わらび Nigro ko Tarkari カジャセット @ アカーシュ Akash(西宮市)

久しぶりに西宮市の「アカーシュ Akash 」さんへ伺いました。ラムソーダをまず頂き、カジャセットをスクティ選択で、ポークチョイラ追加でお願いし、ディナータイムにも出来ますと言われた日替わりのA定食も、バスマティライス選択でお願いしました。この日のメインのカレーは、ムグライ・プロウンでした。カジャセットのポークチョイラは結構な辛さ加減で、A定食のバスマティライスと一緒に頂くと良い塩梅でした。サグSaag(青菜炒め)ではなく、わらびのおかずNigro ko Tarkariが添えられていました。他の方のインスタグラムなどを拝見すると、アカーシュさんでは結構わらびを使っておられるようです。わらびのネパール語のローマ字表記は、Nigro、Ningro、Neuro、Niuroなどです。いつも参照するJyoti Pathak著「Taste of Nepal」にも、Neuro ko TarkaariとSaandheko Neuroのレシピが紹介され、その前文でわらびの説明がされています。わらびを食べたことの無い人にその味を説明するのは難しそうですが、アスパラガスやオクラに似ていると表現されています。

Fiddlehead ferns (Neuro) are the young shoots of edble ferns.  They resemble the spiral end of fiddle, for which they are named, and tast similar to aspargus and okura.  They are perishable and need to be cooked shortly after picking.  Fiddlehead ferns are available neatly  bundled in specialty food stores or occasionally at well-stocked larger supermarkets.

わらび&ネパールで検索していると、土屋和三「ネパール東部ソルクンブ郡ソル地方のシェルパ族の民族自然誌~植物利用・植物認識をめぐって~ 龍谷紀要 123-169, 2017という興味深い論文も見つけることができました。シェルパ族が食用にする植物の紹介にわらび(シェルパ語でbukuluk、ネパール語でningro)の項目があります。

bukuluk(ningro) Pteridium aquilinum
ワラビ。塩を入れて水煮してから油で妙め、塩とトウガラシで味つけする。乾燥保存し冬に食べる。中間山地帯の諸民族は、家畜が食べないので有毒植物として食べないが、シェルパ族は食用にする。また、日本で行っている、灰によるアク抜き、地下茎からの澱粉の採取はしない。

クルフィとチヤも頂いて帰りました。お店で頂ける美味しい料理の数々は →「アカーシュ Akash 西宮市」

Akash アカーシュ

西宮市門前町7-26

サマエバジ Samay Bhaji@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

美味しいチウラChiura (Cheura)が手に入った時のみ、サマエバジ Samay Bhaji (Baji)を供される阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんです。今回は6ヶ月ぶりの登場で、店主カドカさんのパティシエとしてのお仕事の休みが取れ、また、丁度ズーズーダゥが上手く出来上がったという事情で、月曜日と火曜日という変則的な日程となりました。仕事を何とか片付けて、月曜日夜、遅めの時間に訪れました。写真11時方向のカトリに入った
ククラ・コ・マス(チキン)から時計回りに、
マトンシェクワ
バーラBaaraの上にスパイシーアンダAnda(卵)
ケラウKerau・ラ・ガジャルGajar・カンクロウKaankro・コ・アチャール(えんどう豆、人参、胡瓜)
ボリ Bodi ・ブデコ(ささげ)
ラヨRayo・コ・サグ・ブテコ(高菜)
アルAlu・ジラ(じゃが芋)
ムラMula・コ・アチャール(大根)
バトマスBhatmaas・サンデコ(大豆)
シッドラSidra maacha(干した小魚)
これにパパドゥも本来は付きます。

中央にチウラChiura (pressed rice flakes)、右にブジヤBhuja (puffed rice)、左にダルマートDal Mothが盛られています。

家庭用のチウラと市販のチウラの大きな違いは、潰す前に米を浸すのが、家庭ではお湯であり、市販品は水である点だそうです。これで味に差が生じる事を、以前からカドカさんが仰っておられました。今回のチウラは勿論お湯に浸す手間をかけた美味しいチウラです。

JOYS OF NEPALESE COOKING  (INDRA MAJUPURIA & RATI MAJUPURIA著)の中にもHow Chiura is made in Hills and Valleysと題する文章で、お湯につける工程が記述されています。

The dust and stone particles are removed from the paddy with the help of a chalni (sieve).  The paddy, so picked, is soaked in water for 24 hours or more especially in hot water.  Crisp and pre-cooked chiura can be prepared only after soaking the paddy in hot water.  After 24 hours or 2 days the soaked paddy is dried in one heated clay pot and roasted in another clay pot.  Then the hot roasted paddy is put little by little in an okhal (a large size mortar) or in a dhiki (foot-operated pounding machine).  The paddy is beaten or ponded a number of times and when the beaten paddy gets unhusked and flattered, it is taken out and with the help of nanglo it is winnowed and its husk thoroughly removed.  This is how beaten rice or Chiura is prepared in hills and valleys.

ダルマートはお店で販売もされていて、以前買い求め、スナック感覚で頂いたのですが、結構辛い味付けでした。しかし、こうしてカジャKhajaセットの一品で加わるとあまり辛さを感じさせず、良いアクセントになっています。今回供されたサマエバジセットには、ロティかナンが付き、先週末のスペシャルダルバートから再登場のズーズーダゥJuju Dhauも頂くことが出来ます。オプションとして水牛のスクティSukuti、マトンのチョイラChhoilaが用意されていました。折角ですので、どちらもお願いすると、豪華ディナーとなりました。

今回も奥様手書きのサマエバジの内容の説明書きが用意されていました。

最近チウラには目が無い妻のリクエストがあり、同行し翌日も再訪です。皆様に好評で売り切れとのこと、残っていた具材で何とか作って下さいました。お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/