横浜での用事を午前中に済ませ、JRを乗り継いで山手線巣鴨駅に降り立ちました。目指すは「ネパール料理 プルジャダイニング Purja Dining」さんです。
ドリンクメニューにジョインカッテ（ズワイカッテ Jhwain Khatte）が有りましたので、ククリラムバージョンで作っていただきました。
おつまみにと野菜の茎と豆 Kerau の一品を出して下さいました。セロリの様な食感でしたので、お尋ねしたところ、シロザの茎を使っておられるとのことです。他の方の投稿を拝見して、もしかしたらと、少し期待はしていたのですが、運よくベテ（ベトゥ）・コ・サグ Bethe ko Saag に巡りあえました。
カジャ Khaja セットもお願いしたのですが、この日の青菜炒めにもシロザが使われているという運の良さです。
Bethe ko Saagの名前を知っていたことを喜んでいただき、昼下がりののんびりとした時間、暫くシロザ談義となりました。ネパールでは畑の周りにいくらでも生えているのに、日本で借りた畑には最初全く見当たらず、わざわざ植えたのだとお話下さいました。アーユルヴェーダなどでも健康に良い植物とされるので、自身も、まず食べたい野菜とのことです。シロザはシェト・べトゥ Seto Bethe、アカザはラト・べトゥ Rato Betheと、そのまま色の名をつけて呼ぶそうです。
ベテ・コ・サグについては→「ネパール野菜のチャムスルとベテコサグ」に詳細を記しています。
アカザも有るので、ファード Phaado も作れますとのことでしたので、是非にとお願いしました。
畑で採れたじゃが芋と、自家製のスクティと一緒に供されました。アル・ラ・スクティ・ラ・ラト・べトゥ・コ・サグ・コ・ファードと呼ぶのかお尋ねすると、ファード・ラ・アル・スクティと短い呼称を教えて下さりました。
丁度ネパールから送られて来たと仰るティンムル Timur（ネパール山椒）の塵などを取り除いておられたので、数粒ほど齧らせて頂きました。しっかりとファードにも使っておられました。
デザートに何かいただけますかとお聞きすると、グットパック Gudpak なら有りますとの事で、これまた是非にとお願いしました。
初めての訪問でしたが、バトマス・サデコの大豆がサクサクしているのを尋ねると、ネパールの大豆を使うと固すぎて日本人向けではなくなるので、節分の豆まきに使う大豆を使っておられる事を教えて頂いたり、ジョインカッテに使う米や、スクティの材料について等、話が尽きませんでした。
ネパール料理
プルジャダイニング
Purja Dining
東京都豊島区巣鴨1-36-6
https://twitter.com/HcCkN5xEqli2jBP
細かい配慮、工夫が、マス、ダル、アチャール、タルカリ、それぞれに為されています。しかも、どのタルカリやアチャールも、他のネパール料理店では頂ける機会がまず無い品々です。
ダルも毎週の様に変わり、今週はマスとムスロの2種類の豆を使った、マス・ラ・ムスロ・コ・ダルです。
タルカリは、新じゃがと黒大豆と発酵乾燥野菜のタルカリ、アル・ラ・バトマス・ラ・ラヨ・コ・グンドゥルック・コ・タルカリです。新じゃがは一度タンドールで炙る手間をかけておられます。発酵乾燥野菜グンドゥルックは、何種類か使い分けておられる野菜から 、Raayo（からし菜）を使われています。
チャタマリはもちもちし過ぎず、固すぎず、丁度良い塩梅の焼き上がりで、美味しく頂きました。
副菜の中でも、その常連様も絶賛されていたのがラフィンLhaphingです。
チベットのストリートフードとの事ですが、その食感と辛いスープとの組み合わせが、確かに嵌ってしまう味です。見た目から手間がかかっているのが分かる一品で、店主に材料をお尋ねしましたが「ひ・み・つ」と言われてしまいました。気になります、帰って調べてみました。
セットにはラッシーも付いていますが、最後にチヤも頂いて帰りました。
パリワールさんで頂ける美味しい料理の数々は
今回はメニューにもグルン語が入っています。マスとダルは、ナカ・イ・シャー（チキンカレー）とマサ・ナ・ムスラ・イ・ダラ（マスとムスロのダル）でした。タルカリはラプ・イ・グンドゥルック・ナ・アル・イ・タ（大根の葉のグンドゥルック発酵干し野菜とじゃが芋）で、ご飯によく合う味付けです。
アチャール3種類は左から、胡麻が香ばしい、マショウラ・ナ・カイロ・ティル・イ・チョッパ（マショウラとネパールの胡麻）、トマトの甘みが活かされた、ゴルベラ・ナ・ビルチャチャ・イ・チョッパ（トマトとネパール岩塩）、食感も楽しめる、ナナ・イ・グンドゥルック・ナ・ムロンキャバッタ・イ・チョッパ（菜の花のグンドゥルックと大豆）でした。
バートの上には、クレソンと人参のスパイス炒めが載り、横には緑鮮やかなラヨ・イ・タ・モゥオゥレ（能勢の農家さんで育てて頂いたネパールの高菜、ラヨ・コ・サグ）が添えられています。
デザートはバトゥック（グルンのドーナツ）で、ムスロ豆と繋ぎに少しだけ小麦粉を使って作るのだそうです。
この日は生姜入りのピカチヤと一緒に頂きました。
何時も厨房で美味しい料理を作って下さっているジットさんが唄で実演して下さいました。
下をクリックして頂くと、音声付きの動画でその唄をお楽しみいただけます。
狭い階段を昇ると、
意外にも広い店内でした。まずは、タカリダルバートをお願いしました。
ランチメニュー以外も注文できるかお聞きすると可能との事でしたので、スクティ・サンデコもお願いしました。
ダルの豆の種類をお尋ねしたのですが、「黒豆」とだけお答え頂きました。
新鮮な山羊ですので、生肉、脳や内臓、血など、他では頂く機会が少ない料理も用意して下さいました。その調理に際しては、ネパールに居られるカドカさんのお母様のレシピを詳細に問い合わせて再現されたとのことです。今回もbuffet形式で用意が整えられました。
ブトンBhuttanは、肺Phokso、舌Jibro、胃Bhundi、腸などのスパイス炒め、
ギディ・ブデコは脳Gidiのスパイス炒め、
ラガート・ラ・チリオニオンは玉葱、チリと山羊の血Ragati 炒めと、この3皿だけでも十分人目を惹き付けます。
クッタ・コ・スープは山羊の足Khuttoのスープで、ゼラチン質も楽しめます。
カシ・コ・マスも、もちろん骨付きで用意されています。
ダル（豆スープ）も前日と同じく、ガハット・ダル・ジンブー・ラ・チョウリ・コ・ギー・ハレコが提供されました。ヒマラヤのハーブのジンブーJimbuとチョウリChauri（ヤクと牛の交配）の乳から作るギーGheu（バター）が加えられたものです。
チャナ・ラ・アル・ファルシ・コ・タルカリ、ひよこ豆、じゃが芋、南瓜のタルカリも並んでいます。
他にはブトン入りのチョウメンもあります。
アチャールのラインナップは、少し前に提供されたキールKhirにも用いられた、白セト、黒カロ、2種類のデーツChoddaが、チョゴダ・コ・アチャールとして、
池田産レモンKaagatiのカガティ・コ・アチャール、
ネパールの小さな川魚の乾物のマチャ・コ・シッドラ・コ・アチャールです。
赤ラト、白セロ2種類のチウラ、サマエバジ、ダルマートがサルコパット（サルの木の葉のお皿）に盛られています。
宴の途中で、カシ・コ・カチラ、生の山羊肉がサラダ仕立てで登場し、
それに火を通した一品の違った味わいも楽しむことができました。
デザートはズーズーダゥとクッキーです。
前日のロキシーバージョンに続いて、この日もチョウリのギーを使ったジョインカッテを泡盛バージョンで頂きます。
自身で少しずつ取って盛り付け、「山羊まつりのサマエバジ」の出来上がりです。
この日は一人で伺いましたが、すぐに他のお客様のグループに同席のお招きを頂き、ネパールやアフリカのお話などで楽しい時間を過ごさせていただきました。
これにプリ（揚げパン）とワンドリンク付きでした。
バスマティライスに変更で、マスはマトンでお願いしました。
トピを被ったお二人はチトワン出身との事でした。お伺いするとダルはミックスダルとの事ですが、自店でブレンドされているわけではなさそうです。サグの代わりにブロッコリーとオクラのタルカリでした。サラダ付きとのことで、食前にインネパ店でよくあるサラダも持って来て頂きましたが、代わりにメニュー通りのサグ（青菜炒め）が欲しい所です。お店のFacebookでアンダバジの記述が有りましたので、メニューも見ずにお願いし、ダルバートと一緒に美味しく頂きました。
まだメニューに載っていなかった様で、値段は適当に決めて下さいとお願いしました。ワンドリンク付きですので、最後にチヤも頂きました。
セットにはナンもついており、チヤも追加で頂きました。
最初にディップさんからの嬉しいお土産が有りました。今回わざわざ酒器も購入し一緒に持って帰ってこられたとの事で、
特製のロキシーRaksiをディップさん自ら注いで下さいました。
好みが分かれるかもしれませんが、穀物の持つ香りが漂う、いくらでも飲んでしまいそうな味わいに仕上がったロキシーでした。澄んだ色調で、アルコールの度数は高そうです。是非美味しいチウラを持って帰ってきて、サマエバジSamay Bhajiを作って下さいとお願いしておいた件は叶いそうで、近々登場する様です。その際は、このロキシーが名脇役になりそうです。
ダル、タルカリ、チャトニーとシンプルな表記で良いのですが、ダルの豆の種類までは必要ありませんが、タルカリやチャトニーの内容の説明位あれば、お店を訪れた人がダルバートを注文したくなるかもしれません。私の他に4組、後からお客さんが来られましたが、スペシャルダルバートを用意される限られた日にもかかわらず、皆さん、ナンとカレーの注文でした。
角度を変えて撮ると、
この月はバングルブテコBangoor Bhutekoがお勧めのようです。お店のFacebookでもお知らせされていました。
食後のチャも付いています。