JR甲子園口駅近くのネパール料理店「ターメリック Turmeric」さんのラストオーダーの時間に何とか間に合い、週末ランチタイムのみ供されるスペシャルダルバートを頂くことが出来ました。
マスはマトンカレーで頂き、ダルはラハルとチャナのミックスとの事でした。チキンのパクチー炒めも添えられ、
茄子とじゃが芋のタルカリは茄子が美味しく仕上げられ、
胡瓜とじゃが芋のアチャールは胡麻が良く効いています。
青菜炒めとミックス野菜のパコダも含め、どの品も美味しいのですが、この日のお気に入りは、椎茸、万願寺唐辛子、トマトのアチャールでした。
キランさんに椎茸はネパールでも食べるのですかとお伺いしたところ、椎茸はあまり無く、違う種類のキノコなら食べますとの事でした。私が小さい頃、田舎の家の裏庭には椎茸を栽培する木が並べられ、菌を植え大きく育つと採っていた覚えがあり、ネパールでも簡単に栽培できそうなのにと、意外な感じを覚えました。web site を巡ってみると、椎茸栽培を導入して田舎の農家の人の現金収入にという流れは、ネパールでも過去も今も有る様です。Mush World 2005, Mushroom Grower’s Handbook 2, Shiitake Cultivation, Part I Shiitake, Chapter 3 Shiitake Cultivation, SHIITAKE LOG CULTIVATION IN NEPAL には、ネパールの野生の椎茸について
Wild Shiitake is known as “Mrige Chyau” in Nepal and the name means “deer mushroom.” Perhaps the name comes from the look of a deer or its skin.
と記されています。同書によると、出回る野生のキノコのうち5％位が野生の椎茸であり、野生のキノコには有毒なものもあり、年間100～120症例のキノコ中毒が報告されています。人々が燃料に用いるため、椎茸が育つべき森に横たわる木を持って行ってしまうので野生の椎茸も見つけることが難しくなってきていると推察しています。1979年に日本人のWatanabeさんによりQuercusの木を用いて、またKanagawaさんがCeltic treeを用いて椎茸の栽培を実証しましたが、これらの木が手に入りにくいので、その技術はネパールの人々に使われませんでした。2000年に the Center for Agricultural Technology (CAT)が、椎茸栽培の研究プロジェクトを立ち上げました。まずは手に入りやすいどの木が椎茸栽培に向いているのか、どの技術、地域、天候が適しているかの調査です。椎茸の品種によって、適合する木が違うことも明らかになり、どの時期に木を切り、下準備をどうするのが良いのかも調べると書かれています。当時販売先は、ネパール在住の日本人や欧米人が殆どで、ネパール人にとってはまだ人気もなく、高いので、国内市場での需要が限られることが問題とも指摘しています。
それから10年以上経ってどうなったのでしょう。the Kathmandu Postの「SPROUTING SHIITAKES 」の記事では、椎茸栽培に懸ける若者たちが紹介されていますが、
A few young entrepreneurs have started growing shiitake in and around the Valley, but they’ll have to wait a while for the shiitake market to mature.
と、その高い値段と、それに伴う国内市場での需要の小ささの問題は、相変わらず大きな障害になっている様です。
Until the market matures here, the overseas market is an option.
とも書かれていますが、中国等の安価な商品との競争が成り立つはずもなさそうです。
ハルワも付いており、
チヤを頂いて帰りました。
ターメリックさんで頂ける美味しいネパール料理の数々は
→「ターメリック Turmeric（西宮市甲子園口）
ターメリック Turmeric
西宮市甲子園口2-24-28
https://twitter.com/turmericrest1
http://www.turmeric-kiran.co.jp/
檸檬 Kaagati ko Achaar は、頂いたことのある「ズーズーダゥ」さんや、「パリワール」さんのものとはまた一味違い、色々な作り方があることを楽しむことが出来る一品です。お替りも頂きました。
大根 Mula ko Achaar は、約1ヶ月発酵させたものとのことで、ダルバートに添えられる1週間ほどの発酵のものと食べ比べが出来ます。好みが分かれるかも知れませんが、この1ヶ月ものは大根の漬物好きには堪らない一品です。
大蒜 Lasun (Lasoon) ko Achaar は、粒のままの形で仕上げられ、ほくほくとした食感です。
この3つはそれぞれに味付けも異なり、更に人参 Gajar ko Achaar も仕込み予定との事です。
マスをマトンでお願いしました。
追加に何か出来ますかとお伺いしたところ、他のお客さんから丁度シークカバーブの注文が入ったので、どうですかと勧められました。ネパール料理の一品を期待していたのですが、折角ですので美味しく頂きました。ダルバート以外のネパール料理もさり気なく登場する日を待ちましょう。
最後にチヤも頂いて帰りました。
そして今回のダルバートです。
マスはドライタイプのチキンで、
ダルが前回は「豆カレー」という印象でしたが、今回の方が豆の味を楽しめる味付けです。
ドリンクも付いていますので、ラッシーをお願いしました。
この日もマスはマトンで供して下さいました。いつも、味付けに魅了されます。
サグは、季節に応じて使う野菜が変わり、この日は蔓紫と小松菜のミックスで、
いつも並ぶマチャコアチャールは、材料である煮干しの良いのが手に入らなかったとの事で無く、畑からスタッフの皆さんで摘んできたミントがアチャールに仕上げられていました。
大根のアチャールは、シェフのディップさんが固いもの、発酵が進んだ大根がお好きではないようで、いつも細切りでさっぱりした一品が供されます。
他にも、じゃが芋は新じゃが等、一品一品が魅力的ですが、その魅力がまだまだお客様に十分伝わっていないかも知れません。食後に、以前のシェフ、バスさんがネパールからのお土産で持って来られたマンゴーを頂きました。
チヤも最後にお願いしました。
青唐辛子とグリーンハバロニを添えて頂きました。
お菓子セットは、画面左のヨマリ Yomari、平たいフィニ Fini (Fhini)、丸いものは手前が胡麻のラッドウ Laddu、奥が米粉のラッドゥです。
マスは、ククラ・コ・マス Kukhura ko Maas です。ハリヨ・ラスン Hariyo Lasun（大蒜の葉）をよく用いられていますが、この日は鶏肉が骨付きということで骨無しの時との味の違いを楽しめます。
ダルは、使う豆の組み合わせが毎回変わります。マス Mas、ラハル Rahar、ムスロ Musuro、チャナ Chana、ガハット Gahat と5種類揃い踏みで、チョウリ Chauri のギー Gheu も加わり、豆の甘みが楽しめるダルに仕上がっています。
タルカリは、新じゃが、小松菜、大根です。じゃが芋は皮つきを用いられ、ダルが甘い分、少し辛めの味付けです。小松菜はネパールにも有るのでしょうか、近いものは、Rayo ko Saagでしょうか。
アチャールの一つ目は、大根と山桃のアチャール Mula ra Kafal ko Achaar です。発酵を進めた大根のアチャールは、その深い味わいに魅了されますが、この日は、山桃の酸味を活かすために、酸味を控えた発酵の浅い大根を組み合わせておられます。
二つ目のパイナップル Bhuin Katahar ブイ・カタハールのアチャールは、以前にも登場のネパールの茶胡麻 Khairo Til カイロ・ティルが味を引き締めています。他の胡麻には無い茶胡麻の粘り気が、フルーツのみずみずしさと絡み合っています。
三つ目のトマト Golbheda のアチャール、毎回味が変わりますが、今回は目を細かく下拵えすることによって、トマトの甘みが十分引き出されています。
バート（ご飯）の上には、オクラ Ramtoriyaと玉葱 Pyaaj のスパイス炒めが載っています。
パパドゥと青菜炒め（小松菜）が定位置に控え、前日の宴で余った、猪 Bandel のブトゥワBhutuwa もダルバートと一緒に頂きました。
デザートは、蕎麦 Phaparとシコクビエ（四石稗）Kodo を使ったプワ Puwa でした。ネパールでは6月29日がAsar Pandra、田植えをお祝いしダヒチウラ Dahi Chiuraを頂く日で、National Rice Dayでもあります。このプワは田植え時期の田圃をイメージして盛り付けられています。茶色が土、緑が苗、白色のカシューナッツは虫をイメージとのことです。ギー Gheu やレーズン Kismis も使われている様で、知らずに食べたら、蕎麦と四石稗から作られていると分かりません。
シコクビエ Kodo (finger millet) のプワは検索してもなかなか見つからず、米粉のプワについて
お目当ての梅のアチャールは辛甘さが、
山桃のアチャールは酸味が活かされた味に仕上がっていました。
ミントのアチャールも並んでいます。
ダルやバート、他の野菜と一緒に美味しく頂きました。食後に、畑から採ってきたマクワウリ（真桑瓜）が有りますとお声がかかり、是非にとお願いしました。
子供の頃よく食べていたという話で盛り上がり、しばらくマクワウリ談義となりました。
パリワールさんで頂ける美味しい料理の数々は
またチャトニーとして登場です。
同じ山桃を Achaar に仕上げるだけでなく、火の通し加減や香辛料を変えてもう一品も仕上げ、食べ比べをさせて下さるという、カドカさんとジットさんの芸の細かさに脱帽です。アチャールとチャトニという言葉をどう使い分けておられるのかも尋ねました。どうやら、よりよく火を通して保存のきく品に仕上げたのがチャトニの様です。もう一つのアチャールは、荏胡麻のピセ・コ・シラム・コ・アチャールです。荏胡麻もお馴染みになってきましたが、前回登場時とは別の味わいです。
マスはククラ・コ・マス、ダルはマス・ラ・ラハル・コ・ダルです。タルカリは、ひよこ豆とじゃが芋のチャナ・ラ・アル・コ・タルカリで、いつも乍ら優しい豆と芋の味を楽しめます。
バートの上には、木耳（きくらげ） Thalthaley chyauと獅子唐の、タルタレ・チャウ・ラ・ハリヨ・クルサニ・コ・サデコが載っています。
丁度、ゴルベラ・コ・アチャールとアル・コ・アチャールが出来たてで、小さなカトリに入れて味見用に添えて頂きました。デザートのズーズーダゥも、山桃バージョンです。
ピカ・チヤを最後に頂きました。
この日のメニューは、中央にマトンカレーとパパドゥ、それを取り囲むように6時の位置のバート（ご飯）から時計回りに、ダル、茄子と大根のタルカリ、
ゴーヤとじゃが芋炒め、
チキンカレー炒め、野菜パコダ、オクラとじゃが芋の和え物、
茄子のアチャール（チャトニ）、
そしてデザートのスジハルワです。
MASHED EGGPLANT PICKLEとしてレシピが紹介されていますが、Bhanta Ko Chokhaと表記されています。Chokha については、