Google My Map 付きの「大阪で食べるダルバート」「大阪、兵庫で食べるブンダウマムトム」を更新しました。カテゴリーのトップからご覧ください。 Mar 1, 2021
能勢電鉄平野駅前にあるインド＆ネパール料理レストラン「few」さんで、週末のみダルバートが供されます。お店のFacebookで、野菜の写真と共に
ご近所さんの畑に美味しい夏野菜ができてます…
明日からのダルバートのおかずにピッタリ
ゴーヤとトマトのタルカリになります
と、お知らせされていました。
ゴーヤとトマトのタルカリ、
サグ（青菜炒め）は、蔓紫、空芯菜、金時草、ほうれん草、小松菜のミックスでした。
もう一つのタルカリは、夏野菜でもなく、ネパールにも無さそうな、椎茸とエリンギのタルカリです。
この日のマスは骨付きチキンでした。
fewさんで頂ける美味しいネパール料理は
→「”few” インド＆ネパール料理レストラン（川西市平野）」
兵庫県川西市平野3-3-24ルームス1F
https://ja-jp.facebook.com/kawanishi.few/
3周年を迎えられ、ますます週末のスペシャルダルバートに熱が入る阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。
今週の注目は鶏肉のアチャール、マス・コ・アチャールです。一度タンドールで焼いて油を落として香りをつけた鶏肉を、もう一度油を通すという手間をかけられ、以前とは異なる味付けで登場です。
もう一つの鶏肉料理であるカレー、ククラ・コ・マスは、それとバランスをとるように、シンプルなスパイス使いで仕上げられています。
南瓜の収穫時期ですので、じゃが芋、絹さやと一緒に、野菜の甘みを満喫できる、ファルシー・ラ・アル・パタロシミ・コ・タルカリとして登場です。
フルーツカボチャの輪切りが玉葱と一緒に、スパイス炒め、ファルシー・ラ・ピャーズ・コ・ブテコとして、ご飯（バート）の上に載っています。
トマトのアチャール、ゴルベラ・コ・アチャールはミニトマトの甘みが楽しめ、
大豆と発酵乾燥野菜のアチャール、バトマス・ラ・トリ・コ・グンドゥルック・コ・アチャールには、菜の花のグンドゥルックと共に大蒜の葉茎が使われ、大豆との食感の組み合わせが楽しめます。大蒜の葉茎、ハリヨ・ラスンは、ククラ・コ・マスとタルカリにも使われています。
ダルはタルカリの野菜の甘みの邪魔にならないように、また全体のバランスを考えて、マス・ラ・ムスロ・コ・ダルを選ばれた様ですが、ラハル・コ・ダルも候補だったなどと、カドカさんとダル談義です。ダルには何時も乍ら、ジンブーとチョウリのギーも使われています。
定位置にはパパドゥと青菜炒めサグ・ブテコが控えますが、パパドゥも今週から種類が変わっています。デザートは、気温の上昇で発酵が早くなったズーズーダゥです。
チヤも頂いて帰りました。
お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパールのごちそう」
JR甲子園口駅近くのネパール料理店「ターメリック Turmeric」さんのラストオーダーの時間に何とか間に合い、週末ランチタイムのみ供されるスペシャルダルバートを頂くことが出来ました。
マスはマトンカレーで頂き、ダルはラハルとチャナのミックスとの事でした。チキンのパクチー炒めも添えられ、
茄子とじゃが芋のタルカリは茄子が美味しく仕上げられ、
胡瓜とじゃが芋のアチャールは胡麻が良く効いています。
青菜炒めとミックス野菜のパコダも含め、どの品も美味しいのですが、この日のお気に入りは、椎茸、万願寺唐辛子、トマトのアチャールでした。
キランさんに椎茸はネパールでも食べるのですかとお伺いしたところ、椎茸はあまり無く、違う種類のキノコなら食べますとの事でした。私が小さい頃、田舎の家の裏庭には椎茸を栽培する木が並べられ、菌を植え大きく育つと採っていた覚えがあり、ネパールでも簡単に栽培できそうなのにと、意外な感じを覚えました。web site を巡ってみると、椎茸栽培を導入して田舎の農家の人の現金収入にという流れは、ネパールでも過去も今も有る様です。Mush World 2005, Mushroom Grower’s Handbook 2, Shiitake Cultivation, Part I Shiitake, Chapter 3 Shiitake Cultivation, SHIITAKE LOG CULTIVATION IN NEPAL には、ネパールの野生の椎茸について
Wild Shiitake is known as “Mrige Chyau” in Nepal and the name means “deer mushroom.” Perhaps the name comes from the look of a deer or its skin.
と記されています。同書によると、出回る野生のキノコのうち5％位が野生の椎茸であり、野生のキノコには有毒なものもあり、年間100～120症例のキノコ中毒が報告されています。人々が燃料に用いるため、椎茸が育つべき森に横たわる木を持って行ってしまうので野生の椎茸も見つけることが難しくなってきていると推察しています。1979年に日本人のWatanabeさんによりQuercusの木を用いて、またKanagawaさんがCeltic treeを用いて椎茸の栽培を実証しましたが、これらの木が手に入りにくいので、その技術はネパールの人々に使われませんでした。2000年に the Center for Agricultural Technology (CAT)が、椎茸栽培の研究プロジェクトを立ち上げました。まずは手に入りやすいどの木が椎茸栽培に向いているのか、どの技術、地域、天候が適しているかの調査です。椎茸の品種によって、適合する木が違うことも明らかになり、どの時期に木を切り、下準備をどうするのが良いのかも調べると書かれています。当時販売先は、ネパール在住の日本人や欧米人が殆どで、ネパール人にとってはまだ人気もなく、高いので、国内市場での需要が限られることが問題とも指摘しています。
それから10年以上経ってどうなったのでしょう。the Kathmandu Postの「SPROUTING SHIITAKES 」の記事では、椎茸栽培に懸ける若者たちが紹介されていますが、
A few young entrepreneurs have started growing shiitake in and around the Valley, but they’ll have to wait a while for the shiitake market to mature.
と、その高い値段と、それに伴う国内市場での需要の小ささの問題は、相変わらず大きな障害になっている様です。
Until the market matures here, the overseas market is an option.
とも書かれていますが、中国等の安価な商品との競争が成り立つはずもなさそうです。
ハルワも付いており、
チヤを頂いて帰りました。
ターメリックさんで頂ける美味しいネパール料理の数々は
→「ターメリック Turmeric（西宮市甲子園口）
西宮市甲子園口2-24-28
https://twitter.com/turmericrest1
http://www.turmeric-kiran.co.jp/
お店のTwitterで、檸檬と大根のアチャールを用意しましたとお知らせされていましたので、大阪地下鉄谷町線谷町四丁目駅からほど近い「ダルバート食堂」さんに伺いました。
最近のダルバート食堂での流行りはアチャール作り。それぞれ100円でお出ししております！ピリ辛なので、ダルバートにも、お酒のあてにもぴったりです！
週替わりのダルバートをお願いし、追加でアチャールも追加しました。
檸檬 Kaagati ko Achaar は、頂いたことのある「ズーズーダゥ」さんや、「パリワール」さんのものとはまた一味違い、色々な作り方があることを楽しむことが出来る一品です。お替りも頂きました。
大根 Mula ko Achaar は、約1ヶ月発酵させたものとのことで、ダルバートに添えられる1週間ほどの発酵のものと食べ比べが出来ます。好みが分かれるかも知れませんが、この1ヶ月ものは大根の漬物好きには堪らない一品です。
大蒜 Lasun (Lasoon) ko Achaar は、粒のままの形で仕上げられ、ほくほくとした食感です。
この3つはそれぞれに味付けも異なり、更に人参 Gajar ko Achaar も仕込み予定との事です。
お店で頂ける美味しい料理の数々は→「ダルバート食堂（大阪市中央区）」
大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal
阪急電鉄今津線逆瀬川駅近くのネパール料理店「サンチャイ Sanchai」さんに、ダルバートを頂きに伺いました。
マスをマトンでお願いしました。
追加に何か出来ますかとお伺いしたところ、他のお客さんから丁度シークカバーブの注文が入ったので、どうですかと勧められました。ネパール料理の一品を期待していたのですが、折角ですので美味しく頂きました。ダルバート以外のネパール料理もさり気なく登場する日を待ちましょう。
最後にチヤも頂いて帰りました。
お店で頂ける美味しい料理の数々は
→サンチャイ Sanchai （宝塚市逆瀬川）
宝塚市逆瀬川1-11-1 アピア2 1F
阪神西宮駅近くの「ナラヤニ narayani」さんに久しぶりに伺い、ランチのダルバートを頂きました。サラダとスープがまず供されますが、かわりにアチャールの一品でもあればと、つい思ってしまいます。1年4ヶ月ぶりですが、器と各料理の配置は変わってなさそうです。
まずは前回のダルバート、
そして今回のダルバートです。
マスはドライタイプのチキンで、
ダルが前回は「豆カレー」という印象でしたが、今回の方が豆の味を楽しめる味付けです。
ドリンクも付いていますので、ラッシーをお願いしました。
阪神電鉄阪神本線西宮駅近くのお店で頂ける美味しい料理の数々は
→「ナラヤニ NARAYANI （西宮市）」
西宮市戸田町3-30
能勢電鉄平野駅前の「few インド＆ネパール料理レストラン」さんのダルバートは、定期的に頂きに伺いたくなる一皿です。
この日もマスはマトンで供して下さいました。いつも、味付けに魅了されます。
サグは、季節に応じて使う野菜が変わり、この日は蔓紫と小松菜のミックスで、
いつも並ぶマチャコアチャールは、材料である煮干しの良いのが手に入らなかったとの事で無く、畑からスタッフの皆さんで摘んできたミントがアチャールに仕上げられていました。
大根のアチャールは、シェフのディップさんが固いもの、発酵が進んだ大根がお好きではないようで、いつも細切りでさっぱりした一品が供されます。
他にも、じゃが芋は新じゃが等、一品一品が魅力的ですが、その魅力がまだまだお客様に十分伝わっていないかも知れません。食後に、以前のシェフ、バスさんがネパールからのお土産で持って来られたマンゴーを頂きました。
チヤも最後にお願いしました。
fewさんで頂ける美味しいネパール料理は
→「”few” インド＆ネパール料理レストラン（川西市平野）」
兵庫県川西市平野3-3-24ルームス1F
https://ja-jp.facebook.com/kawanishi.few/
生駒市のネパール料理店「パリワール Pariwar」さんが、開店5周年を迎えられました。この日は、ダルバートに追加の形で、ネパールのお祖父さん、お祖母さんが作ってくれるようなお菓子が用意されました。ダルバートはベジでお願いし、野菜をしっかり頂きました。
青唐辛子とグリーンハバロニを添えて頂きました。
お菓子セットは、画面左のヨマリ Yomari、平たいフィニ Fini (Fhini)、丸いものは手前が胡麻のラッドウ Laddu、奥が米粉のラッドゥです。
ヨマリは、ネパールの米粉と日本の米粉の違いで、包むときの勝手が違い難しかったと仰られていました。ESC NEPAL の「Festive Delicacies」の記事で、
Yomari: Favorite Newari Delicacy
Newars are very fond of ‘yomari’. It is so popular among them that even men in the family take great interest in its preparation; an odd twist in the tradition where food is no man’s business. Every year after the paddy is harvested in November, Newari families gear up for yomari punhi, which can be loosely translated as ‘moon bread’ from yo (to like) plus mari (bread) combined with the Newari term for the full moon: punhi.
と書かれているように、本来は、秋の収穫の後の満月のお祭りヨマリ・プニに食されるようです。
フィニは小麦粉と米粉を層状になるようにサクサクに揚げたもので、ここまで大きく作るのはネパールでもあまりないとのことです。Boss Nepalの「Sweet Phini」の記事では、ティハールのお祭りの際や、義理の娘への贈り物として作られると記されています。
Phini is a sweet especially made during the festival of Tihar, or also as koseli (food gifts) to the daughter’s in-laws. It is made especially by the people of Newar community and is a popular sweet made during Tihar to offer it to goddess Laxmi, goddess of wealth.
ラッドゥは胡麻と、米粉と2種類用意されていましたが、特に米粉の方は固めの仕上がりでした。炊いたお米を一旦粉にして、それを炒り続けるのだそうで、見た目以上に手間がかかるそうです。Boss Nepalの「Til ko Laddu」の記事には、1月中旬のマーグ月1日の、マーグ・サンクランティのお祭りの際によく食べられるとあります。同日は山芋を食べる日でもあります。
One of the most essential sweets required during the festival of Maghe Sangrati that falls on the first day of Nepali month of Magh, Til ko laddu (sesame sweet balls) are tasty as well as healthy food item. These are also used for the worship on this day and early in the morning on that day, til ko laddu is eaten.
左が梅と山桃の酵素入りラッシー、右が山桃の酵素入りラッシーです。前回訪店時の発酵半ばの状態から目をつけていたお陰で、飲み比べをさせて頂きました。
パリワールさんで頂ける美味しい料理の数々は
→「パリワール Pariwar（生駒市）」
生駒市小明町155-4
https://ja-jp.facebook.com/Pariwar.nara.ikoma/
池田市の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんで供される、週末のスペシャルダルバートのマス、ダル、タルカリ、アチャールには、一品毎に、カドカさんとジットさんの細かい配慮と工夫が隠されています。
マスは、ククラ・コ・マス Kukhura ko Maas です。ハリヨ・ラスン Hariyo Lasun（大蒜の葉）をよく用いられていますが、この日は鶏肉が骨付きということで骨無しの時との味の違いを楽しめます。
ダルは、使う豆の組み合わせが毎回変わります。マス Mas、ラハル Rahar、ムスロ Musuro、チャナ Chana、ガハット Gahat と5種類揃い踏みで、チョウリ Chauri のギー Gheu も加わり、豆の甘みが楽しめるダルに仕上がっています。
タルカリは、新じゃが、小松菜、大根です。じゃが芋は皮つきを用いられ、ダルが甘い分、少し辛めの味付けです。小松菜はネパールにも有るのでしょうか、近いものは、Rayo ko Saagでしょうか。
アチャールの一つ目は、大根と山桃のアチャール Mula ra Kafal ko Achaar です。発酵を進めた大根のアチャールは、その深い味わいに魅了されますが、この日は、山桃の酸味を活かすために、酸味を控えた発酵の浅い大根を組み合わせておられます。
二つ目のパイナップル Bhuin Katahar ブイ・カタハールのアチャールは、以前にも登場のネパールの茶胡麻 Khairo Til カイロ・ティルが味を引き締めています。他の胡麻には無い茶胡麻の粘り気が、フルーツのみずみずしさと絡み合っています。
三つ目のトマト Golbheda のアチャール、毎回味が変わりますが、今回は目を細かく下拵えすることによって、トマトの甘みが十分引き出されています。
バート（ご飯）の上には、オクラ Ramtoriyaと玉葱 Pyaaj のスパイス炒めが載っています。
パパドゥと青菜炒め（小松菜）が定位置に控え、前日の宴で余った、猪 Bandel のブトゥワBhutuwa もダルバートと一緒に頂きました。
デザートは、蕎麦 Phaparとシコクビエ（四石稗）Kodo を使ったプワ Puwa でした。ネパールでは6月29日がAsar Pandra、田植えをお祝いしダヒチウラ Dahi Chiuraを頂く日で、National Rice Dayでもあります。このプワは田植え時期の田圃をイメージして盛り付けられています。茶色が土、緑が苗、白色のカシューナッツは虫をイメージとのことです。ギー Gheu やレーズン Kismis も使われている様で、知らずに食べたら、蕎麦と四石稗から作られていると分かりません。
シコクビエ Kodo (finger millet) のプワは検索してもなかなか見つからず、米粉のプワについてBoss Nepalの「Rice Puwa」の記事に書かれていました。
One of the popular snacks in western Nepal, especially in Dang, Rice Puwa is many people’s favorite as it is tasty, healthy and also satisfies hunger. Made with rice grains, Rice Puwa can also be eaten as an alternative to rice as it is similar to rice in terms of gratifying hunger.
In most of the other cultures and places, Puwa is usually made with Suji or Semolina. It is also heavy due to the rice it contains so it is used more as a snack, afternoon snack or as an alternative for dinner, together with a fried vegetable or curry or pickles. The process of making Puwa is easy and comparatively fast and also not much ingredients are required for making Puwas.
唯一、「Beyond the Biophysical: Knowledge, Culture, and Power in Agriculture and Natural Resource Management. German Laura, Ramisch Joshua J., Verma Ritu (Eds.)」の中の、Chapter 4 「Beyond Biodiversity: Culture in Agricultural Biodiversity Conservation in the Himalayan Foothills. Laxmi P. Pant and Joshua J. Ramisch」で、民族の違いによる農作物、穀物の使い方の差異が記述されています。finger millet の在来種の5種類 (Samdhi kodo、Jhyape、Lapre、Kalo dalle 、Seto dalle) のうち、Samdhi kodo (Juwai kodo) のみが、対象の2民族でロティroti やプワ puwa に使われており、1つの民族では Jhyape が、他方の民族では Lapre がディロ dhindo に使われるとのことです。後者の民族は、Lapre の他に Kalo dalle と Seto dalle をロキシー Raksi 作りに使い、5種全部を jand (beer) (チャン Chang) 作りにも使うと記されています。
最後にチヤも頂きました。
お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパールのごちそう」
お店のFacebookで、山桃と無農薬の梅をそれぞれアチャールにした旨告知されていましたので、早速生駒市のネパール料理店「パリワール Pariwar」さんに伺いました。ベジのダルバートでお願いしました。
お目当ての梅のアチャールは辛甘さが、
山桃のアチャールは酸味が活かされた味に仕上がっていました。
ミントのアチャールも並んでいます。
ダルやバート、他の野菜と一緒に美味しく頂きました。食後に、畑から採ってきたマクワウリ（真桑瓜）が有りますとお声がかかり、是非にとお願いしました。
子供の頃よく食べていたという話で盛り上がり、しばらくマクワウリ談義となりました。農林水産省のweb site 、「マクワウリとはどのような野菜ですか」からマクワウリの説明を引用してみました。
マクワウリはウリ科キュウリ属の一年生草本です。東アジアで発達した東洋系のメロンの仲間で、日本へは2000 年以上前に中国や朝鮮半島から伝来したとされます。「古事記」や「万葉集」にも記載があり、古くは‘ウリ’といえばマクワウリのことを指し、カラウリ、アジウリとも呼ばれていました。
マクワウリの名前は美濃国真桑村（現、岐阜県本巣市）が特産地と知られたことによります。果形は丸形から円筒形、俵形、扁円形などさまざまで、重さは300 グラムから1キロ程度です。果皮の色は白、黄、緑で、多様な溝や斑紋があります。
肉質はサクサクとした歯ざわりのものから柔らかいものまであり、西洋系のメロンに比べ甘さ、香りは多くないですが、さわやかな風味があります。
かつては銀マクワ、甘露、梨瓜、悠紀、黄金、成歓など多くの地域で独特の品種が生産されていました。しかし、1950 年代に入ってマクワウリとヨーロッパ・カンタロープとの一代雑種品種プリンスが普及し、さらに多くのハウス・メロンと呼ばれるものがこれに続いて育成されましたが、その後生産が減少して、現在では、地域的にわずかに生産されているだけのようです。
7月2日からの新しいメニューも出来上がっていました。
パリワールさんで頂ける美味しい料理の数々は
→「パリワール Pariwar（生駒市）」
生駒市小明町155-4
https://ja-jp.facebook.com/Pariwar.nara.ikoma/