シラム コ ダナ コ アチャール Silam ko Achar@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

趣向を凝らしたダル、アチャール、タルカリ、マスが楽しめる「スペシャル」ダルバートDal Bhatを毎週末に供される、阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ」さんを訪れるのが、週初めから待ち遠しくなります。店主カドカさんが考えられるメニュー構成は留まるところを知らず、今週末も殆どが初登場の品々でした。

ダルはラハル・コ・ダルRahar ko Dalで、優しい豆の味が楽しめます。ミックスダルなどで良く用いられるインド産の物とは違い、豆の粒がやや大きめの様です。肉料理マスはゲダグディ・ラ・ククラ・コ・マス・コ・カリー(4種類の豆とチキンのカリー)です。豆とチキンは別々に下拵えする一手間をかけられています。ファルシー・ラ・ロウカコチャナ・コ・タルカリ(カボチャと干瓢のタルカリ)は南瓜と夕顔の甘味が楽しめます。アチャールは3品、スンタラ・コ・アチャール(みかんのアチャール)、mixベジアチャール(カリフラワー2種、人参、大根、豆)と、シラム・コ・ダナ・コ・アチャール(エゴマ)でした。

このSilam ko AcharはシラムSilamを唐辛子と炒め、潰して粉状にして塩で味を調えたものだそうです。間に入るダナという言葉の意味を尋ね、恒例のカドカさんによるネパール語教室です。どうやら丸い球状のものを指すらしく、その形状をした実を意味するのかもしれません。実物を拝見すると、確かに実は球状に近いものです。Silamは英語ではPerillaで、CookipediAでは

In Nepal and parts of India, it is called silam. Its seeds are ground with chili and tomatoes to make a savoury dip/side dish.

と記述されています。Silam ko Acharで検索してみると、やはり同様なレシピが見つかります。

Roast the Silam and dried chilli in a pan for 10 minutes.  Grind roasted Silam and chilli with ginger and salt in a mortar.  Mix lemon juice to taste.

今回お店のFacebookでは「エゴマのふりかけ」と表記されていました。自身の子供さんにお握りに混ぜて食べさせたら好評だったとのことで、まさしくご飯を楽しむための「ふりかけ」です。日本でもエゴマの実関連では、「荏胡麻のふりかけ」「すりえごま」など沢山商品化されています。唐辛子が加わり、香ばしく炒められると、ダルバートの中で、バート(ご飯)を楽しむ立派なアチャールの一品になっていました。次回は、以前にも登場したティル(胡麻)・コ・アチャールの様な、ペースト状のアチャールに仕上げてみますとのことで、また一つ楽しみが増えました。

バート(日本米とバスマティ米の混合)の左右の定位置にはタレ・コ・パパドゥ(レンズ豆のチップス)とサグ・ブテコ(青菜)が控え、上にはグンドゥルック・ラ・ハリヨラスン・コ・サンデコ(発酵干し野菜とニンニクの葉の和え物)が載っています。以前から菜の花を使ったグンドゥルックは繊細で美味しいと繰り返し仰っておられました。満を持して登場です。

今週からは、奥様手書きのスペシャルダルバートのメニュー説明を用意されました。デザートのズーズーダゥ(カドカさんの故郷バクタブル名物のヨーグルト)は寒すぎて上手く固まらない時期が続いていたそうですが、ようやく上手く仕上がり、知人の陶芸家さんにお願いして焼いて頂いたという備前焼の器と共に登場です。

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

スぺシャルダルバート@オアシスカフェ The Oasis Cafe 桃谷店

JR大阪環状線桃谷駅にほど近い「オアシスカフェThe Oasis Cafe 桃谷店」さんで、月に何日かスペシャルダルバートを供されるとのことで伺いました。通常供されるダルバートとは全く違う体裁です。ダル、タルカリ、チャトニーとシンプルな表記で良いのですが、ダルの豆の種類までは必要ありませんが、タルカリやチャトニーの内容の説明位あれば、お店を訪れた人がダルバートを注文したくなるかもしれません。私の他に4組、後からお客さんが来られましたが、スペシャルダルバートを用意される限られた日にもかかわらず、皆さん、ナンとカレーの注文でした。角度を変えて撮ると、この月はバングルブテコBangoor Bhutekoがお勧めのようです。お店のFacebookでもお知らせされていました。

前回、ポークブテコが大好評でしたので
今月もバンデルブテコが登場します♪

食後のチャも付いています。

2016年、系列店として尼崎に登場した「ハーブ&スパイス ベイリーフ Herb & Spice Bayleaf」さんもしっかりとしたネパールらしいダルバートを供されていましたが、直ぐに止めてしまわれ、他のお店になってしまいました。今回頂いたスペシャルダルバートは、以前頂いたダルバート →「オアシスカフェ、ネパールキッチンカトマンドゥ」とは別物です。この形のネパールらしいダルバートの方がずっと良いとは思いますが、諸事情、経営上の判断等があるのでしょう。

オアシスカフェ
The Oasis Cafe

大阪市生野区勝山北2-1-7

http://www.oasiscafejapan.com/

https://ja-jp.facebook.com/%E3%82%AA%E3%82%A2%E3%82%B7%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%95%E3%82%A7-The-Oasis-Cafe-Japan-496924243715130/

メティ コ アチャール Methi ko Achar@ネパールのごちそうズーズーダゥ jujudhau(池田市)

店主カドカさんのネパール料理を紹介したいという情熱が具現化した「週末スペシャルダルバート」を今週も頂きに、阪急宝塚線池田駅前のお店「ネパールのごちそうズーズーダゥ」さんに伺いました。今週はお店のFacebookでメティ・コ・アチャールMethi ko Acharについて紹介されていました。

少し苦味のあるメティ(フェネグリーク)
からだを温め、解毒作用があるようです♡
メティのアチャールと優しい甘みのあるタルカリ。。。

Facebookではメティ コ トゥサ コ アチャールと表記されていたので、早速カドカさんにお尋ねし、ネパール語教室です。どうやら発芽させたメティsprouted fenugreekのアチャールという意味を持つようです。この寒い時期では、1週間位で、使い頃になったとの事で、これをアチャールに仕上げられたとのことです。日本ではあまり頂く機会のないメティコアチャールですがネパールでは食べられることも多く、瓶詰等でも売っているとの事でした。webで検索してみるとthe kathmandu postの2015年3月14日付け「Nepali pickle makers come into their own」と題する記事の中でも、sprouted fenugreekの名前が登場しています。

Pickles made of green mango, hog plum, capsicum, radish, sprouted fenugreek, Akbare chilli and lime are among those in high demand, according to him.

その他webを渉猟すると、sprouted fenugreekの栄養価についての沢山の記述や、SPROUTED FENUGREEK SEEDSと題した発芽のさせ方のレシピも見つけることが出来ます。

Fenugreek (Methi in India/Nepal) seeds have been a great new addition to our lives lately. Fenugreek seeds have many health benefits.  I grew up eating sprouted fenugreek seeds soup, which I never enjoyed. It really takes some getting used to. When you cook these sprouted seeds they are bitter. You cook it with onion, spice it with cumin powder, garlic and salt but still it’s pretty bitter, and it is usually served as a side dish to go with rice or flattened rice. Growing up, I was never fond of this dish.

But now I make this dish once in a while and can enjoy it without making a face. I have learned that if you let it cool it’s not bitter and can actually enjoy the flavor. Lately I have also been enjoying a Sprouted Fenugreek Salad. Recipe for this salad to follow in another post soon. 

エンドウ豆のアチャールもサノケラウ コ トゥサ コ アチャールと、前者と同じ様な表記で、これも発芽させたものを使っておられるとのことです。

もう一つのトマトと山椒のアチャール、ゴルベラ・ラ・ティンムル・コ・アチャールは甘めに仕上がっていたのが意外でした。この日のダルはヒングを使ったヒングハレコマスラムスロコダルで、メインとなる肉が、ダッロバナエコマスコカリー(豚・チキンのスパイシーボール)でした。これも初登場です。人参・キノコ・ブロッコリーのタルカリ、ガージャル・チャウラ・ブロカウリ・コ・タルカリが大きなカトリに入っています。バートの左右には、お決まりのポレコ・パシュパティパパドゥ、サグ・ブテコが添えられ、上にはシッドラ・ラ・オッカル・ブテコ(干し魚と胡桃)が載っています。

ただただ感心するばかりの、この日のダルバートのアチャール、タルカリ、ダル、マスでした。デザートのチヤ プリンもチヤと一緒に頂きました。

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

カナメラで鹿肉のスクティ@ターメリック Turmeric(西宮市甲子園口)

毎月第2、第4土曜日に催される「ターメリックだけのバル、カナメラ」のために、JR甲子園口近くのネパール料理店「ターメリック Turmeric」さんに伺いました。お店のFacebookで、スクティSukutiとマトンソーセージを用意していますと写真が掲載されていたのですが、今までのポークスクティの時とは違うスクティが吊るされていました。少し遅めの時間に伺うと、残念ながらマトンソーセージは好評で売り切れており、スクティをお願いすると、鹿肉との事でした。燻して干している段階で食べてみても獣臭さもなく美味しいと分かったので、今回は2キロの仕入れを次は5キロお願いしてまた作りますと店主キランさんが仰っていました。チキンホルモンサンデコも秀逸な味付けでした。この日のカザセットにはアルタマが付いていました。パクチーオムレツもお願いしました。セル・ロティをどうぞと出して頂きましたが、まだ幾つか残っており、余りそうと察しましたので更に一つ追加で注文しました。チヤと一緒に頂き、満足してお店を後にしました。

ターメリックさんで頂ける美味しいネパール料理の数々は
→「ターメリック Turmeric(西宮市甲子園口)

ターメリック Turmeric

西宮市甲子園口2-24-28
https://twitter.com/turmericrest1
http://www.turmeric-kiran.co.jp/

アマラ コ アチャール@ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダゥ(池田市)

週末供されるスペシャルダルバートの凝り具合が、半端ではなくなってきたネパール料理店「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんは阪急宝塚線池田駅からすぐの所にあります。今週末2月9日から12日までのダルバートのタルカリ、アチャールの中で注目すべきは、アマラ・コ・アチャールAmala ko Achaarと、残り少なくなって今週で終わりのカドカ家特製のカリフラワーを使ったカウリ・コ・アチャールKauli ko Achaarです。

アマラは日本ではあまり馴染みのない植物で、お店のFacebookでは油柑(ゆかん)と表記されていました。web siteで検索するとBoss NepalのAmala in Nepalの記事

Amala is one of the healthiest and ‘rich with vitamin’ fruits. There are two types of amala in Nepal that are the plain amala and the pani amala (water amala). These two are different in terms of size and appearance. This juicy fruit is considered to be good for blood circulation, eyes, skin as well as hair. Usually eating one amala a day is considered a healthy habit.

と記述されています。健康に良い食材としてアーユルヴェーダ関連で製品化されているものもweb上で多く見つけることが出来ます。ネパール料理の本「Jyoti Pathak著、Taste of Nepal」には、Amala ko Achaarのレシピも紹介されており、その前文でのAmalaアマラの紹介が以下です。

This recipe uses Indian gooseberries (called amala in Nepali and amalaki in Sanskrit) rather than regular gooseberries.  They are green, round, tart berries divided into segments with a single seed in the center.  They are very nutritious and are often used in Ayurvedic medicine.  Gooseberries are also used to prepare spiced fruit chews.  This pickle complements any Nepali meals.

日本でこのアチャールが頂ける機会は滅多に無いと思われます。固い皮を剥いてそのまま口に入れると甘味、酸味の混じった、これまで味わったことの無い味ですが、アチャールに仕立てられるとまた味わいが変わります。

もう一つは、ネパールのタルカリには欠かすことのできないカリフラワーKauliです。日本ではブロッコリーに押され、生産、消費とも少なくなっています。農林水産省の野菜出産出荷統計見ると平成28年のブロッコリーの出荷量が127900トンで、カリフラワーの17200トンの7.4倍です。私自身も子供の頃はカリフラワーばかり食べていましたが、最近では専らブロッコリーです。今週のダルバートではじゃが芋と共にアル・ラ・カウリ・コ・タルカリとして一品、カウリ・コ・アチャールとしてもう一品登場です。どこか郷愁を感じる味わいです。

ダルはムスロ・コ・ダルで、肉はローカル・ククラ・コ・マス(骨付きのチキン)です。アチャールのもう一品は枝豆ハリヨ・バトマス・コ・アチャールで、彩りを添えています。ごはんバートの左右にはいつも通り、ポレコ・パシュパティ・パパドゥ(レンズ豆のチップス)とサグ・ブテコ(青菜炒め)が並び、上にはスングル・コ・カン・ブテコ・トリコ・スワドマ(豚耳のマスタードシード炒め)が載っています。

デザートはネパールの蜂蜜を使ったカステラでした。ソイ・チヤと一緒に頂きました。

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau
ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

カガティ コ アチャール@パリワール Pariwar(生駒市)

生駒市のネパール料理店パリワールPariwarさんのFacebookを拝見すると、

無農薬レモンが大量にはいったのでレモンアチャール🍋
レモンのお漬け物ですね〜💞
本日、大豆ミートダルバートか、チキンダルバート、マトンダルバートご注文の方におつけいたしますよ〜(о´∀`о)

と告知されていました。そのカガティ・コ・アチャールがどの様な味に仕上がっているのか興味津々、美味しいダルバートを頂こうと早速訪れました。 ダルの右横、蓮根の上に写っているのが、お目当てのレモンKaagatiです。以前から気になっていた大豆ミート(マショウラ)をお願いし、モモも初めて頂きました。更に、ある常連さんのインスタグラムにしばしば登場するネパールオムレツ(アンダーバジ)も、メニューには載っていませんが、お願いしてみました。2人で訪れていたせいか、たっぷり作っていただきました。アチャールをつけながらあっという間に頂いてしまいました。最後にチヤも頂き、帰路につきました。パリワールさんで頂ける美味しい料理の数々は
→「パリワール Pariwar(生駒市)」

PARIWAR パリワール

生駒市小明町155-4
https://ja-jp.facebook.com/Pariwar.nara.ikoma/

ダルバート@ククリ kukuri(神戸市兵庫区)

ふと思い立って車を西に走らせ、神戸市のネパール料理ククリkukuriさんに昨年春以来、久しぶりに伺いました。山羊肉のダルバートをお願いしました。前回伺って頂いたものとは、様相も味も変わっていました。ダルもバートもアチャールもタルカリも。

前回訪問時は
→ククリ kukuri(神戸市)ネパール料理

ククリ kukuri

神戸市兵庫区下祗園町39-14
http://kukuri.biz/

鹿肉のセクワ@ネパールのごちそうズーズーダゥ jujudhau(池田市)

阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそうズーズーダゥjujudhau」さんで毎週末供されるスペシャルダルバートですが、レパートリーが更に増えていきます。今回は知り合いの猟師さんから仕入れられた鹿肉が初登場です。スターアニスと共に圧力鍋で下拵えされ、とても柔らかく獣臭さを感じない鹿肉のカレー、ミリガ・コ・マス・カリーです。ダルは濃厚なマス・ラ・ムスロ・コ・ダルで、先週に引き続きネパール野菜のチャムスルとベテ・コ・サグも登場です。チャムスルはアル・ラ・チャムスル・ラ・マショウラ・コ・タルカリとして、じゃが芋とマショウラと共に供され、 ベテ・コ・サグも先週と調理方法を変えておられました。お店のfacebookではバトマス・ラ・ピャーツ・コ・サンデコ(大豆と玉ねぎの葉)と告知されていましたが、バトマス・ラ・ハリヨ・ラスン・コ・サンデコ(大豆と大蒜の茎)に変更となっていました。ゴルベラ・ラ・プディナ・コ・アチャール(トマトとミント)、ムラ・コ・アチャール(大根)、カガティ・コ・アチャール(池田産レモン)もほぼ定番となりつつありますが、カガティは手作りならではの面白さで、頂く度に、味、酸味が変わっています。レンズ豆のチップス、パシュパティパパドゥはポレコ炙って供されます。デザートは作るのにひと手間もふた手間もかかる、グッドパックがこれまた初登場です。お店を訪問時に、鹿肉のセクワsekuwaも少し時間がかかりますが用意出来ますと教えて頂き、是非にとお願いしました。焼き時間を試行錯誤された様で、焼きすぎても固くなり、火を十分通さねばE型肝炎などのリスクも生じます。ネパールでは鹿も神聖な動物の一つとされ、最近では政府による取り締まりもあり、鹿肉は市場に流通せず、レストランでも供されることは無いとのことです。日本だからこそ味わえる一品です。

一つ残念なお知らせがありました。厨房は若いお二人が頑張っておられたのですが、一月末をもって一人帰国されたとのことでした。暫くは、料理の提供に時間がかかるかもしれません。優しく待ってあげて下さい。

お店で頂ける料理の数々は
→「jujudhau ズーズーダゥ(池田市)ネパールのごちそう」

ネパールのごちそう
jujudhau ズーズーダゥ

池田市室町1-3
https://ja-jp.facebook.com/jujudhaunepal/

ダルバート@ダルバート食堂(大阪市中央区)

お店のtwitter、blogに掲載された「新年のご挨拶と今後の抱負と社員募集」に胸騒ぎを覚え、1月初めに早速地下鉄谷町線谷町四丁目駅からほど近いダルバート食堂さんに伺いました。昨年の春からお店を任されていた彩さんが辞めてしまったとのことで、遼さんがお店に出ておられました。最近は、夜にお伺いすることが多く、サデコやチョイラなどをロキシーやククリラムと共に頂き、最後にダルバートで締めて、彩さんや他のお客さんとの楽しい会話で時間を過ごしていました。

今年初めてのダルバート食堂は、複雑な気持ちが入り混じりながら遼さんとお話しして、ダルバートを頂くことになりました。諸般の事情で2月一杯までは夜営業も不定期ですが、3月頃にはメニューも少し変えた新体制のダルバート食堂になる様です。せっせと食べに伺うことくらいしか応援できませんので、夜営業に再訪しました。新しいスタッフ候補のラビンさんもお店におられました。この日も単品をいくつか頂き、ダルバートで締めました。

暫く止めておられた日曜日の夜営業も基本的に再開するとのことで、駆け付け、この日もチョエラ、サデコ、モモ等の後にダルバートもお願いしました。

お店で頂ける美味しい料理の数々は→「ダルバート食堂(大阪市中央区)」

ダルバート食堂

大阪市中央区内久宝寺町3-3-16
http://dalbhat-shokudo.com/
https://twitter.com/dalbhat_nepal

ネパール野菜のチャムスルとベテコサグ

阪急宝塚線池田駅前のネパール料理店「ネパールのごちそうズーズーダゥjujudhau」さんで毎週末供される趣向を凝らしたスペシャルダルバートに、ネパールの野菜、チャムスルとベテコサグが登場しました。日本語で何と言うのかなど、この二つの野菜について少し調べてみました。

チャムスル Chamsoor ko Saag

チャムスルChamsoor ko Saag、Chamsurは英語名がGarden Cressとなり、それを日本語に訳すとコショウソウ(胡椒草、学名はLepidium sativum)だそうです。アブラナ科の1年草とのことです。Jyothi Pathakさんの「Taste of Nepal」と題するweb siteには

Chamsoor ko Saag – चम्सूर को साग – (Garden Cress, Pepper Grass) – Bot. name: Lepidium L., Family: Cruciferae – Low growing winter annual grown in Kathmandu valley and other hills as one of the most important green vegetable.

と紹介されています。また、ほうれん草など他の野菜と一緒に調理すると良いとも記されています。

Chamsoor-Paalungo (Spinach with Garden Cress) is a favorite combination in Nepal, where a mild-flavored spinach is cooked with the peppery pungent-flavored garden cress.  Garden cress (chamsoor) has long tender stems, pointed narrow leaves, and a spicy aroma.  The cress can be cooked by itself, like a common green, but tastes best when combined with other greens.

Jyothi Pathakさんの同名の著書「Taste of Nepal」にはChamsoor-Paalungo Tarkaari SPINACH WITH GARDEN CRESS のレシピも掲載されています。その前文にほぼ同じ内容の説明があります。

べテコサグ Bethe ko Saag

前述の「Taste of Nepal」にはBethe ko Saagについても記述があります。

Bethe ko Saag – बेथे को साग – Com name: Lamb’s Quarter, Bot: name Chenopodium album L., Family Chenopodiaceae – The young leaves and tender shoots are cooked and eaten as a leaf vegetable.

Lamb’s Quarterの日本語訳はシロザになります。栽培される野菜ではなく、いわゆる野草の部類の様です。アカザ科アカザ属とのことで、ペルー料理等に使われるキヌアも同属です。

onlinekhabar english editionのRavi Man Singhさんの記事「 Bethe ko sag: Love it or curse it, it’s a wild weedy wonder」にも詳しい説明があります。

I could hardly believe the green leafy vegetable curry I had for lunch was, in fact, a weed, bought from the local market though.

The taste was closely similar to the commercially grown spinach (palungo), but with an earthy, sharper, piquant savour—and more succulent, hands down. I fell for it.

Yes, it is regarded as a weed, grows wildly (except for a few countries where it is cultivated) virtually all around the world—but curiously eaten, too.

And what’s more, it goes by a slew of names, some utterly ludicrous such as, lamb’s quarters, fat hen, goosefoot, Missouri lambs quarters, Stevens’ lamb’s quarters, late flowering goosefoot, white goosefoot, melde, Antigua hay grass, bacon weed, blueweed, pigweed and more commonly wild spinach.

In Nepal, it is called bethe ko sag and in India bathua saag. The botanic name for this weed is Chenopodium Album, a perennial annual herbaceous plant. The binomial name in Greek interprets as, Cheno (goose) footed, podas (plant). Album stands for the white powdery bloom.

ズーズーダゥ店主、カドカさんのお話でも、畑の耕作物の間に勝手に生えてきたものを摘み取るのだそうで、野草、雑草の類なのでしょうが、カトマンズではしっかり売られているとのことです。

Native Americanも古くは食用にしており、彼らに慢性疾患が増加してきている事と食習慣の変化を関連性を探る根拠の一つとしての詳細な成分分析がLamb’s Quarterにも行われ、ほうれん草との比較が詳細に記述された論文もあります。Katherine M. Phillips et. al.  Nutrient composition of selected traditional United States Northern Plains Native American plant foods. Journal of Food Composition and Analysis 34 (2014) 136-152

チャムスルとベテコサグが入った美味しいスペシャルダルバートは
→「アルラチャムスルラパルンゴサグコタルカリ@ネパールのごちそうズーズーダゥjujudau(池田市)」