに合っていました。
マスは、骨付きのマトンが賄い用にあるとの事で供して下さいました。
他は大根のムラ・コ・アチャール、小魚のマチャ・コ・アチャール、青菜炒めのサグ・ブテコと何時も通りの品々です。途中で、ディップさんが、ダニヤ・コ・アチャールも持って来て下さいました。
最後にチヤも頂きました。
2種類のタルカリは、ブロッコリーとじゃが芋、
ゴーヤでした。
マトンは残念ながらドライタイプではありませんでした。
キランさんにお伺いすると、予定通りドライタイプに変えたところ、お客様の不評を買い、数日で元に戻したとの事です。ダルの美味しさを活かすには、ドライタイプのマスの方が良いと考える日本人は、私も含めきっと少数派なのかもしれません。ネパールで普段食べるような料理を是非食べて頂きたいと、一旦は中止しかけた平日のダルバートの提供を続けておられる、キランさんや、スタッフのミンさん、ラムさんの心中を察すると、胸が痛みます。
この日は他に、以前にお店のTwitterにアップされていたドクダミのアチャール Gandhe ko Achaar の話や、キランさんが不在だったカナメラの日にメニューには登場したものの頂けなかったダカニ Dhakani の話などを伺いました。ダカニの件の経緯は、バスマティライスで作ったところ、パサパサな食感の出来上がりとなったために、スタッフで協議し急遽提供を止めたのだそうです。日本米で作ると粘り気が出すぎ、丁度この時期に収穫されるネパール米が良いのだそうです。デザートとして食べるよりも、カジャの一品として食べることが多いとの事です。
今回のダカニには、レーズン、カシューナッツ、アーモンドを用い、ギーの香りが活きる様に香辛料は控えておられるとの事でした。チヤと一緒に頂きました。
他の2品のアチャールも秀逸でした。カリフラワー Kauri と人参 Gajarのアチャール、カウリ・ラ・ガージャル・コ・アチャールは、タンドールで炙ったカリフラワーの香りとシャキシャキした食感、人参との組み合わせ、味付けどれもが絶妙で、この日の一押しです。
えんどう豆 Kerau のアチャール、ケラウ・コ・アチャールは、2種類の Sano Kerau と、Thulo Kerau の計3種類の豆を、豆らしい食感が残る茹で加減で作られています。
バート（ご飯）の上には、椎茸 Mirge Chau と赤玉葱 Rato Pyaaj のスパイス炒め、チャウ・ラ・ラト・ピャーズ・コ・サデコが載っています。
タルカリは茄子 Bhanta と新じゃが Alu の、バンタ・ラ・アル・コ・タルカリで、茄子の優しい味が楽しめます。
マスとダルは、ククラ・コ・マスと、
ラハル・コ・ダルでした。
パパドゥとサグが定位置に控えます。
チヤも頂きました。
お店で頂ける料理の数々は