4周年記念スペシャルダルバート @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

開店4周年を迎えられた「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さん、今年は記念スペシャルダルバートを供されました。最近、アーユルヴェーダ Ayurveda の研鑽に勤しんでおられるカドカさん、お店のFacebookで、

5年目からのズーズーダウは
ネパールのカルチャーを尊重し
ネパールのお料理をクリエイトしたい
すばらしい効能の貴重な植物や鉱物、
めずらしいスパイスなどを使って、
ネパール料理・ダルバートをお出ししたい

と、5年目の決意を述べておられます。まさしく、それを表す記念スペシャルダルバートの登場です。お店を臨時休業にしてまで、豊能の山まで出かけて採ってこられた野草や山菜もふんだんに使われています。まずはラムラッシー Khukri Rum Lassi を頂きながら待ちます。程なく、前菜のプレートが供されます。「フルバリチョイラ Furbari Choila」と名付けられた一皿は、今までの概念にない前菜を日本の食材とネパールの調理法で具現されています。因みに、フルバリは Fields of flowers お花畑の意味です。サーモンはトマトソース仕立てですが、茗荷竹が添えられています。茄子はフェンネル(ソンフ Saunf)を効かせ、チアシード(ババリBabari)で仕上げられています。帆立はバジル のソース仕様で、他に、葉わさびや蕨も盛られています。ロキシー Raksi のソーダ割りを追加で頂いていると、4周年記念スペシャルダルバートの登場です。ダルは4周年の4に因み、マス、ムスロ、ラハル、チャナ、4種類のミックス、マスは、ネパールのお祝い事には欠かせない、骨付き皮付き山羊肉のカシ コ マス Khasi ko Masu、タルカリは南瓜の蔓(ファルシ コ ムンタ Farsi ko Munta)とじゃが芋、いつもは3種類のアチャールも、この日は4周年に合わせて4種類です。果物シリーズは杏子(クルパーニ Khurpaani)のアチャール、トマトとマショウラ Masyaura のアチャールは山椒が良く効いており、牛蒡と人参に、ブロッコリー、青唐辛子が加わっています。

もう一つは小さなスプーンに載った、西洋柊南天のアチャールです。メニューにはチュトロのアチャール、Chutro ko Achar と書かれていました。

セイヨウヒイラギナンテン (マホニア メディア Mahonia x media) は、メギ科 Berberidaceae ヒイラギナンテン属 Mahonia だそうですが、ネパールで自生しているメギ科の植物はと調べてみると、Mahonia nepaulensis がまず見つかります。その薬用効果については 「Natural Medicinal Herbs」 のweb siteで以下の様に記され、赤痢や眼病に効くそうです。

The fruits are said to be diuretic and demulcent. They are used in the treatment of dysentery. A decoction of the bark is used as eye drops to treat inflammations of the eyes. Berberine, universally present in rhizomes of Mahonia species, has marked antibacterial effects and is used as a bitter tonic. Since it is not appreciably absorbed by the body, it is used orally in the treatment of various enteric infections, especially bacterial dysentery.

しかしこの Mahonia nepaulensis はネパール語では “Jamanemandro” 、ネワール語では “Michiki swan” と呼ばれるらしく、メニューに”チュトロ”と記したカドカさんのイメージとどうやら違います。

検索を進めると、M. B. Rai:  Medicinal Plants of Tehrathum District, Eastern Nepal.  Our Nature (2003) 1: 42-48  が目に留まりました。東部ネパールの Limbu、Sherpa、Tamang、Rai,、Magar、Gurung、Newar の人々が暮らす Tehrathum 地域で使われている薬草類を調べた論文です。その中の図表に、Berberis aristata、 “Chutro” の実が、Jaundice、malaria、piles、sores、eye disease に対して使われると記されています。黄疸、マラリア、痔、疼痛、眼病ですので、先程の Mahonia nepaulensis とは薬効が異なるようにも思えます。チュトロ Chutro という単語が出てきましたが、ネパール語でのこの呼び名の他に、英語では Berberis aristata は Indian barberry や Tree turmeric とも表記されるようです。

「Taste of Nepal」の web site でも Barberry, Nepal – Chutro – (चुत्रो) – Berberis aristata と記されています。

アーユルヴェーダ的な口承の影響なのか、分類学的には近い両者にしては薬としての使い方が違うような気がするので、成分の化学組成に違いにあるのかが気になってしまいますが、丁度良い論文がありました。R Thusa, S Mulmi:  Analysis of Phytoconstituents and Biological Activities of Different Parts of Mahonia nepalensis and Berberis aristata.  Nepal Journal of Biotechnology. (2017)  1: 5-13 がそれです。実ではなく、茎や葉からの抽出物の成分や、抗菌作用の比較が記されています。

この日のサグ(青菜炒め)は蔓紫と山わさびの組み合わせです。パパドゥと、ご飯 Bhat の上には「豊能町のお山の恵み」と題して、山蕗、山うど、ゆきのしたが添えられています。デザートはチアシード(ババリ Babari)と桃(アール Aru)入りのズーズーダゥ Juju Dhau です。チアシードと桃を投入するタイミング、発酵のさせ具合など、作り方を想像するだけで脱帽です。マサラ入りグアバ(アンバ  Amba)のジュース、ヒマラヤの岩塩などが入ったカロチヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

淡竹とじゃが芋のタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんでは、能勢の古谷ファームさんから淡竹(はちく)が入荷したとのことで、店頭でも販売され、週末のスペシャルダルバートのタルカリにも登場しました。ダルは、マスとムスロですが、クリーミーなバージョンです。タルカリは骨付きチキン、辛めな味付けです。タルカリは、その採れたての淡竹とじゃが芋、葱の組み合わせで、アチャールは3種類、果物シリーズのチェリーは黒豆と一緒に甘さが上品に口に広がるスパイス使いで、大根とブロッコリーは珍しく酸味よりも甘味を感じ、小魚は、胡麻やトマトと共に滑らかな口触りの仕上がりです。バートの傍らにはパパドゥとサグ、上にはモロッコインゲンと赤玉葱のスパイス炒めが添えられています。この日は、砂肝のブトンも用意があるとの事で、追加で頂きました。デザートは、定番となったズーズーダゥですが、天候にあわせ工程を微妙に調整され作られており、この日の出来上がりは発酵が少し進んだ濃厚な味わいでした。最後にチヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
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コリアンダーのアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

他の店では頂く事の出来ないアチャールも「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんのスペシャルダルバートに、さりげなく添えられています。ダルは、マスとムスロ、マスはチキン、タルカリは、空豆とじゃが芋、空豆は鞘の柔らかな部分も使われています。アチャールは何時もの様に3種類。アマラ Amala (Amla) は砂糖漬けにしたものをナッツと和えてあり、酸味より甘味を感じます。コリアンダーはネパールの胡麻、唐辛子と一緒に、ダニヤ ラ ティル コ アチャール Dhaniya ra Til ko Achar に仕立てられており、シンプルながらネパールの代表的なアチャールの一つです。今回は普通の唐辛子ですが、殺人唐辛子という意味のJyanmara Khursani ジャンマラ クルサニ を使ったとても辛いものが美味しいらしいので、是非頂いてみたいものです。もう一つは、牛蒡のアチャールで、発酵控えめな優しい味です。バート(ご飯)の左右には、パパドゥとサグ(青菜炒め)、上には茄子のスパイス炒めが載っています。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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じゃが芋と蕪のタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

タルカリの基本の一つじゃが芋、この日は蕪との組み合わせで登場の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」のスペシャルダルバートです。ダルは定番となったマスとムスロです。この日は何時もより少し粘性の低い仕様です。マスはチキンですが、毎回味付けが変わり、柔らかな口当たりにしっかりとした肉の味わいが楽しめます。じゃが芋と蕪のタルカリ、バートと一緒に掻き込んでしまいます。この日もアチャールは3種類。果物シリーズ、今回は林檎のアチャールです。人参のアチャールは、好評だった金時人参を葱、生姜、大蒜と共に、味付けをがらりと変えて登場です。カリフラワーのアチャールは発酵具合がたまらない、酸味を楽しめる一品です。バートの左右にはパパドゥとサグが何時もの様に控え、上には蕪のスパイス炒めがのっています。デザートは、低い気温でも上手く発酵しているズーズーダゥです。最後にチヤも頂きました。

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タルリコタルカリ@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそうjujudhauズーズーダゥ」さんで毎週末供されるようになったスペシャルダルバートの魅力が益々増しています。

<1月第1週のスペシャルダルバート>

いきなり濃厚なダル、カロ・マス・コ・ダル(ヒングラ・ジンブー)と山椒風味のチキン、ブテコ・ククラ・コ・マス(ティンムル・コ・スワドマ)のメインで始まりました。タルカリはひよこ豆とじゃが芋のチャナ・ラ・アル・コ・タルカリです。中央の小さなカトリには左から胡麻、大蒜と生姜、大根のアチャール(ティル・コ・アチャール、ラスン・ラ・アドワ・コ・アチャール、ムラ・コ・アチャール)が入っています。

バート(ご飯)の左には炙ったパシュパティ・パパドゥが、右には青菜の炒め物、サグ・ブテコが定位置で添えられています。バートの上には人参と枝豆、ガザル・ラ・ハリヨ・バトマス・サンデコが載っています。

デザートはポップコーン、マッカイmakai・ブテコが蜂蜜風味(マハ・コ・スワドマ)で供され、ネパールらしい絵柄のクッキーも添えられました。この日は、クワもダルバートの予約で頂けました。

<1月第2週のスペシャルダルバート>

この週から、お店のFacebookでのスペシャルダルバートに関するお知らせの、タルカリやアチャールの内容紹介が分かり易くなりました。また登場するタルカリについての説明もありました。

ネパールでは もうすぐマーゲサングラティです。
ビクラム歴マーグ月の1日、朝晩冷え込むネパールでは
体を温めるため、長芋や自然薯を食べます。
アマが家族に菜種油をアタマにぬり、
その後 茹でた長芋などを、塩と青唐辛子、
民族によって違いはありますが、
ギュウ・チャクーをつけて食べます。
ティルコラドゥ(ごまと黒砂糖のお菓子)、
グルン族などはバトゥック(大豆の粉で作ったドーナツ)も
食べるようです。
マーゲサングラティ間近‼️
タルリコタルカリ・長芋のタルカリを

ご用意しております♡

ダルは、マス・ラ・ムスロ・コ・ダルでお肉はククラ・コ・マスでした。

紹介にあった長芋は、じゃが芋と一緒にタルカリで登場です(タルリ・ラ・アル・コ・タルカリ)。小さなカトリに入ったアチャールは、左から小魚(マチャ・コアチャール)、池田産レモン(カガティ・コ・アチャール)、トマトと大豆(ゴルベラ・ラ・バトマス・コ・アチャール)です。

これまでのカガティ・コ・アチャールは酸味が強くいかにも檸檬という感じでしたが、今回は主張控えめ、味のある脇役といった趣の仕上がりでした。下の写真のスパイスは、以前味見させていただいたカガティ・コ・アチャール用のものです。バート(ご飯)の左には炙ったパシュパティパパドゥ、右には青菜炒め(サグ・ブテコ)が定位置で控え、バートの上には豚の耳(スングル・コ・カン・ブテコ)が載っています。この日のデザートは人参のハルワ(ガザル・コ・ハルワ)でした。

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau ズーズーダゥ

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12月のスペシャルダルバート@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの、ダル、タルカリ、アチャールを週毎に変えて供される週末のスペシャルダルバートに魅了され続けています。前回の記事→「週替わりのスペシャルダルバート@jujudhau ズーズーダゥ(池田市)」の続き、12月第3週分からのダルバート3食です。

<12月第3週のスペシャルダルバート>

この日のダルはマス・ラ・ムスロ・コ・ダルで、肉はローカル・ククラ・コ・マス(骨付きチキン)でした。バートの上、クルクレ(Kurkure=軟骨)・コ・チョイラが載り小さなカトリには左からカガティ(Kaagati)・コ・アャール、 マチャ・コ・アチャール、アル・アチャール、それぞれ檸檬、小魚、じゃが芋のアチャールが並び、右奥の大きなカトリには定番のアル・ラ・マショウラ・コ・タルカリ、大豆などから作った乾燥食材マショウラとじゃが芋の定番のおかずが盛り付けられています。 気温が下がり発酵が難しくなったと仰るヨーグルト、ズーズーダゥもデザートとして登場しました。<12月第4週のスペシャルダルバート>

クリスマス前後の週は、ダルがマス・ラ・ムスロ・コ・ダル、メインのお肉がククラ・コ・マスでした。スパイシーXmasチキンと銘打った一品も添えられています。写真左上のこの週のタルカリは、 ピダル(Pidaloo)・ラ・ハリヨピャーズ(Hariyopyaj)・コ・タルカリで、里芋と青葱を使った初登場ながらこの日のお薦めの一品です。小さなカトリには左からポレコ・アル・サンデコ、ゴルベラ・ラ・ダニヤ・コ・アチャール、ムラ・ガザル(Gaajar)・ラ・サノケラウ・コ・アチャールで、それぞれ、タンドールで炙ったじゃが芋、トマトとコリアンダー、大根と人参とエンドウ豆のアチャール3種が並びます。中央の白っぽいのが、オッカル(Okhar)・ラ・ダック・コ・アチャールで胡桃と干しブドウがヨーグルトベースのアチャールに仕上げられています。

この日のデザートは店主カドカさんのパティシエとしての本領発揮、シュトーレンでした。

今年も、出来ましたとのカドカさんの声掛けに直ぐに購入し、家でも頂きました。

<年末と年始のスペシャルダルバート>

12月最終週と年始に供されるのは、ダルがチャナ・ダルで、お肉がローカル・ククラ・コ・マスでした。この日はバトマス・ラ・グンドゥルック・ラ・アル・コ・タルカリ、大豆とグンドゥルック、じゃが芋がスープ仕立てで登場し秀逸の一品でした。

アチャールは手前の小さいカトリ3つで、左から檸檬、じゃが芋とミント、マショウラとトマト、カガティ・コ・アチャール、ポレコ・アル・ラ・プディナ・コ・アチャール、ゴルベラ・ラ・マショウラ・コ・アチャールの3種です。 バートの上にはパングラ(Pangra)・ブテコ、砂肝がエシャロットと共に載せられています。この日のデザートは固めの食感のアインティでした。

お店で頂ける料理の数々は
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ネパールのごちそう
jujudhau ズーズーダゥ

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マサラパパド@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

阪急池田駅近くの「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんに夕食を頂きに家族と一緒に訪れ、他の料理と共にパパド好きの娘のためにパパドも注文しました。店主カドカさんが、これからマサラパパドもメニューに載せますと、味見に持って来て下さいました。

直ぐに水分を吸ってしなっとなるパパドでは上手くいかないのでと、使うパパドにもこだわりがある様です。頂いてみると、香ばしく、また結構後まで口に辛みが残り、アルコールのお伴にぴったりです。今回は既にククリラムのソーダ割りを飲み始めていましたが、やはりビールと一緒の方が良さそうです。ティハールにあわせ、セルロティも少し用意されていたそうですが、訪れた日には硬くなってしまっていたので、代わりに女性にだけですと言われながらレバーと砂肝の一品もサービスして頂きました。

その後お店のFacebookでこのマサラパパドがメニューに登場することをお知らせされていました。

マサラ パパドゥ
スパイシーなお野菜、パクチーをのせた おつまみ♡
ピリッ・パリッ♡美味しい。。。

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ネパールのごちそう
jujudhau ズーズーダゥ

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サマエバジ、ネパールのカザセット@ズーズーダゥ(池田市)

阪急宝塚線池田駅前のネパール料理jujudhauズーズーダゥさんで、期間限定のカザセット、サマエバジSamay Bhajiセットが頂けるとのことで、早速出かけてきました。お店のfacebookでもお知らせされています。

ズーズーダウの大人気♡
🔶ネパールのカザセット🔶
🔸8月4(金)5(土)6(日)

チュウラ、バーラ、バットマス サンデコ、マチャアチャール、マトン他
色々なお味をお楽しみいただけます🎵

カザセットのデザートには
バクタプールの名物 ズーズーダウ
ヨーグルトをご用意しております♡

ランチタイムもご注文いただけます❗️
ご予約お待ちしております♡

まずはロキシーをおつまみと頂きながら、料理が出来上がるのを待ちました。登場したカザセットです。店主カドカさんは「サマエバジです」と言って持ってこられました。中央のチウラを、ネパール産の豆、サグ、マチャコアチャール、キュウリと人参と豆の和え物、チキンチョイラ、アルジラ、バトマスサンデコ、ムラコアチャール、バーラ、卵、マトンカレーの11品、パパドも入れると12品が取り囲む豪華版です。チウラの上にはポン菓子のようなBhujya、豆の粉を細く伸ばしたもの(店主はダルマットと言われました)も載っています。これらも別に数えれば全15品です。ネパールであればチャンを頂くのでしょうが、ククリラムも追加です。骨付きマトンカレーが入った器は通常のダルバートに使う器ではなく、お祝いの時などに使うものだそうで、細かいところまで配慮されています。今回は、このメインのお皿に、ナンとズーズーダゥ、飲み物が付いたセットになっています。ズーズーダゥの上にはネパールの国旗が載っていました。日本の気候に合ったズーズーダゥの作り方を確立された様です。店主の計らいで、ナンの代わりにロティを頂きました。最後にチヤを頂いて、この上ない満足感でお店を後にしました。今回の企画は店主カドカさんが以前から秘めておられ、ネパールの信頼できる所から食材が届くのを待って、満を持して実現されました。チウラ一つをとっても、ネパールのものと、インドから輸入したものでは品質が大きく異なること、作り方も違うこと等の話を何度かお聞きしていました。少し前に、今回供されるチウラとダルマットの試食もさせていただきました。輸入食材は賞味期限がはっきりしないものまであり、信頼できるものしか使いたくないというこだわりが伝わってきます。バトマスサンデコの豆もネパール産を使うつもりだったとのことですが、炒るとどうしても日本人向けには硬すぎたとのことです。どうしたらよいか大豆を専門に扱っている方に聞いて良い方法を教わったと仰られていました。その甲斐あって、とても香ばしい一品に仕上がっていました。他の副菜も様々なこだわりが伝わってくるような品々でした。

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/