ハロウィン スペシャル ダルバート @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

ハロウィンが近づき、今年もカドカさんの遊び心で、南瓜尽くしのスペシャルダルバートを用意された「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。ジャック オー ランタンの様なパパドゥの口のところに南瓜のスパイシーボールが添えられています。ダルは、黄色を意識して、ラハル、チャナ、ムングのミックス、マスはチキン、タルカリは南瓜、ササゲ、葱、アチャールは3種類並びます。果物シリーズは、蜜柑のアチャール、南瓜のアチャール、小魚とトマトのアチャールは、滑らかな仕上がりバージョンです。ご飯の傍らにはサグも添えられています。デザートはパンプキンプリン、チヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
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barefoot Curry ベアフット カリー (大阪市中央区)インド・ネパール料理

大阪の南船場に新しく10月にオープンした、インド・ネパール料理「barefoot Curry ベアフット カリー」さんへ伺いました。メニューブックの中から、ダルバートをお願いしました。メインは選択可能でマトンをお願いし、バスマティライスかジーラライスも選ぶことが出来るようです。インネパ店のお決まりのスープとサラダが登場し、次いで豪華なターリーに盛られたダルバートが運ばれてきます。ダルは、マス、ムスロ、チャナ、ムングのミックスの様です。マスのマトンカリーは、ナンに合いそうなグレービータイプで、肉量も多くありません。飲み物と、デザートも付いています。阿倍野の「わのわ CAFE」さん、天満橋の「スパイス カレー バー Spice Curry Bar」さんと同じ系列とのことで、同じ様な料理内容で豪華な器のバージョンです。

barefoot Curry ベアフット カリー

大阪市中央区南船場 4-11-25

マトンカリーのダルバート @ サンチャイ Sanchai (宝塚市)

「サンチャイ Sanchai」さんへ伺い、ダルバートを頂きます。昨年末にシェフがプーさんからシャムさんへ代わり、メニューもその直後と、最近また新たに作り直されました。ダルバートの説明書きも出来ています。シャムさんの特色を出したダルバートに変わっていくか待ち続けていますが、マトンカリーもナンに合いそうなタイプで、タンドリーチキンが載り、タルカリというよりチキン入り野菜カリーもそのままで、プーさん仕様が色濃く残っています。

阪急今津線逆瀬川駅前のお店で頂ける美味しい料理の数々は
→サンチャイ Sanchai (宝塚市逆瀬川)

サンチャイ Sanchai

宝塚市逆瀬川1-11-1 アピア2 1F

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チャナダル Chana ko Dal @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

マス Kalo Mass (Black gram) と、ムスロ Musuro (Red lentils) の定番のダルの他に、色々な豆を使ったダルも楽しめる「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。今週はチャナ Chana (Chickpeas) 単独で仕上げられていました。ダルは、そのチャナ、マスはチキンですが、ネパールのデーツが使われ、鶏肉の甘味が引き出されています。タルカリは、蕪とじゃが芋、アチャールは 3種類、果物シリーズは柿、牛蒡のアチャールには豚肉の挽き肉も入り、人参のアチャールは人参の甘味が強調されています。ご飯の傍らには、パパドゥ、青菜炒め、さつま芋の蔓のスパイス炒めが添えられていました。デザートはズーズーダゥ、サッカル(黒砂糖)入りの、チヤを頂きました。季節のナンのパンプキンナンを持ち帰りました。

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ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

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鮭カリー @ ニタカリバンチャ Nithakali Bhanchha (大阪市中央区)

「ニタカリバンチャ Nithakali Bhanchha」さんのダルバートに鮭カリーが登場との事で、夜営業の際に伺いました。ネパールにはいない鮭を、いかに調理されるのか興味津々でした。鮭カリーとスペアリブの2種盛りでお願いしました。ダルはマスとムスロ、メインはその鮭カリー、スペアリブが小盛で、タルカリはさつま芋、サグ、大根のアチャール、グンドゥルック、トマトのアチャールと並びます。チヤも追加で頂きました。

ニタカリバンチャ
Nithakali Bhanchha

大阪市中央区内淡路町2-2-1

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15種類の豆を使ったダル @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

ネパール最大のお祭りダサイン Dashain が近づきました。「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さん、今年は諸般の事情から、スペシャルダルバートに更に手を加え、控えめにお祝いです。一つが15種類の豆を使ったダル、もう一つが皮付き骨付き山羊肉です。ダルは、よく使われるマス Kalo Mass (Black gram)、ムスロ Musuro (Red lentils)、ラハル Rahar (Red gram)、ムング Mung (Hariyo mass) (Green gram)、チャナ Chana (Chickpeas)  の5種類の他に、カロチャナ Kalo Chana (Black chickpeas)、ボリ Bodi (Black-eyed beans)、ラジマ Rajma (Kidney beans)、シミ Simi (Green beans)、マシャン Mashan (Red beans) が加わり、更にケラウ Kerau (Garden peas) の種類が、セトケラウ Seto Kerau (White peas)、ハリヨケラウ Hariyo Kerau (Green peas)、サノケラウ Sano Kerau (Field peas)、トゥロケラウ Thulo Kerau (Dried peas) と、計15種類の豆が使われています。マスはお祭りに欠かせない、骨付き皮付き山羊肉です。タルカリは、マショウラとじゃが芋、葱、アチャールは3種類、果物シリーズは、リンゴとオレンジのアチャール、大根のアチャールはラプシ Lapsi の酸味も加わり、胡瓜、じゃが芋とえんどう豆のアチャールと並びます。パパドゥ、サグ、スパイシーエッグも添えられています。更に、カシコブタン Khasi ko Bhutan 山羊の肝のスパイシー炒め がオプションで用意されていましたのでお願いしました。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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オムリのグンドゥルック Amli ko Gundruk @ “few” インド&ネパール料理レストラン (川西市)

9月の連休に、オムリ Amli のグンドゥルック Gundruk が登場するとの事で「”few” インド&ネパール料理レストラン」さんへ伺ってみましたが、諸般の事情より供されることなく、ダルバート、モモ等を頂いて帰りました。翌週には、再度の準備が整うとのことで、また伺いました。この日はベジダルバートで頂きました。オムリは蕾もつけており、茎は硬そうですので、葉の部分だけをグンドゥルックに使われたそうです。花を乾燥させたものは、既に、魚のスープカリー Macha ko Jhol マチャコジョルで登場したり、アチャールに使われたことがありました。今回は葉のグンドゥルックを、じゃが芋やチャナと一緒にジョル Gundruk ko Jholで供されました。ダルは何時もの様に4種類の豆のミックスですが、当初より豆の粒の食感が楽しめる(私好みの)ダルに変化しつつあります。マス(肉)の代わりはパニール(チーズ)です。サグは、この日は蔓紫と空心菜でした。小魚とトマトのアチャールが加わっていますので、厳密には「ベジ」ではないのですが、この一品は欠かせません。大根と林檎のアチャールは、シェフの好みが反映されています。追加でチヤもお願いしました。

能勢電鉄平野駅前のお店で頂ける美味しいネパール料理は
→「”few” インド&ネパール料理レストラン(川西市平野)」

”few” インド&ネパール料理レストラン

兵庫県川西市平野3-3-24ルームス1F
https://ja-jp.facebook.com/kawanishi.few/

https://www.instagram.com/fewkawanishi2772/?max_id=1589648992928302308

マシャンコダル Mashan ko Dal @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

先週はシミコダル Simi ko Dal、料理教室ではクワンティコジョル Kwati ko Jhol、そして今週はマシャンコダル Mashan ko Dal と、滅多に頂く事が出来ない豆料理が続く、「ネパールのごちそう jujudau ズーズーダゥ」さんです。ダルはその初登場のマシャンコダル(Red Beans)です。1種類の豆だけでも、十分奥深い味に仕上がっています。早速、近いうちの再登場をリクエストしました。マスはチキン、タルカリは揚げた玉葱とカロチャナです。揚げた玉葱も初登場、その下には、たっぷりのカロチャナが隠れています。アチャールは 3種類、果物シリーズはマンゴーのアチャールですが、今回はドライマンゴーが使われています。オリーブ、干し大根、ドライトマト、チーズの組み合わせも粋です。ゴーヤと大根は、ダイスカットの大根のおかげで、食感も楽しめます。ご飯の傍にはサグとパパドゥ、上にはバルケシミと大根のスパイス炒めが添えられています。バルケシミは、Barkha 雨季 rainy season に採れる Simi 豆の意味の様です。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

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ネパールのごちそう
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クワンティコジョル Kwati ko Jhol @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの料理教室に初めて参加しました。この日の料理は、ネパールのお祭り、ジャナイプルニマ Janai Purnima(2019年は8月15日)の際に供される、クワンティコジョル Kwati (Quati) ko Jhol がメインです。ジャナイプルニマは、DISCOVER NEPAL (The official tourism website of Nepal) で紹介されています。

Janai Purnima is a Hindu festival celebrated all over the country, with family get togethers and feasts of Kwati or sprout lentils. This day is also a harbinger of rejuvenation with Hindu men renewing their Janai and people flocking to Shiva temples in different parts of the country. It is a big day to observe the Shaman culture. (中略)Newars of Kathmandu Valley call this festival Gunhi Punhi and they prepare a soup of a mixture of beans called Kwati as special food for the day. Kwati is a nutritious soup made from sprouted beans. 

Janai については、We All Nepali の「Janai Purnima and Rakshya Bandhan」で解説されており、Janai Purnima 当日の仕来りも知ることが出来ます。

Janai is a cotton string worn across the chest by Hindu male. This thread is only given to males during a long and  impressive religious ceremony called Bratabandhan. Almost all the religion has type of Bratabandhan, but known by different names. Bratabandhan is basically a formal process of accepting someone in the religion.  (中略)

A day before Janai purnima the persons wearing janai should make themselves ‘clean’ by shaving or cutting hair and take a good bath. They undergo a partial fasting, taking only one meal of foods considered to be ‘clean’ – no meat, no onions or garlic. Before big event Hindus prefer to clean their body by keeping fasting. Satvic food is prescribed for all Hindu ritual and festival. 

In the Purnima morning men usually go to rivers and ponds nearby, to take secret bath dipping himself thrice in the water. Men, then change their Janai. Break the old ones.  

そのジャナイの実物を見せて頂き、実際にカドカさんがどのように身に着けているかも教えて頂くことから始まりました。

Quati (Kwati) ko Jhol については、Boss Nepal の「 Vegetarian Quati ko Jhol」 の記事にその詳細とレシピが記されています。

Quati is a collection of various types of sprouted beans which is prepared on the day of Janai Purnima also known as Quati Purnima. It is considered be highly nutritious as it has the vitamins and minerals of various different types of beans (kidney beans, black-eyed beans, chickpeas, soya beans, mung beans, green beans, black beans and white beans). It is very common type of vegetable soup prepared and served specially on this particular day.
People of Kathmandu usually mix lamb meat with Quati while they cook, however, in Terai, it is prepared as a vegetarian dish and does not include any type of meat products.

多くの種類の発芽した豆を使うこと、カトマンドゥのネワール族の人々は山羊肉を入れるが、タライのタルー族の人々は肉を入れないことが説明されています。

ジャナイプルニマの日が近づくと街には豆売りが増え、各種の豆の詰め合わせを売るのだそうです。その実物です。袋の左端から、Rajma (Kidney beans)、Seto Kerau (White peas)、Mashan (Red beans)、Kalo Mass (Black Gram)、Seto Bhatmas (White Soybeans)、Hariyo Mass (Green Gram)、Kerau (Garden Peas)、Chana (Chickpeas)、Bodi (Black-eyed beans) が詰められています。これを水に浸したものが用意されていました。本来なら、もっと発芽したものを使うとの事です。圧力鍋も使い、調理が進みます。2品目は、グンドゥルック(発酵乾燥野菜)のアチャール Gundruk ko Achar です。ネパール産のグンドゥルック、この日は からし菜 Rayo ko Gundruk と菜の花 Tori ko Gundruk の2種類のミックスです。スペシャルダルバートにもよく登場するグンドゥルックですが、いかに手間をかけて調理されているか、よく分かりました。3品目は、鶏肉のドライカリー、ククラコマス Kukhura ko Masu Fry です。ダルバートに添えられるマス(肉)は、グレービーを使ったものでなく、手間をかけたセミドライタイプであるべきというカドカさんの信念を具現しています。カトマンドゥの多くの店でも、手間を省くためにグレービーを使ったマスを供する店が増えたと嘆いておられます。4品目は、マサラオムレツです。レクチャー終了後は、この4品の他に、マショウラのアチャール、木耳入りの青菜炒め、サグ、冬瓜と茄子のタルカリ、胡瓜のアチャールも供して頂きました。まさしく「ネパールのごちそう」が並びました。参加者が各自でターリーに盛り、カドカさんを囲んでの会話とともに、美味しく頂きました。

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ネパールのごちそう
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ズーズーダゥ

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タカリ シミ ダル Thakali Simi Dal @ ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ (池田市)

タカリ シミ ダル Thakali Simi Dal が初登場の「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんのスペシャルダルバートです。 ダルは、そのシミです。マスはチキン、タルカリは、これも初めての組み合わせ、南瓜と干しゼンマイ、アチャールは3種類です。果物シリーズはネパールの山桃 काफल Kafal カーファルのアチャールです。山桃の旬は春から夏前ですので、मिश्री Mishri ミシリ 砂糖漬けにされたものが今回使われています。生姜も効いていますので、生姜糖に似てなくもありませんが、大蒜や、とある香辛料も使われています。磨り潰された小魚とトマトのアチャール、カリフラワーと人参のアチャールと並びます。ご飯の傍らには、パパドゥと青菜炒めサグ、上にはオクラと赤玉葱のスパイス炒めが添えられています。デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。

阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
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ネパールのごちそう
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ズーズーダゥ

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