ダルバート食堂 カジャの日 @ スパイス堂 (大阪市中央区)

「ダルバート食堂」さんが、イベント「カジャの日」を催されました。午後 4時過ぎから「スパイス堂」さんにて、イベントはゆるりとスタートしました。この日のメニューには水牛が多く登場しました。その中から水牛のチョイラとミックスアチャール、水牛のセクワ、水牛のモモ、カロチャナとマトンのアチャール、追加でポークフライを頂きました。遼さんならではの手間をかけた調理方法によって、水牛のチョイラや、マトンのアチャールは、現地ネパールでは頂くことの出来ない柔らかい食感の一品に仕上がっています。

大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近い、お店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ダルバート食堂(大阪市中央区)」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal

水牛のチョイラ Buff Choila @ ダルバート食堂 (大阪市中央区)

「ダルバート食堂」さんの開店4周年の特別プレートで、美味しい水牛のチョイラ Buff Choila を供されましたので、再訪して頂き堪能しました。水牛カリーが別皿で添えられ、ダルのすぐ横に水牛のチョイラが並びます。丁寧な下拵えにより、柔らかく仕上がっており、水牛肉の旨味も満喫できます。前もって別皿での追加もお願いしておきました。チョイラにはチウラの組み合わせも、きちんと考慮して供して下さいました。ロキシー Raksi と一緒に頂くと、カトマンズの街中の食堂で食事をしている気分です。

モモもお願いし、クルフィもメニューに載っていましたので、頂きました。大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近い、お店で頂ける美味しい料理の数々は
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ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
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4周年特別プレート @ ダルバート食堂 (大阪市中央区)

開店4周年を迎えられた「ダルバート食堂」さんで、GW期間中の5月1日から6日まで特別プレートを供されます。遼さんのネパールへの熱い想いがこもった5年目への抱負は、お店のweb site で読むことが出来ます。ダルはミックスダル、マスは、水牛が柔らかく仕上げられ、チキン、ククラ コ マスとの2本立てです。グンドゥルック コ ジョルも添えられていますが、高菜 Rayo ko Gundruk とのことです。副菜には、玉葱と人参、サンニャクナ、檸檬のアチャール、トマトのアチャール、大根と菜の花、青菜炒め、豆やじゃが芋のタルカリ2種、これまた柔らかく仕上がった水牛のチョイラ、バフチョイラが並びます。

大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近い、お店で頂ける美味しい料理の数々は
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ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
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水牛のおまかせ料理 @ スパイス堂 (大阪市中央区)

ネパールの食文化、特にネワール料理において重要な位置を占める水牛(国産)の取り扱いを「ダルバート食堂」の遼さんが始めるにあたり、夜に予約でのおまかせ料理を「スパイス堂」で頂くことが出来るようになりました。詳細はダルバート食堂の web site に記されています。

同好の方々にお集まりいただき、水牛の宴とあいなりました。ロキシー Raksi で乾杯、まずは、ピーナッツサデコ Badam Sadeko とアルスクティ Alu Skuti(じゃが芋とバフスクティ)からスタートです。次いでネワールのお祝いごとに登場する、小魚のにこごり サンニャクーナ Sanya Khuna です。檸檬のピューレがのっています。モモ Momo はバフとチキンのミックスです。バフステーキ Buff Steak は、入念な下拵えと、低温調理も含め4種の機材を駆使しての、臭みもなく柔らかな肉質の仕上がりです。ネワール料理の域を超えた遼さんオリジナルの水牛料理です。キノコのアチャール Chyau ko Achaar が添えてあります。最後はダルバート Dal bhat です。マス(肉)Masu ko Jhol も、先程のとは異なった味が引き出される様に水牛が調理されています。いつもより凝ったトマトのアチャール Golbheda ko Achaar、味の染みた葉まで美味しい蕪のアチャール Salagama ko Achaar が添えられ、締めにデザートのシャーベットも頂きました。

大阪メトロ谷町線谷町六丁目駅近くのお店で頂ける美味しい料理の数々は →「スパイス堂(大阪市中央区)」

スパイス堂

大阪市中央区谷町6丁目13-6

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大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近いお店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ダルバート食堂(大阪市中央区)」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
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ダルバート @ 月と太陽 (大阪市北区)

阪急宝塚線中津駅近くの中津商店街に、ネパール料理の「月と太陽」さんが開店されたとの事で、ディナータイムに伺ってみました。web上での紹介記事には「水牛専門店」とありましたので、期待が膨らみます。水牛の料理としては、メニューに、「グリル、チョエラ、スープカレー、ホルモン焼き、モモ」が載っていました。まずは「水牛のチョイラ」をお願いしました。長細く切った水牛の肉に玉葱と、肉玉葱炒めの様な体裁です。ダルバートは副菜が5品か10品を選び、メインのマスはチキンカレーのままか、変更、または追加する仕組みとなっていました。副菜を10品、チキンカレーの代わりに水牛のカレーでお願いしました。何故かチキンカレーも付いてきて、水牛のカレーは小さなカトリに別盛りで持って来て下さいました。メニューにはチキンカレーを水牛カレーに変更は+600円、チキンカレーに水牛カレー追加は+800円と書かれています。800円の有難い水牛ですので、食べ応えのある水牛の肉を期待していたのですが、小さな数片のみで、しかも肝臓などが入っています。個人的にあまり好みでないスープタイプで、肉の味を楽しむ事が出来ないばかりか、グレービー(スープ)の味のみが舌に残ります。バート(ご飯)にダルと一緒に混ざってしまうと、ダルの味が分からなくなります。そのダルは、ムング Moong とマスールMasoor (Musuro) を使っておられるようですが、豆の形が殆ど残っていないシャバシャバのタイプで、量も少なめです。10品の副菜も、無難な味付けの範囲内の様です。お店の棚に、大根のアチャールと、人参のアチャールを漬けておられるのが並んでいましたので、この2品は注目です。何かよく分からないものが一つあり、お尋ねすると、魚 Maachaとの事で、小学校の給食で食べて以来のメルルーサでした。タラ目は殆どが海水魚のはずですので、内陸国ネパールの淡水魚で似たようなものが有るのでしょうか。サグ(青菜炒め)もその場で炒めてもらえるのではなく、作り置きの様です。もう少し水牛を試したく「水牛のモモ」も追加でお願いしてみました。2つのアチャールが添えられています。大きい方はピーナツと胡麻、小さい方はトマト、麻の実、ティンムルも加わっているとの事です。

ダルバートを頂きに、あちらこちらのお店に伺い始めた頃、あるネパールの方が仰られた言葉を鮮明に覚えています。「日本に来て食べたダルバートには、肉がほんの僅かしか入っていないのでがっかりした。しっかり量もあり、肉の味を楽しんでもらえるものを食べて欲しいと思い、それならば、自分でやろうと店を始めました。」という内容です。当時そのお店で供されていた、ダルバートに付いてきたマトンの写真です。実際に、ネパールの方が熱意をもってダルバートを供されているお店の共通点は、マスがドライタイプです。巧みなスパイス使いで、肉の味を楽しませて下さっています。ドライタイプに変更しようとして、お客様の反対にあい、忸怩たる思いでスープタイプに戻さざるを得なかったお店もあります。

1回の訪問では分からない事もあろうかと、間を置かずランチタイムに再訪しました。副菜を5種で、チキンの代わりに、マトンと水牛の2種でお願いしました。追加料金は+1000円です。別の小さなカトリで添えられたマトンは骨付きでしたが小片が2つのみ、水牛はこの日はやはり内臓も入って数片のみ。たまたま初訪時が少ない肉量だったわけではなさそうです。お店を切り盛りされているのはネパール人お2人ですが、ダルの内容は一緒で変わらないと仰っていました。

水牛の肉を北海道から冷凍にして仕入れておられるとのお話でした。webで検索してみると、「随想 山水記 白井隆監修」で「水牛のお肉」の話が記されていました。

 水牛の仔牛で、オスが生まれたら、今は、肉用に育てて食べてもらう。
 でも、水牛を始めて3年半、当初は手の打ちようがなくて、獣医さんに頼んで薬殺した。
 事情は、こうだ。
 オスの仔牛が生まれたら、初乳を飲ませてから売るか、あるいは、自分の牧場で去勢して、15か月から25か月くらい育てて、屠場に持ち込み、肉にしてもらって食べる、あるいは、販売する。これが、ホルスタイン酪農家の普通の手順だ。
 ところが水牛の場合、屠場が受け入れてくれない。
 一般的な牛は、ウシ科ウシ属。水牛は、ウシ科アジアスイギュウ属。動物というものは、属が違えば交配できない。つまり、まったく違う動物だ。牛の屠場は国が管理しており、ウシ科に関しては、ウシ科ウシ属を対象にしている。アジアスイギュウ属が持ち込まれることを前提としていないから、現場は自動的に、「受け入れられない」と対応する。当然のことだ。
 農林水産省に問い合わせたところ、鹿と同様に対処してくれ、と。つまり、ジビエだ。鹿の屠場なら、北海道にはたくさんある。ところが、調べてみると、鹿は巨大なオスでもせいぜい200kg前後だ。屠場では、屠殺したのちに、吊るして加工する。鹿の屠場では200kgくらいの荷重に耐えるリフトはあるが、ウシや水牛はゆうに500kgを超える。理屈に合わない。
 国家戦略特区のフードバレーとかち事務局に、屠場の規制緩和を申し入れた。やります、と言ってくれた。ここから先は、待つしかない。十勝が水牛産業に対して優遇、あるいは、規制緩和すれば、今後、水牛酪農に着手する人は、十勝に来ることになる。新しい地場産業として育つだろう。その点を理解してくれるように話した。

日本ではまだまだ育てる側も苦労されている「水牛」ですが、ネパールの食肉の消費としては最も大きく、特にカトマンズを中心としたネワールの食文化の中心とも言えます。そのネパールの食文化を広めて下さるとの期待も大きいのですが、ダルバートの水牛は、量が少なく肉の味がよく分からないまま、値段だけは高いものと思われてしまわないか、心配します。肉量たっぷりのドライタイプの水牛カレーをダルバートと一緒に供して下さる日を心待ちにしています。

月と太陽

大阪市北区中津3丁目18-18