アチャールやタルカリにもこだわりの品々が登場する「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんの週末のスペシャルダルバートです。
今週のダルは定番の一つ、マス Mas とムスロ Musuro のミックスで、里芋入りです。
マスはチキン Kukhura ko maasu ですが、腿肉乍ら、柔らかい肉質を感じさせる仕上がりでタルカリとのバランスで、辛さも控えめです。
タルカリは里芋 Pidhaalu と芋茎 Karkalo ra Gaaba で、優しい里芋の味を活かすような少し辛めの味付けです。
アチャール3種の1つ目は、胡瓜 Kakro のアチャール。脇役であるはずのアチャールが、その食感と胡麻の風味も相まって立派な一品として添えられています。
2つ目の梨 Naspati とキウイ、パイナップル Bhuin Katahar のアチャールは、梨の食感を残して、甘さが前に出すぎないようなスパイス使いです。
3つ目の檸檬 Kagati のアチャールは酸味の引き出し具合が絶妙です。
バートの左右には定番のパパドゥとサグが、上には大豆ボール、マショウラ Masaura のスパイス炒めが載ります。
デザートはズーズーダゥ、
最後にチヤも頂きました。
阪急宝塚線池田駅すぐのお店で頂ける、美味しい料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ（池田市）ネパールのごちそう」
マスは骨付きの山羊肉をお願いしました。
他のお店と違い、ダルが結構辛めの味付けになっています。この日はウラッド Urad（マス Mas）、マスール Masoor（ムスロ Musuro）、ムング Moong を使っておられるとの事でした。
サグ（青菜炒め）は小松菜でした。アチャールの量が少なめで寂しいので、よくSNSでアップされているのを見かけるマトンサグを小さなカトリで追加お願いしました。
アンダバジ（ネパールのオムレツ）もメニューにありましたので、追加です。
これらも勝手に並べて、思いつくままに追加バージョンのダルバートの出来上がりです。
最後にチヤを頂きました。
お店で頂ける美味しい料理の数々は 
野菜の値段が高いなか、タルカリやアチャールに工夫されています。オクラはじゃが芋と黒胡麻和えに、
小魚とトマトのアチャールも登爆です。
タンドゥールチキンは玉葱と和え物に、
サグ（青菜炒め）の代わりにキノコとミックス野菜の炒め物です。
豆のミンチの揚げ物フローラにはミントのチャトニが添えてあります。丸い形に仕上げているのをフローラと呼ぶのかお尋ねしようと思ったものの、旅行の段取りの話で忘れてしまいました。
南瓜、豆、じゃが芋のタルカリに、
デザートにハルワも添えてあります。
マスは、骨付き、皮付きの山羊のカレー、Khasi ko Masu です。少し臭いの強めの肉が手に入ったので、スパイスを色々試してみますと前回訪問時に予告されていた山羊ですが、皮の食感と肉の美味しさが十分引き出されていました。
タルカリは、南瓜 Farsi と椎茸、エンドウ豆 Sano Kerau です。少し辛めの味付けで、南瓜の甘みを上手く引き立たせています。
アチャールは3種並びます。
キウイのアチャールは甘みが前に出ないように、巧みなスパイス使いがなされています。
人参 Gajar と荏胡麻 Silam のアチャールは、荏胡麻をまとった人参の食感と味がたまりません。
デザートは、固める時の方法を工夫したと仰るバクタプル名物のヨーグルト、ズーズーダゥ jujudhau です。
チヤも頂きました。
キウイのネパール語を探してもなかなか見つかりません。
サブジはインド料理のイメージだったのですが、ディップさん、娘さんが仰るにはネパールでもよく食べるとのことです。南瓜とささげ、良い味の組み合わせということがわかります。
マスはマトンをお願いし、
この日のサグは蔓紫、金時草、小松菜、ほうれん草のミックスでした。
ゴーヤとトマトのアチャールも良いおかずです。
ダルバートは副菜が5品か10品を選び、メインのマスはチキンカレーのままか、変更、または追加する仕組みとなっていました。副菜を10品、チキンカレーの代わりに水牛のカレーでお願いしました。何故かチキンカレーも付いてきて、
水牛のカレーは小さなカトリに別盛りで持って来て下さいました。メニューにはチキンカレーを水牛カレーに変更は＋600円、チキンカレーに水牛カレー追加は＋800円と書かれています。800円の有難い水牛ですので、食べ応えのある水牛の肉を期待していたのですが、小さな数片のみで、しかも肝臓などが入っています。個人的にあまり好みでないスープタイプで、肉の味を楽しむ事が出来ないばかりか、グレービー（スープ）の味のみが舌に残ります。バート（ご飯）にダルと一緒に混ざってしまうと、ダルの味が分からなくなります。
そのダルは、ムング Moong とマスールMasoor (Musuro) を使っておられるようですが、豆の形が殆ど残っていないシャバシャバのタイプで、量も少なめです。
10品の副菜も、無難な味付けの範囲内の様です。お店の棚に、大根のアチャールと、人参のアチャールを漬けておられるのが並んでいましたので、この2品は注目です。何かよく分からないものが一つあり、お尋ねすると、魚 Maachaとの事で、小学校の給食で食べて以来のメルルーサでした。タラ目は殆どが海水魚のはずですので、内陸国ネパールの淡水魚で似たようなものが有るのでしょうか。サグ（青菜炒め）もその場で炒めてもらえるのではなく、作り置きの様です。
もう少し水牛を試したく「水牛のモモ」も追加でお願いしてみました。2つのアチャールが添えられています。大きい方はピーナツと胡麻、小さい方はトマト、麻の実、ティンムルも加わっているとの事です。
実際に、ネパールの方が熱意をもってダルバートを供されているお店の共通点は、マスがドライタイプです。巧みなスパイス使いで、肉の味を楽しませて下さっています。ドライタイプに変更しようとして、お客様の反対にあい、忸怩たる思いでスープタイプに戻さざるを得なかったお店もあります。
別の小さなカトリで添えられたマトンは骨付きでしたが小片が2つのみ、
水牛はこの日はやはり内臓も入って数片のみ。たまたま初訪時が少ない肉量だったわけではなさそうです。
お店を切り盛りされているのはネパール人お2人ですが、ダルの内容は一緒で変わらないと仰っていました。
ダルバートの本来の主役であるダルは、今週はチャナ Chanaですが、里芋が加わってとろみがついています。酸味を楽しむものが多いラインナップの中で、優しい味のダルが、口休めの役割を果たしてくれます。
マスは鶏の胸肉に、少しだけもも肉を加えたもので、同じKukhura ko Maas ククラ・コ・マスでも毎週味付けが変わります。ほぐれた胸肉には味が良く染み入っています。
タルカリの位置には、発酵乾燥野菜 Gundrukのスープ、グンドゥルック・コ・ジョルが、ささげ Bodi ボリと大蒜の茎葉 Hariyo Lasun ハリヨ・ラスンとの組み合わせで登場しました。Aalu Taama Bodi アル・タマ（発酵筍）・ボリの様な、酸味が活きたスープに仕立てられています。菜の花ではなく大根のグンドゥルックの方が酸味を味わうこの調理には適していそうで、そちらを用いておられます。檸檬も隠し味に使われています。
3種のアチャールは、まず果物を使った、檸檬 Kagati と干し葡萄 Kismis のアチャールです。干し葡萄の甘みが前に出ない様に、檸檬の酸味が上手く効いています。絶妙な組み合わせと味のバランスが楽しめます。ククリラムが少しだけ使われています。
トマト Golbheda を使ったアチャールも、毎回トマトの違った面が楽しめますが、今週は甘みよりも酸味を感じさせてくれる味付けで、マショウラ Masaura と和えてあります。
もう一つは大根 Mula を中心として、人参 Gajar、胡瓜 Kakro、えんどう豆 Sano Kerauです。
バートの上には、アスパラガス Kurilo と玉葱 Pyaaj の炒め物が載り、
定位置にパパドゥとサグ（青菜炒め）が控えます。デザートは、この猛暑の高温の中でも上手く発酵させるカドカさんの技がますます熟達してきた、バクタプル名物のヨーグルト、ズーズーダゥ Juju Dhau です。あるお客様がSNSで発信された後から密かに人気となった「ククリラム添えズーズーダゥ」にヒマラヤンハニーも垂らしてみました。
チヤも頂いて帰りました。
ランチタイムの遅い時間でしたが、店内はほぼ満席でした。メインはマトンで、ミニチキンカレーもつけて頂きました。
ダルはこの日はウラッド Urad とマスール Masoor と仰っていましたので、マスMas (Black Gram) とムスロ Musuro (Red Lentil) の優しい味の組み合わせでした。
グンドゥルックも登場し、
タルカリは茄子と南瓜でした。
開店したばかりということもあってか、大根のアチャールの酸味をはじめとして、まだ大人しめの味付けの様です。
マスは、骨付き、皮付きの山羊 Khasi、カシ・コ・マスで、山羊肉の美味しさを引き出すように、シンプルな、辛さ控えめの味付けです。
ダルも優しい味に仕上がるよう、マス Mas、ムスロ Musuro、ラハル Raharのミックスダルで、チョウリ Chauri（ヤクと牝牛の交配による牝）のギー Gheu とガイ Gai（牝牛）のギーが加えられ、ジンブー Jimbu も少し入っています。
タルカリは、冬瓜 Kubhindo、じゃが芋 Alu、大蒜の葉茎 Hariyo Lasun のタルカリです。こちらは冬瓜の優しい味を引き立たせるように、辛めの味付けになって、バランスがとられています。
果物のアチャール、今回は、パイナップル Bhuin Katahar とトウモロコシ Makai の絶妙な組み合わせです。もう少し酸味のあるパイナップルを想定した味付けだったとのことですが、甘みを感じるアチャールも良いアクセントになっていました。
大根 Mula のアチャールは、高い気温のせいで発酵が進むのが早く、酸味を楽しむことが出来ます。
もう一つのアチャールは、じゃが芋 Alu、えんどう豆 Sano Kerau、胡瓜 Kakro、人参 Gajarです。
バートの上にはチキン・チョイラが載り、
定位置にパパドゥとサグが控えます。サグ（青菜炒め）も、小松菜と空心菜のミックスと一工夫が加わっています。
デザートはズーズーダゥ、チヤも頂きました。
ゴーヤとトマトのタルカリ、
サグ（青菜炒め）は、蔓紫、空芯菜、金時草、ほうれん草、小松菜のミックスでした。
もう一つのタルカリは、夏野菜でもなく、ネパールにも無さそうな、椎茸とエリンギのタルカリです。
この日のマスは骨付きチキンでした。