チキンキーマと牛蒡のカリー @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

夏野菜がタルカリ、アチャールにしっかり使われ、マスはチキンキーマと牛蒡のカリーが初登場の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。お盆期間は、予約特典で季節の野菜のタルカリも添えられます。ダルはチャナとムスロの組み合わせで、チキンキーマとよく合い、ご飯が進みます。マスはそのチキンキーマと小口切りの牛蒡です。タルカリは、ゴーヤと南瓜、この組み合わせにも意表を突かれました。アチャールは3種類で、果物シリーズは真桑瓜と杏子のアチャール、キノコのアチャール、冬瓜のアチャール、バートの傍らにパパドゥとサグ、茗荷のスパイス炒めが添えられています。別皿で、季節の野菜のタルカリ、隠元、トマト、じゃが芋も供されました。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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ネパールのごちそう
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ズーズーダゥ

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アマラ入り骨付き皮付き山羊肉カリー @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

週末のスペシャルダルバートだけではなく、平日のサダランダルバートも十分魅力的な「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。ダルはマスとムスロのミックス、マスは追加料金有りのマトンに変更をお願いすると、この日は特別仕様で、アマラ Amala 入りの骨付き皮付き山羊肉 Khasi ko Masu を供して頂きました。アマラの酸味は山羊肉にも良く合います。タルカリはじゃが芋と大根、葱、アチャールは2種類、じゃが芋とケラウのアチャール、大根のアチャールと、サグと、ロティも添えられています。何れもシンプルで「サダラン」の名前通りですが、満足感は十分です。カトリから出して、タリにすべて並べてみました。チヤも頂きました。

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茄子とチャナのタルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

タルカリもアチャールも次から次へと新しいものが登場する「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの週末スペシャルダルバートです。ダルはマスとムスロの定番の組み合わせですが、大蒜とマスタードバターが効いた濃厚な味付けです。マスは、骨付き皮付き山羊肉ですが、肉本来の匂いや酸味をこの日は敢えて活かすような仕上がりとなっています。タルカリは、茄子とチャナ、じゃが芋、葱ですが、初めての組み合わせです。アチャールは3種類です。果物シリーズは、デーツが松の実やカシューナッツと一緒にアチャールに仕立てられ、トマトのアチャールは山椒の辛味が効いています。発酵筍、カリフラワー、人参は、発酵が程よく進んでいます。バートの傍らには、パパドゥ、サグ、ズッキーニのスパイス炒めが添えられています。オプションで、山羊肉のブトンが用意されていましたが、こちらは血抜きなどの下拵えが丁寧になされ、内臓の臭みが消えた仕上がりとなっていました。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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モロヘイヤと大豆のアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

アチャールとタルカリだけでもネタが尽きることの無い「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの週末のスペシャルダルバートです。ダルはマスとムスロの定番ですが、甘さと少し塩辛さが同居したバージョンの仕立てです。マスはチキンのククラ コ マス、タルカリはアルカウリ、じゃが芋とカリフラワーですが、発酵させたカリフラワーを使ったのかと思わせる、酸味がポイントの仕上がりです。アチャールは、果物シリーズの桃のアチャール、胡瓜のアチャールはどことなく日本の漬物に似ています。モロヘイヤと大豆のアチャールは、大豆がタンドールでサクサクに仕上げられているので味と食感の両方が楽しめます。パパドゥとサグ、万願寺唐辛子のスパイス炒めが添えられています。この日入荷の山桃がラッシーに使われ、デザートはズーズーダゥです。チヤも最後に頂きましたが、隠し味でこんなものが入っていました。アーユルヴェーダに繋がる、とある植物の種の実です。

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メロンの蔓葉 @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

今週 2 回催される料理教室の準備に忙しいはずですが、週末のスペシャルダルバートにも手間を惜しまない「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。メニューに書かれたアチャール、タルカリをざっと見るとシンプルなダルバートかと思ってしまいますが、奥が深いダルバートでした。ダルはマスとムスロ、マスはチキンのククラ コ マスですが、新しい味付けかもしれません。タルカリは「大根とじゃが芋、、、」と書かれていますが、葱ともう一つ、頂いたことの無い野菜が加わっています。メニューの挿絵がその答、メロンの蔓葉でした。カドカさん、農家の畑を訪ねた際に、メロンの蔓葉を見て調理を試してみたくなった様です。アチャールは3種類、果物シリーズは蜜柑のアチャールです。蜜柑だけでなく、林檎等も加わっています。胡瓜のアチャールは、下拵えに手間をかけ、普通に思い浮かべる胡瓜のアチャールとは全く異なる味に仕上げられています。大根のアチャールもまた然りです。バートの傍らには、パパドゥ、サグ、茄子のスパイス炒めが添えられています。

デザートにはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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茄子のアチャール、タルカリ @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

来週 7月17日に、ネパールではルトファルネディン Luto Falne Din を迎え、ルト(Scabies 疥癬)を追い出す儀式の一つに、茄子に穴を空けて十字路にすてるというのが有るそうです。それに因んで「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの今週のスペシャルダルバートに、アチャールとタルカリで茄子が登場しました。

Nepal Express Live の 「Why Nepal celebrates Take Away Scabies (Luto Falne) day on this month?」と題する記事で、このルトファルネディンを少し理解することが出来ます。

Today is the first day of the holy month Shravan in Nepal.  The first day of the month Shravan observes the festival of Shravan Sankranti.  It is a merry making exercise after the busy period of paddy plantation. Family invites their married daughters and sisters and celebrates together by feasting on a variety of festival food.

ネパールの暦「ビクラム暦」の 4番目の月「サウン月 Shravan (Shrawan)」の 1日はサウン・サンクランティ Shravan Sankranti というお祭りです。このサウン・サンクランティは忙しかった田植え後に祝われるお祭りで、嫁いだ娘や姉妹を呼んで宴を催す様です。

In the evening, people celebrate “Luto Phalne” ceremony by burning wood and a plant called tite pati and throwing them away shouting “take away scabies” (Luto Laija)  to ward off the disease of scabies and the itching it causes.  Scabies (Luto) was considered as one of the common itchy problem in Nepalese in ancient time.

夜になると、木やヨモギ(tite pati)を燃やし、疥癬の病気や痒みを追い払うために Luto Laija と叫びながら捨てるのだそうです。

Mostly the farmers works in field with mud and dirty water during the paddy plantation on the month of Ashadh which could bring skin infection to them. Considering the possible skin problem and the outbreak of scabies due to such mud and filthy water this day is celebrated as the cleansing day of the entire body and sensitising with fire as a Luto falne(scabies go away) day.

農家の人は田植えシーズンには泥と汚い水の中で働いており、皮膚の感染症にかかってしまいます。その皮膚の問題と、疥癬の大発生などを考慮して、全身を綺麗にして、火によって更に清める、疥癬払いの日として祝われるのでしょう。

Nepali Class (Nepali School, Calgary) の「Shrawan Month, Luto Falne Din, month of green and yellow」の記事では、

Shrawan is the month of rain. During rainy season a itchy contagious skin disease commonly known as Luto (Scabies) is quite common. To get rid of such disease, people celebrate by worshiping using fruits like lemon, lime, guava, pomegranate, pear etc. to worship a demon named Kandarak. In the evening of the day different plants of medicinal value are burnt in fire. A small burning torch is then thrown in all four directions. At the time of throwing the torch, some people close the door for a while, others bang drums, plates, or bells. This tradition known as Luto Falne, vary from places to places in terms of the procedure of celebration.

檸檬、ライム、グアバ、柘榴、梨などが礼拝に使われ、夜には薬草が燃やされ、小さな松明が四方に投げられる。それが投げられる際には、戸を閉める者もいれば、太鼓や皿や鈴を叩く者もいる。お祝いの方法はその土地によって異なる。と記されています。

カドカさんも、茄子に穴をあけ、麦わらなどを使う方法を説明して下さりましたが、土地により、民族によりお祝いの方法は大きく異なると、同じことを言われていました。

手書きのメニューの挿絵も茄子の、スペシャルダルバートです。ダルはマスとムスロ、マスはチキンのククラ コ マス、タルカリは茄子、じゃが芋、葱、アチャールは3種類、果物シリーズはマンゴーとバジル、茄子と青唐辛子、発酵筍はじゃが芋、ささげと一緒に、アチャール仕様のアルタマボリでした。パパドゥ、サグ、人参と人参の葉のスパイス炒めも添えられています。この日もアラカルトで、骨付き皮付き山羊肉とドクダミのカリーを用意されていましたので追加注文しました。デザートはズーズーダゥ、飲み物は 前述のLuto Falne Din のお供えに使われるとも書かれていた柘榴のジュースでお願いし、最後にやはりチヤも追加でお願いしました。

Dahi-Chewra Khane Din –  Ashad 15, 2076 – June 30, 2019
Khir Khane Din – Shrawan 15, 2076 – July 31, 2019

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4周年記念スペシャルダルバート @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

開店4周年を迎えられた「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さん、今年は記念スペシャルダルバートを供されました。最近、アーユルヴェーダ Ayurveda の研鑽に勤しんでおられるカドカさん、お店のFacebookで、

5年目からのズーズーダウは
ネパールのカルチャーを尊重し
ネパールのお料理をクリエイトしたい
すばらしい効能の貴重な植物や鉱物、
めずらしいスパイスなどを使って、
ネパール料理・ダルバートをお出ししたい

と、5年目の決意を述べておられます。まさしく、それを表す記念スペシャルダルバートの登場です。お店を臨時休業にしてまで、豊能の山まで出かけて採ってこられた野草や山菜もふんだんに使われています。まずはラムラッシー Khukri Rum Lassi を頂きながら待ちます。程なく、前菜のプレートが供されます。「フルバリチョイラ Furbari Choila」と名付けられた一皿は、今までの概念にない前菜を日本の食材とネパールの調理法で具現されています。因みに、フルバリは Fields of flowers お花畑の意味です。サーモンはトマトソース仕立てですが、茗荷竹が添えられています。茄子はフェンネル(ソンフ Saunf)を効かせ、チアシード(ババリBabari)で仕上げられています。帆立はバジル のソース仕様で、他に、葉わさびや蕨も盛られています。ロキシー Raksi のソーダ割りを追加で頂いていると、4周年記念スペシャルダルバートの登場です。ダルは4周年の4に因み、マス、ムスロ、ラハル、チャナ、4種類のミックス、マスは、ネパールのお祝い事には欠かせない、骨付き皮付き山羊肉のカシ コ マス Khasi ko Masu、タルカリは南瓜の蔓(ファルシ コ ムンタ Farsi ko Munta)とじゃが芋、いつもは3種類のアチャールも、この日は4周年に合わせて4種類です。果物シリーズは杏子(クルパーニ Khurpaani)のアチャール、トマトとマショウラ Masyaura のアチャールは山椒が良く効いており、牛蒡と人参に、ブロッコリー、青唐辛子が加わっています。

もう一つは小さなスプーンに載った、西洋柊南天のアチャールです。メニューにはチュトロのアチャール、Chutro ko Achar と書かれていました。

セイヨウヒイラギナンテン (マホニア メディア Mahonia x media) は、メギ科 Berberidaceae ヒイラギナンテン属 Mahonia だそうですが、ネパールで自生しているメギ科の植物はと調べてみると、Mahonia nepaulensis がまず見つかります。その薬用効果については 「Natural Medicinal Herbs」 のweb siteで以下の様に記され、赤痢や眼病に効くそうです。

The fruits are said to be diuretic and demulcent. They are used in the treatment of dysentery. A decoction of the bark is used as eye drops to treat inflammations of the eyes. Berberine, universally present in rhizomes of Mahonia species, has marked antibacterial effects and is used as a bitter tonic. Since it is not appreciably absorbed by the body, it is used orally in the treatment of various enteric infections, especially bacterial dysentery.

しかしこの Mahonia nepaulensis はネパール語では “Jamanemandro” 、ネワール語では “Michiki swan” と呼ばれるらしく、メニューに”チュトロ”と記したカドカさんのイメージとどうやら違います。

検索を進めると、M. B. Rai:  Medicinal Plants of Tehrathum District, Eastern Nepal.  Our Nature (2003) 1: 42-48  が目に留まりました。東部ネパールの Limbu、Sherpa、Tamang、Rai,、Magar、Gurung、Newar の人々が暮らす Tehrathum 地域で使われている薬草類を調べた論文です。その中の図表に、Berberis aristata、 “Chutro” の実が、Jaundice、malaria、piles、sores、eye disease に対して使われると記されています。黄疸、マラリア、痔、疼痛、眼病ですので、先程の Mahonia nepaulensis とは薬効が異なるようにも思えます。チュトロ Chutro という単語が出てきましたが、ネパール語でのこの呼び名の他に、英語では Berberis aristata は Indian barberry や Tree turmeric とも表記されるようです。

「Taste of Nepal」の web site でも Barberry, Nepal – Chutro – (चुत्रो) – Berberis aristata と記されています。

アーユルヴェーダ的な口承の影響なのか、分類学的には近い両者にしては薬としての使い方が違うような気がするので、成分の化学組成に違いにあるのかが気になってしまいますが、丁度良い論文がありました。R Thusa, S Mulmi:  Analysis of Phytoconstituents and Biological Activities of Different Parts of Mahonia nepalensis and Berberis aristata.  Nepal Journal of Biotechnology. (2017)  1: 5-13 がそれです。実ではなく、茎や葉からの抽出物の成分や、抗菌作用の比較が記されています。

この日のサグ(青菜炒め)は蔓紫と山わさびの組み合わせです。パパドゥと、ご飯 Bhat の上には「豊能町のお山の恵み」と題して、山蕗、山うど、ゆきのしたが添えられています。デザートはチアシード(ババリ Babari)と桃(アール Aru)入りのズーズーダゥ Juju Dhau です。チアシードと桃を投入するタイミング、発酵のさせ具合など、作り方を想像するだけで脱帽です。マサラ入りグアバ(アンバ  Amba)のジュース、ヒマラヤの岩塩などが入ったカロチヤも頂きました。

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どくだみと山羊肉のカリー @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

旬を迎えた「どくだみ」の料理を待ち焦がれていました。「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの今週末のスペシャルダルバートのオプションとして、山羊肉との組み合わせでマス Gandhe ra Khasi ko Masu として頂ける形で登場です。予想していたアチャールとしてではありませんでした。別皿として追加でお願いすることも可能でしたが、本来のチキンの代わりにダルバートに添えて頂きました。ダルはマスとムスロの組み合わせですが、濃厚さを抑え、少し塩味の強いバージョンです。マスはそのどくだみと骨付き山羊肉で、個性の強い2つの食材が、妙に上手く溶け合っています。タルカリは蕪とじゃが芋と葱、アチャールは3種類、フルーツシリーズは、林檎、皮付きマンゴー、蜜柑が隠し味のラプシと共に仕立てられ、煮干しはキャベツとの意外な組み合わせ、トマトは口に入れた時の甘酸っぱさを追うように辛さが口に広がります。ミキサーにかけずに、手作業でシロウタ(石のすり鉢)を使って磨り潰す一手間が活きています。ご飯の傍らにはパパドゥとサグ(青菜炒め)が定位置に控え、獅子唐のスパイス炒めも添えられています。デザートにはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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水牛のスクティのアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

アチャールやタルカリが楽しみで「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの週末のスペシャルダルバートを毎週頂きます。ダルは、マスとラハルの組み合わせ、マスはチキン、タルカリは3種類のキノコ、長芋、葱、アスパラガスです。今週のアチャールも、趣向が凝らされた3品が並びました。果物シリーズは、苺、ブルーベリー、林檎のアチャールです。これ以上甘さが勝ってしまうとアチャールとは言えなくなる、ぎりぎりの甘さと林檎の食感が楽しめます。人参とえんどう豆のアチャールには青唐辛子も加わっています。ケラウ好きにとっては、ご飯が進む一品です。スクティのアチャールは、バフスクティが使われ、ティンムルではなく日本の山椒がよく効いています。チウラとロキシーが欲しくなります。パパドゥ、サグは何時もの位置に控え、木耳のスパイス炒めも添えられています。デザートのズーズーダゥは何時もより少し濃厚バージョン、最後にチヤも頂きました。

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淡竹のアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんで、先週は新鮮な採れたての淡竹(はちく)を使ったタルカリを楽しめました。足が早い淡竹は、きっと発酵させて、アルタマボリ(じゃが芋、発酵筍、ささげのスープ)として今週のスペシャルダルバートに登場かと予想していました。少し予想は外れ、アチャール仕立てで登場しましたが、じゃが芋とささげもアチャール仕立てで並び、アチャール版のアルタマボリ Alu Tama Bodi の完成です。ダルは、珍しく、マスとチャナの組み合わせで、マスはチキン、タルカリはアルカウリ Alu Kauli ですが、カリフラワーは干したものが使われています。3種類のアチャールは、発酵させたわりに酸味はあまり強くなく、筍の持つわずかな苦みも美味しく感じさせてくれる淡竹のアチャール、それと一緒に食べても美味しいように計算された味付けの、じゃが芋とささげのアチャール、マンゴーのアチャールは敢えて使われた皮の部分も味わいです。バートの左右には、パパドゥとサグ、上にはズッキーニのスパイス炒めが添えられています。淡竹入りのマサラオムレツ、チーズが入るとなお一層美味しくお酒にもご飯にもよく合うとのことで、追加でお願いしました。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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