15種類の豆を使ったダル @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

ネパール最大のお祭りダサイン Dashain が近づきました。「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さん、今年は諸般の事情から、スペシャルダルバートに更に手を加え、控えめにお祝いです。一つが15種類の豆を使ったダル、もう一つが皮付き骨付き山羊肉です。ダルは、よく使われるマス Kalo Mass (Black gram)、ムスロ Musuro (Red lentils)、ラハル Rahar (Red gram)、ムング Mung (Hariyo mass) (Green gram)、チャナ Chana (Chickpeas)  の5種類の他に、カロチャナ Kalo Chana (Black chickpeas)、ボリ Bodi (Black-eyed beans)、ラジマ Rajma (Kidney beans)、シミ Simi (Green beans)、マシャン Mashan (Red beans) が加わり、更にケラウ Kerau (Garden peas) の種類が、セトケラウ Seto Kerau (White peas)、ハリヨケラウ Hariyo Kerau (Green peas)、サノケラウ Sano Kerau (Field peas)、トゥロケラウ Thulo Kerau (Dried peas) と、計15種類の豆が使われています。マスはお祭りに欠かせない、骨付き皮付き山羊肉です。タルカリは、マショウラとじゃが芋、葱、アチャールは3種類、果物シリーズは、リンゴとオレンジのアチャール、大根のアチャールはラプシ Lapsi の酸味も加わり、胡瓜、じゃが芋とえんどう豆のアチャールと並びます。パパドゥ、サグ、スパイシーエッグも添えられています。更に、カシコブタン Khasi ko Bhutan 山羊の肝のスパイシー炒め がオプションで用意されていましたのでお願いしました。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
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ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
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マシャンコダル Mashan ko Dal @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

先週はシミコダル Simi ko Dal、料理教室ではクワンティコジョル Kwati ko Jhol、そして今週はマシャンコダル Mashan ko Dal と、滅多に頂く事が出来ない豆料理が続く、「ネパールのごちそう jujudau ズーズーダゥ」さんです。ダルはその初登場のマシャンコダル(Red Beans)です。1種類の豆だけでも、十分奥深い味に仕上がっています。早速、近いうちの再登場をリクエストしました。マスはチキン、タルカリは揚げた玉葱とカロチャナです。揚げた玉葱も初登場、その下には、たっぷりのカロチャナが隠れています。アチャールは 3種類、果物シリーズはマンゴーのアチャールですが、今回はドライマンゴーが使われています。オリーブ、干し大根、ドライトマト、チーズの組み合わせも粋です。ゴーヤと大根は、ダイスカットの大根のおかげで、食感も楽しめます。ご飯の傍にはサグとパパドゥ、上にはバルケシミと大根のスパイス炒めが添えられています。バルケシミは、Barkha 雨季 rainy season に採れる Simi 豆の意味の様です。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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クワンティコジョル Kwati ko Jhol @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの料理教室に初めて参加しました。この日の料理は、ネパールのお祭り、ジャナイプルニマ Janai Purnima(2019年は8月15日)の際に供される、クワンティコジョル Kwati (Quati) ko Jhol がメインです。ジャナイプルニマは、DISCOVER NEPAL (The official tourism website of Nepal) で紹介されています。

Janai Purnima is a Hindu festival celebrated all over the country, with family get togethers and feasts of Kwati or sprout lentils. This day is also a harbinger of rejuvenation with Hindu men renewing their Janai and people flocking to Shiva temples in different parts of the country. It is a big day to observe the Shaman culture. (中略)Newars of Kathmandu Valley call this festival Gunhi Punhi and they prepare a soup of a mixture of beans called Kwati as special food for the day. Kwati is a nutritious soup made from sprouted beans. 

Janai については、We All Nepali の「Janai Purnima and Rakshya Bandhan」で解説されており、Janai Purnima 当日の仕来りも知ることが出来ます。

Janai is a cotton string worn across the chest by Hindu male. This thread is only given to males during a long and  impressive religious ceremony called Bratabandhan. Almost all the religion has type of Bratabandhan, but known by different names. Bratabandhan is basically a formal process of accepting someone in the religion.  (中略)

A day before Janai purnima the persons wearing janai should make themselves ‘clean’ by shaving or cutting hair and take a good bath. They undergo a partial fasting, taking only one meal of foods considered to be ‘clean’ – no meat, no onions or garlic. Before big event Hindus prefer to clean their body by keeping fasting. Satvic food is prescribed for all Hindu ritual and festival. 

In the Purnima morning men usually go to rivers and ponds nearby, to take secret bath dipping himself thrice in the water. Men, then change their Janai. Break the old ones.  

そのジャナイの実物を見せて頂き、実際にカドカさんがどのように身に着けているかも教えて頂くことから始まりました。

Quati (Kwati) ko Jhol については、Boss Nepal の「 Vegetarian Quati ko Jhol」 の記事にその詳細とレシピが記されています。

Quati is a collection of various types of sprouted beans which is prepared on the day of Janai Purnima also known as Quati Purnima. It is considered be highly nutritious as it has the vitamins and minerals of various different types of beans (kidney beans, black-eyed beans, chickpeas, soya beans, mung beans, green beans, black beans and white beans). It is very common type of vegetable soup prepared and served specially on this particular day.
People of Kathmandu usually mix lamb meat with Quati while they cook, however, in Terai, it is prepared as a vegetarian dish and does not include any type of meat products.

多くの種類の発芽した豆を使うこと、カトマンドゥのネワール族の人々は山羊肉を入れるが、タライのタルー族の人々は肉を入れないことが説明されています。

ジャナイプルニマの日が近づくと街には豆売りが増え、各種の豆の詰め合わせを売るのだそうです。その実物です。袋の左端から、Rajma (Kidney beans)、Seto Kerau (White peas)、Mashan (Red beans)、Kalo Mass (Black Gram)、Seto Bhatmas (White Soybeans)、Hariyo Mass (Green Gram)、Kerau (Garden Peas)、Chana (Chickpeas)、Bodi (Black-eyed beans) が詰められています。これを水に浸したものが用意されていました。本来なら、もっと発芽したものを使うとの事です。圧力鍋も使い、調理が進みます。2品目は、グンドゥルック(発酵乾燥野菜)のアチャール Gundruk ko Achar です。ネパール産のグンドゥルック、この日は からし菜 Rayo ko Gundruk と菜の花 Tori ko Gundruk の2種類のミックスです。スペシャルダルバートにもよく登場するグンドゥルックですが、いかに手間をかけて調理されているか、よく分かりました。3品目は、鶏肉のドライカリー、ククラコマス Kukhura ko Masu Fry です。ダルバートに添えられるマス(肉)は、グレービーを使ったものでなく、手間をかけたセミドライタイプであるべきというカドカさんの信念を具現しています。カトマンドゥの多くの店でも、手間を省くためにグレービーを使ったマスを供する店が増えたと嘆いておられます。4品目は、マサラオムレツです。レクチャー終了後は、この4品の他に、マショウラのアチャール、木耳入りの青菜炒め、サグ、冬瓜と茄子のタルカリ、胡瓜のアチャールも供して頂きました。まさしく「ネパールのごちそう」が並びました。参加者が各自でターリーに盛り、カドカさんを囲んでの会話とともに、美味しく頂きました。

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タカリ シミ ダル Thakali Simi Dal @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

タカリ シミ ダル Thakali Simi Dal が初登場の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。 ダルは、そのシミです。マスはチキン、タルカリは、これも初めての組み合わせ、南瓜と干しゼンマイ、アチャールは3種類です。果物シリーズはネパールの山桃 काफल Kafal カーファルのアチャールです。山桃の旬は春から夏前ですので、मिश्री Mishri ミシリ 砂糖漬けにされたものが今回使われています。生姜も効いていますので、生姜糖に似てなくもありませんが、大蒜や、とある香辛料も使われています。磨り潰された小魚とトマトのアチャール、カリフラワーと人参のアチャールと並びます。ご飯の傍らには、パパドゥと青菜炒めサグ、上にはオクラと赤玉葱のスパイス炒めが添えられています。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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ラプシのアチャール Lapsi Ko Achar @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

日本の旬の野菜や果物に加え、手に入ったネパールの食材も使われる「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。少し前から他の食材と合わせて लप्सी ラプシ Lapsi 香椿擬(チャンモドキ)が使われていたのですが、この日は Lapsi ko Achar ラプシ コ アチャールとして登場です。ダルはマスとムスロですが、ゴーヤを加えてありました。マスはチキン、タルカリは里芋のマショウラ Maseura とじゃが芋です。里芋のマショウラは、マス Maas の粉と潰した里芋 Pidalu を混ぜて干した自家製で、今まで食べてきたものと食感も味も異なります。アチャールは 3種類、果物シリーズは、ネパール産の種をとった乾燥ラプシを戻してアチャールに仕立てたもの、ささげと葱のアチャール、茄子とパプリカのアチャールです。バート、ご飯は日本米とバスマティのミックスですが、今週から使う日本米を変えられた様です。その傍らにパパドゥとサグ青菜炒めが並び、上には発酵筍と椎茸のアチャールが載ります。デザートは、レシピが変わり続けるズーズーダゥ、食後にチヤを頂きます。

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川魚のスクティ入りスペシャルカザセット @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

美味しいネパール産のチウラ चिउरा Chiura が手に入った時のみカザ Khaja セットを供される「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんです。

少しダルモート Dal Mouth を混ぜた 3種類のチウラの周りを、水牛のスクティ Buff Sukuti、砂肝のブトン Bhuttan、バーラ Bara、じゃが芋とえんどう豆のアチャール Alu ra Kerau ko Achar、ネパールの小魚の干物のアチャール Sidra ko Achar、燻して乾燥させた少し大きい川魚 Macha ko Sukuti、ダルモート、トマトとマショウラ(乾燥豆ボール)のアチャール Golbheda ra Masaura ko Achar、ゴーヤのスパイス炒め Karela ko Bhuteko、大豆のスパイス和え Bhatmas Sadeko、スダチのアチャール、大根と胡瓜とえんどう豆のアチャール Mula ra Kakro ra Kerau ko Achar、玉子のスパイシー炒め Anda Fry、チキンのセクワ Kukhura ko Sekuwa が並び、チャナ豆のスパイス炒め Kalo Chana ko Bhuteko が別皿で添えられました。さらに別皿で、骨付き皮付き山羊肉のカリー Khasi ko Masu も供されます。デザートはズーズーダゥJuju Dhau、飲み物も付きますのでチヤを頂きました。

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白ゴーヤのアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

ゴーヤはネパールでもよく食べますが、白ゴーヤはあるのでしょうか。それをアチャールに仕立ててしまう「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」のカドカさんとジットさんです。今週は、夏野菜とネパールからの食材満載のスペシャルダルバートです。ダルはマスとムスロ、マスはチキンのククラ コ マス、タルカリはゴーヤと冬瓜、アチャールは3種類、果物シリーズは梨ですが、隠し味にネパールの乾燥ラプシが入り、白ゴーヤのアチャールは、苦みが強くない分、酸味が楽しめます。グンドゥルックはネパールのトリ コ グンドゥルック、菜の花を乾燥発酵したものの様です。ご飯の傍には、サグとパパドゥ、砂肝とマショウラ(大豆ボール)のチョイラが添えられています。デザートはズーズーダウ、前週「がんがら火祭り」に出店された際に好評だった、タピオカミルクティーも追加で頂きました。

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ロティ Roti @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

プレーンナン、チーズナン、季節の果実が入ったナン、酒粕ナンや竹炭ナンなど、豊富な種類のナンを用意され、ナンとカレーを所望されるお客さんに好評の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんです。ダルバートを満喫した後にも、これらを注文し持ち帰って翌日頂いたりします。

しかし、ナンはネパール料理には本来ありません。複雑な想いも有るのでしょうが、胸にしまい、ナンを勧めておられるのを応援したくなります。チャナチャットパットや、モモアチャール、チキンチョイラなどと一緒に頂く時はロティをお願いします。子供の頃、母親によくギーロティ  Ghee Roti を作ってもらったという話をうかがいました。この日はギーの代わりにバターを使い、本来 16枚重ねになるように折るのだそうですが 4つ折り仕立てです。他の粉ものでは、チャタマリやバラが通常メニューでも用意されています。

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チキンキーマと牛蒡のカリー @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

夏野菜がタルカリ、アチャールにしっかり使われ、マスはチキンキーマと牛蒡のカリーが初登場の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。お盆期間は、予約特典で季節の野菜のタルカリも添えられます。ダルはチャナとムスロの組み合わせで、チキンキーマとよく合い、ご飯が進みます。マスはそのチキンキーマと小口切りの牛蒡です。タルカリは、ゴーヤと南瓜、この組み合わせにも意表を突かれました。アチャールは3種類で、果物シリーズは真桑瓜と杏子のアチャール、キノコのアチャール、冬瓜のアチャール、バートの傍らにパパドゥとサグ、茗荷のスパイス炒めが添えられています。別皿で、季節の野菜のタルカリ、隠元、トマト、じゃが芋も供されました。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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セイロンキッチン ランミニ Ceylon Kitchen Ranmini (池田市)

何時も車でよく通っている道の傍らにふとスリランカ国旗を見つけました。訪ねてみると、スリランカ料理店の「セイロンキッチン ランミニ Ceylon Kitchen Ranmini」さんでした。メインのビーフ、チキン、フィッシュを2種類か3種類選択し、注文する様です。3種でお願いしました。カリーも副菜も、関西でよく頂くライス&カリーとは全く異なるタイプの一皿です。副菜は「4種類のピクルス」と書かれている様に、酸味のある仕上げで、いわゆる「カレーライス」のらっきょうの様な立ち位置なのかもしれません。何故このタイプの一皿なのかも含め、色々お話を聞いてみたかったのですが、他のお客さんとお話されていたので控えました。

セイロンキッチン ランミニ
Ceylon Kitchen Ranmini

池田市住吉 1-4-14-103

http://picdeer.net/ranmini3232