ダルバートから考えるネパールの風土
森本泉著
モンスーンアジアのフードと風土
横山智 / 荒木一視 / 松本淳 編集
明石書店 2012年9月10日 初版第1刷発行
休日は外出を控え、本を読みましょう。
ダルバートに関する日本語で書かれた総説です。
ネパールの町中の大衆食堂に入って「カナ khana （食事）」を頼むと、ダルバート dal bhat が出てくる。このような食堂にはメニューが無い。ダルバートとは文字通り訳せば豆汁（ダル）ご飯（バート）である。副食としてジャガイモや野菜を油で炒めて塩と香辛料で味付けしたタルカリ tarkari（おかず）や、酸味や辛味の効いたアチャール acar（チャツネ）が添えられ、これらが一つのプレートに盛りつけられる。ダルバートを頼むと「マス masu（肉）を食べるか」と尋ねられ、各店で提供可能な肉（山羊や鶏、水牛等）の種類が提示される。その中から好みの肉を選ぶと、肉のおかずがダルバートに加わる。多様な自然環境が広がるネパールで広く親しまれている食事が、このダルバートである。
という『1. はじめに』の文章から始まり、
「肉を食べるか」という問いは、2008年までヒンドゥー王国を謳ってきたネパールでは、個人の好みや健康への配慮というより、文化的規範を問うことを意味する。
と続きます。『2. ダルバート』ではダルバートの実際を紹介し、『3. ダルバートからみた地域差』では、ネパールは南部を除いては平野が少なく土地生産性が低く、かつ、都市部を除く地域での食生活は食材の流通環境に左右されると指摘しています。また購買力の問題もあり、人々は集落周辺の農耕地や、森林、川に、生活の糧を求め、自然環境に由来する季節性や地域性が維持されてきたと考察しています。『4. 食文化をめぐる社会的影響』では、「肉食に関する禁忌・制限」として、20世紀後半までヒンドゥー的ナショナリズムが進められていたことを紹介し
「肉を食べるか」と問うことは、ヒンドゥ―であるのか、カースト的階位が上なのか、あるいは高位カーストでもヒンドゥー的な慣習にどの程度準拠しているのか、個人の文化的規範を問うことに繋がるのである。
と、記し、さらに
1996年からマオイスト（現ネパール共産党統一毛沢東主義派）が政府に対して武装闘争を展開する過程で、世俗国家の実現を目的の一つに掲げて宗教を否定し、ヒンドゥー教が神とする牛の肉を兵士が食べていたことが話題となった。
とつなげています。『5. おわりにかえて』では
ネパールのカナ（食事）として親しまれるようになったダルバートは、今度は外国のネパール人コミュニティを通してネパールのカナとしてグローバル化している。しかしながら、私たちに本をはじめ南アジア以外の地域で接するネパール料理は、多くの場合はインド料理の雰囲気をまとうエスニック・フードとしてのネパール料理である。
と2011年当時の、日本でのダルバート、ネパール料理の状況が記されています。それから約10年、新大久保や名古屋、福岡でのネパール人コミニュティが膨らみ、ダルバートが彼らの中で普遍化するとは、著者も予想していなかったのかもしれません。
参考までに
→「現代ネパールの政治と社会 民主化とマオイストの影響の拡大 南真木人、石井溥 編集 明石書店」
→「大阪、兵庫、京都、奈良で食べるダルバート Dal bhat」
写真は Kathmandu 郊外の市場のじゃが芋です。
まず手始めは、タルカリの定番、じゃが芋とカリフラワーのタルカリ、アルカウリです。男の手料理ですので、適当です。油でフェネグリークを熱し、大蒜、生姜、唐辛子、玉葱を加え炒め、ターメリック、クミンシードも加えます。じゃが芋、カリフラワー、トマトも追加し炒め、少しお湯を足して蓋をして炒め煮にします。味付けは塩のみです。
もう一品は、トマトのアチャール、ゴルベラコアチャールです。トマトはミディトマトを茹でて、皮ごと使い、コリアンダーをたっぷり投入しました。
ダルは「ネパールのごちそう jujudhau ズーズーダウ」さんのダルをテイクアウト、
この日はマス、ムスロの他にも、ラジマ、チャナ、カロチャナ、ボリなど沢山の種類の豆を使ったダルでした。ジンブーとギーもたっぷりです。
サグと大根のアチャールもテイクアウトさせてもらいました。ご飯は自宅で炊いた日本米です。
ダルバート食堂とは異なる味付けで、チャナ豆がゴロゴロしているのが特徴的なダルです。
タルカリも添えられ、シンプルなダルバート弁当とも言えます。
その後、11日付けのお店の Twitter で、14日からの店舗での営業を自粛されることを発表されました。
ご飯の傍らに、サグ、タルカリ、アチャールが添えられ、
チキンカリーとダルが別の器に入れてあります。
ガパオライスも持ち帰りました。
お店の近くの公園で、日向ぼっこしながら頂きました。
チキンカリー、じゃが芋のアチャール、チャナとじゃが芋のタルカリ、サグがこの日は入っていました。
ダルはスペシャルダルバートのダルと遜色がなく、量もたっぷりです。
この日の青菜炒めは、蕾菜、春菊、わさび菜のミックスでした。
アラカルトの中から、家族の好物、カシミールナンと
バターチキンも追加で持ち帰りました。
お店近くの公園で一人花見です。
諸外国での都市封鎖、ロックダウンの際に、飲食店はテイクアウトとデリバリーのみ許されている場合もあり、日本で緊急事態宣言が出された後も同様になるのでしょうか。
ダルは、ジンブーとギーが多めに入った、マス、ムスロ、ラハルの組み合わせです。
マスはチキン、葱入りです。
タルカリは牛蒡とじゃが芋、
アチャールは 3種類、果物シリーズは、林檎、オレンジ、レーズンのアチャール、
大根のアチャールは、しっかりと 3週間くらい漬かっており、酸味を楽しめる仕上がりです。
トマトのアチャールには、様々なものが入っています。
ご飯の傍らには、パパドゥと青菜炒め、上にはタンドールで炙り、燻された蕪のスパイス炒めが添えられています。
単品で、肝と砂肝を使ったブトン、
チキンチョウメンを追加で頂きました。
デザートはズーズーダウ、
チヤも頂きました。
ダルはムスロとムングが使われている様で、
グンドゥルックコジョルにはパニールとケラウが入っています。
じゃが芋、青菜炒め、ヨーグルト、大根と青唐辛子のアチャール、唐辛子、ミントと並びます。
大根と青唐辛子のアチャールは見た目以上の辛さです。辛い後者 3つの代わりに、優しい酸味のアチャールとタルカリもう一品でも入っていれば、違うイメージのダルバートになりそうです。チヤと、
追加でクルフィを頂きました。