大根のアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

この週末 28日と29日の不要不急の外出を控える呼びかけが、吉村大阪府知事から出されました。週末毎にスペシャルダルバートを供される「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんにも大きな痛手です。27日の夜、他のお客さんが帰られた頃に伺いました。ダルは、ジンブーとギーが多めに入った、マス、ムスロ、ラハルの組み合わせです。マスはチキン、葱入りです。タルカリは牛蒡とじゃが芋、アチャールは 3種類、果物シリーズは、林檎、オレンジ、レーズンのアチャール、大根のアチャールは、しっかりと 3週間くらい漬かっており、酸味を楽しめる仕上がりです。トマトのアチャールには、様々なものが入っています。ご飯の傍らには、パパドゥと青菜炒め、上にはタンドールで炙り、燻された蕪のスパイス炒めが添えられています。単品で、肝と砂肝を使ったブトン、チキンチョウメンを追加で頂きました。デザートはズーズーダウ、チヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

青パパイヤのサラダ ソムタム @ カオヤム堂 (大阪市北区)

2月のある日、「カオヤム堂」さんへ久しぶりに伺い、青パパイヤのサラダ、ソムタムと、カオヤムをお願いしました。食後にマンゴーココナッツスムージーも頂きました。

地下鉄谷町線天神橋六丁目駅近くの、お店で頂ける美味しい料理の数々は
→「カオヤム堂(大阪市北区)」

カオヤム堂
季節の野菜と薬味の食堂カフェ

大阪市北区本庄東1-11-8 畑中ハイツ

https://www.facebook.com/%E3%82%AB%E3%82%AA%E3%83%A4%E3%83%A0%E5%A0%82-959000547583956/?ref=page_internal

https://www.instagram.com/kaoyamudou/?hl=ja

ベジダルバート @ マナカマナ Manakamana (大阪市中央区)

2月のある日、「マナカマナ Manakamana」さんへ夕食を頂きに伺い、ベジダルバートをお願いしました。ダルはムスロとムングが使われている様で、グンドゥルックコジョルにはパニールとケラウが入っています。じゃが芋、青菜炒め、ヨーグルト、大根と青唐辛子のアチャール、唐辛子、ミントと並びます。大根と青唐辛子のアチャールは見た目以上の辛さです。辛い後者 3つの代わりに、優しい酸味のアチャールとタルカリもう一品でも入っていれば、違うイメージのダルバートになりそうです。チヤと、追加でクルフィを頂きました。

大阪メトロ堺筋線北浜駅近くのお店で頂ける美味しい料理の数々は
→「マナカマナ Manakamana (大阪市中央区)」

ネパール・インド料理
マナカマナ Manakamana

大阪市中央区平野町1-6-10
サンケン北浜ビル地下1階
http://manakamana.jp/

大阪、兵庫、京都、奈良で食べるダルバート Dal bhat

ダルバートとは

以前、在日ネパール国大使館の web site では、ダルバートについて以下の様に説明、紹介されていました。

ネパールにおける典型的な食事、それが、ダルバートです。お皿いっぱいに盛り上げた飯米(バート)にレンズ豆で作るスープ(ダル)をつけ、そこにスパイスで様々に調理された野菜(タルカリ)か肉と、漬け物(アチャール)を添えたセットが、ダルバートと総称されるネパールの典型食です。

Boss Nepal の「Eating, Nepali style」の記事では、

Every country has its own distinct cuisine.  In the case of Nepal, there are several regional variations, but one dish has come to characterize the country’s cuisine: dal-bhat-tarkari.  Dal is a lentil sauce that is eaten with the bhat (rice).  Tarkari is a generic name for vegetable curry and can be prepared in different ways according to seasonal availability of vegetables and local preferences.  It is often served with achar (pickles) to enhance the taste.  Meat curry is also popular, especially on special occasions and festivals.

勝手に訳してみると、

どの国にも、その国の独特の、他の国とは異なる料理があります。ネパールの場合、いくつかの宗教による多様性はありますが、ある一皿がこの国の料理を特徴づけるようになりました。それがダルバートタルカリ dal-bhat-tarkari です。ダル dal はレンズ豆のソースで、バート(ご飯)bhat と一緒に食べます。タルカリ tarkari は野菜カリーの一般的な呼び名であり、季節によって採れる野菜によって、またその地方の好みによって、さまざまな方法で調理されます。しばしばアチャール(漬物)achar が添えられ、味に深みを増します。肉カリーもまた、特別な機会やお祭りの際にはよく供されます。

ネパール料理とインド料理

しかし残念ながら、日本にあるインド・ネパール料理店では、メニューにダルバートを見つけることさえ出来ないこともあります。ネパール料理といっても、普通の日本人にとってはインド料理と区別がつかず、ナンとカレー、タンドール料理のイメージで、オーダーもそれらが中心です。そもそも、北インドの一般家庭にはナンを焼くタンドール窯は無く、日常食べるのは Tawa タワ(鉄板、フライパン)で焼くロティ、チャパティやパロタです。南インドでは米食が中心です。

技能ビザの上陸許可基準、基準省令1号の「料理の調理又は食品の製造に係る技能で外国において考案され我が国において特殊なものを要する業務に従事する者」に該当するとして、タンドール窯で調理ができる調理人にはビザを発給し、それに関してタンドール窯ブローカーの介在、暗躍もあったという時代背景もあり、主にネパール人が経営するインド・ネパール料理店(インネパ店)でも、ナンとバターチキンカレー、タンドリーチキンといった組み合わせのメニューを定着させてしまいました。商売としても、チャパティ等よりも甘いナンの方が子供さんや女性には受けが良いので、そのナンを巨大化させて他店と差別化といった流れに自然となりました。

東京、名古屋、福岡のダルバート

最近、東京の新大久保周辺、名古屋、福岡などで、ダルバートを供するお店が増えています。周囲にネパール人が比較的多く住んでおり(2018年末に外国人登録をしているネパール人は東京都 27598人、千葉県 6801人、神奈川県 6425人、愛知県 9093人、福岡県 6379人)、来店してくれるのがやはりビジネスとして成り立つ条件の様です。ワンコインダルバートと称して、同胞の若者を支える価格設定がされたりしています。

大阪、兵庫、京都、奈良のダルバート

ネパール人がそれほど多くない、大阪(2018年末に外国人登録をしているネパール人は 3053人)、兵庫、京都、奈良など関西でのダルバートの提供はどうでしょう。ネパール料理に興味を持つ日本人が客層の中心となります。

ダルと一緒にバートを食べ、それに味わいを添えるのがタルカリやアチャールであり、その組み合わせを楽しみ、豆の味を味わいながらご飯を食べるという日常食としてのダルバートでは、その魅力を理解してもらうのは難しいかもしれません。

マス Masu(肉カリー)も本来は、ドライあるいはセミドライタイプで、ダルやタルカリ、アチャールの味を邪魔することなく引き立てるのが理想です(著者の嗜好です)。「カレー」のカテゴリーでダルバートをとらえる人にとっては、マス(肉カリー)がその様なドライあるいはセミドライタイプで供されたり、ダルが辛くなかったりすると、満足してもらえません。汁気の多い Jhol タイプの「辛い」「カレー」が入っていないと認めてもらえず、リピートしてもらえない可能性があります。「ズーズーダゥ jujudhau」さん、「few」さん、「パリワール Pariwar」さん、「ヤク & イエティ Yak & Yeti」さん、既に店を閉じられた「ターメリック Turmeric」さん等では、調理に手間がかかっても、信念を曲げられずに、ドライあるいはセミドライタイプのマスを供されます。カトマンズの有名店のダルバートのマスも最近は諸事情で汁気の多いタイプばかりになってしまったことを、昔をご存じの方々は嘆いておられます。

ネパールの主たる宗教はヒンドゥ教です。良く知られている様に牛肉を食べることは出来ません。あまり知られていませんが、豚肉も多くのカースト、民族では忌み嫌われ、特に年配の方は口にされないようです。よって、マスはチキンかマトン(山羊)に限られ、種類が少なくなってしまいます。お祭りの際は、山羊肉が一番のごちそうです。地方に行けば豚肉を食する習慣のある民族もあります。関西の場合、ポークがダルバートに登場するのは、日本人店主のお店が多い様です。

関西のダルバートの草分けの日本人と言えば「ダルバート食堂」の遼さんですが、最近では「Asian kitchen cafe 百福」さん、「ニタカリバンチャ Nithakali Bhanchha」さん、「ヤタラスパイス Yatara Spice」さん、「メシクウタン? Mesi-kutan?」さんなどでも日本人店主が頑張っておられます。老舗の「亜州食堂 チョウク CHOWK」さんでもダルバートが供されることがあるようですが、まだ頂けてません。

ダルに使われる豆、そしてその組み合わせ、味付け、豆を潰したタイプか、粒感を残したタイプかはお店によって様々です。ダルバートでよく使われる豆の種類は「マメな豆の話 世界の豆食文化をたずねて 吉田よし子著」の記事で書評として記し、まとめています。

マス Mas <Black Gram> ケツルアズキ
ムスロ Musuro <Lentil> レンズマメ
ムング Moong <Green Gram> リョクトウ
ラハル Rahar <Pigeon pea> キマメ
チャナ Chana <Chickpea> ヒヨコマメ
ボリ Bodi <Black eyed peas> ササゲ
シミ Simi <Green beans> インゲン

マスのみの、マスコダルを供されるのが「シュレスタ Shrestha」さんと、「ヴウェチェ(ボエチェ)Bhwa Chhen」さん、ムスロのみが「JahpaL Live ジャーパルライブ」さんです。「ニタカリバンチャ Nithakali Bhanccha」さんはマスとムスロのミックス、「シムラン SIMRAN」さん、「マナカマナ Manakamana」さん、「月と太陽」さんはムスロとムングのミックス、「アカーシュ Akash」さんと「サンチャイ Sanchai」さん、「ナラヤニ Narayani」さんはマス、ムスロ、ムングの 3種類のミックス、「オアシスカフェ The Oasis cafe 桃谷店」さんも同じ 3種類ですが、不定期のスペシャルダルバートの際にラハルとチャナが加わっていました。この 5種類の組み合わせは「シダラタ Siddartha」さんでも頂けます。チャナが使われているのは「パリワール Pariwar」さん、他に「ヤク & イエティ Yak & Yeti」さんがムスロとのミックスで、「few」さん、「Asian kitchen cafe 百福」さん、「barefoot curry ベアフットカリー」さんはマス、ムスロ、ムング、チャナの 4種類のミックスです。ボリを使われるお店もあり「ダナチョガ Dana Choga」さんは、マス、ムスロ、ボリ、チャナのミックスです。「ダルバート食堂」さんはマス、ムスロ、ムング、ラハルのミックスですが、タカリダルバートにシミが供されることがあります。多くの店では、ほぼ固定されている豆の使い方ですが、「ズーズーダゥ jujudhau」さんではマス、ムスロの組み合わせをベースに、豆の種類を変え 3種類から 4種類のミックス、多い時には十数種類を使ったクワンティコジョルが楽しめます。

タルカリやアチャールも、日本とネパールでは採れる野菜が異なりますので、日本でとれる季節の野菜を上手く調理されているお店もいくつかあります。「ズーズーダゥ jujudhau」さんのタルカリ、アチャールに使われる素材や調理方法の多さ、手間のかけ方が特筆されます。普段のダルバートと言うよりは、お祭りやハレの日に家族が集まる際にアマ(母親)が精魂込めて作るダルバートというコンセプトで始まったのが、週末のスペシャルダルバートです。「few」さんは地元の川西で採れる野菜を、タルカリやサグ(青菜炒め)に使われ、「パリワール Pariwar」さんはもはや野菜プレートと言ってもよいくらいの多くの野菜が並びます。逆に、ネパールでも摂れるが、タルカリやアチャールには使わない野菜を使っておられるお店もあります。

ネパール人が経営するインド・ネパール料理店(インネパ店)でも、ダルバートをメニューに載せておられる店も増えましたが、他のナンとのセットに合わせたグレービータイプのカレーや、ダルも同じく豆「カレー」の一皿によく遭遇します。それでも、美味しいダルバートに巡り合えるのではと期待し、新しいお店の訪問は続けています。

『ダルバート(大阪、兵庫)ネパール料理』では、ダルバートの他、カジャ、サマエバジなどネパール料理に関する記事を、
『ネパール旅行 2017年』『ネパール旅行 2018年』では、ネパール旅行記をご覧に頂けます。
興味あるネパールの食文化や伝統行事には、関連記事を引用する様にしています。

『大阪で食べるダルバート』を 2017年1月に記し、2018年1月に追記改訂しました。Microsoft社の Bing にて「ダルバート 大阪」で検索すると容易にヒットしますが、Googleにての同じ検索では何故か辿り着けない事が起こるようになりました。ダルバートをはじめ、ネパール料理の魅力を広く知っていただきたく、またネパールの文化に興味を持っていただきたく、内容も古くなったこともあり、Version 2 として書き直しました。著者のダルバートに対する好みも含みますが、記事に関連し、開示すべき利益相反関係にあるお店はありません。

下の写真はカトマンズで頂いた中で印象に残っている、「Sundar Bhojanalaya スンダル ボジャナラヤ」さんで頂いたシンプルなダルバートです。追加したチキンは、ドライ~セミドライタイプです。

 

 

 

金柑のアチャール @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

今週末の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。ダルはマス、ムスロ、チャナのミックスですが、何時もより大蒜が効いています。マスはチキン、タルカリは蕪とじゃが芋、アチャールは 3種類、果物シリーズはメニューの挿絵にも描かれている金柑(मुन्तला、ムンタラ)のアチャール、サクサクとした食感に仕上げられた干し小魚のアチャール、茸のアチャールと並びます。ご飯の傍らには、パパドゥと青菜炒め、上にはブロッコリーと卵のスパイス炒めが添えられています。単品で、チキンチョイラを追加で頂き、デザートのズーズーダウ、チヤも頂きました。持ち帰りに、季節のナン、ベーコンと菜の花、山葵入りもお願いしましたが、美味しい焼きたてを摘まんでしまいました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

ダルバート @ THE MANASLU ザ マナスル (大阪市淀川区)

JR新大阪駅と阪急宝塚線三国駅の中間辺りにある「THE MANASLU ザ マナスル」さんへ初めて伺いました。メニューブックに、ダルバートが載っていますので、お願いしました。ダルはムスロのみを使っておられる様です。豆の粒がしっかりと残るタイプです。マスはククラコマス、ダルバート仕様のチキンです。タルカリは、カリフラワー、ブロッコリー、じゃが芋、人参、隠元のミックスです。サグはほうれん草、トマトのアチャール、胡瓜と人参のスライス、大根のアチャールが並びます。ワンドリンク付きですので、食後にチヤを頂きました。ネパール料理の単品も、メニューに載っています。

マナスル मनास्लु (8163メートル)に 1956年5月9日に初登頂を成し遂げたのは、槇有恒氏ら12人の日本山岳会隊です。NPO 法人ヒマラヤ保全協会の website の記事「マナスル初登頂」で概要を知ることが出来ます。この隊に加わった徳永篤司氏(第3代大阪大学山岳会会長、故人)は、その後、この近くの JR東淀川駅前で地域医療に貢献されました。

THE MANASLU
ザ マナスル

大阪市淀川区西宮原 1丁目6-36-1F

https://www.facebook.com/The-Manaslu-290251081382171/

 

豚のブテコ Sungur Bhuteko @ オアシスカフェ The Oasis Cafe 桃谷店 (大阪市生野区)

「オアシスカフェ The Oasis Cafe 桃谷店」さんの不定期に供されるスペシャルダルバートを頂きに伺いました。ダルは、マス、ムスロ、ムング、ラハル、チャナが使われていそうで、マスは豚のブテコ Sungur Bhuteko、タルカリはカリフラワー、じゃが芋、人参、隠元、チャトニはトマトと胡麻、野菜スティック、青菜炒めはほうれん草とじゃが芋、卵のサデコ、大根、人参、胡瓜のアチャール等が並びました。食後にチヤも頂きました。

オアシスカフェ
The Oasis Cafe

大阪市生野区勝山北2-1-7

https://twitter.com/oasiscafejapan

https://ja-jp.facebook.com/%E3%82%AA%E3%82%A2%E3%82%B7%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%95%E3%82%A7-The-Oasis-Cafe-Japan-496924243715130/

カロチャナ Kalo Chana @ ダルバート食堂 (大阪市中央区)

「ダルバート食堂」さんで夕食です。この日もベジの気分でしたので、まずカロチャナをお願いし、ベジのダルバートに、大蒜のアチャールと、人参のアチャールを追加でお願いしました。ダルは、マス、ムスロ、ムング、ラハルのミックス、タルカリはじゃが芋、蕪、蕪の葉でした。サグは、嬉しい事に高菜を炒めてもらえました。食後にチヤも追加で頂きました。

大阪メトロ谷町線谷町四丁目駅からも近い、お店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ダルバート食堂(大阪市中央区)」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal
https://www.instagram.com/dalbhat_shokudo/

 

葉玉葱入りのダル @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんの、毎週末のスペシャルダルバートの手書きのメニューには挿絵が添えられています。今週はちょうど旬の हरियो प्याज hariyo pyaj ハリヨピヤーズ 葉玉葱(春玉葱)です。しかし、ダル、マス、タルカリ、アチャールのいずれにも葉玉葱の文字は見当たりません。ダルは、定番のマスとムスロですが、何時もと味が異なります。まず、ここにしっかりと葉玉葱が使われています。マスはチキンですが、ここにも葉玉葱が、じゃが芋と大根のタルカリにも葉玉葱が入っています。アチャールは 3種類、果物シリーズはレーズンがさつま芋との組み合わせで、茄子はパプリカと一緒に、カリフラワーはブロッコリーと共にアチャールに仕立てられています。ご飯の傍らにはパパドゥと青菜炒め、上には隠元のスパイス炒めが添えられています。単品で追加をお願いしたのはモモ、デザートはズーズーダウ、食後にチヤを頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

マスコダル @ ネパール創作料理店 シュレスタ Shrestha (大阪市天王寺区)

久しぶりに「シュレスタ Shrestha」さんへ伺い、ダルバートを頂きました。ダルはマスのみを使われている様です。このマスコダル Mas ko Dal は豆の味を楽しめる濃厚なタイプです。大きな骨付きチキンがゴロリと入り、この日の日替わりカリーの里芋とミンチも並びます。青菜炒めサグ、大根、胡瓜、人参、じゃが芋のアチャール、生野菜、カリフラワー、人参、隠元、きのこ等のタルカリ、レサミケバブ、トマトのアチャールと並びます。食後にチヤも頂きましたが、マサラチヤのお願いも出来るとのことです。

JR大阪環状線桃谷駅近くのお店で頂ける美味しい料理の数々は →「シュレスタ Shrestha (大阪市天王寺区)」

ネパール創作料理店
シュレスタ Shrestha

大阪市天王寺区堂ヶ芝 1-11-8

http://shresthajapan.com/
https://www.instagram.com/shrestha_restaurant/